Der „Candidum Vaccino“ von Andrea De' Magi ist ein Weichkäse mit einem sehr delikaten Geschmack. Er hat einen Weißschimmel auf der Rinde und ist schneeweiß. Es geht um einen sehr besonderen Käse: er reift 20-30 Tage lang bei -10 °C mit 90-95 % Feuchtigkeit. Diese besonderen Bedingungen erleichtern die Herstellung von einem Mikroklima in den Reifungsräumen, das die Entwicklung von einer weichen weißen Schicht von Penicillium candidum erlaubt, einem mikroskopischen Pilz, der dem Käse ein einzigartiges Aroma von frischem Champignon verleiht.

Andrea De’ Magi, der auch als Käse-Alchemist bezeichnet wird, ist ein sehr erfolgreicher Käse-Verfeinerer, der der Käsereifung besondere Aufmerksamkeit schenkt. Mit seiner Sorgfalt im Detail sichert er die genaue Prüfung der Reifungsräume und der wichtigsten Parameter, wie Temperatur und Feuchtigkeit. Andrea konnte traditionelle natürliche Methoden, wie die Reifung in Grotten - seit immer ein idealer Ort für die Reifung von Käse - mit der Verwendung moderner Technologie - wie die Maschinen für die regelmäßige Kontrolle der Käselaibe während der Veredelung - verbinden.

Der „Candidum vaccino“ weist ein deutliches Champignon-Aroma im Äußeren und Noten von Sahne, Butter und Nuss im Inneren auf. Er hat einen süßen Geschmack mit einem Unterholz-Aroma; die Rinde ist essbar, aber wir empfehlen, sie nur nach dem Käseteig zu essen. Dieser Käse eignet sich perfekt für eine Käseverkostung, aber es kann auch als Zutat heißer Gerichte verwendet werden: der Teig schmelzt und die Rinde verleiht dem Gericht ein außergewöhnliches Aroma.