Die italienische Welt der Wurstwaren gilt es zu entdecken. Jede Region bietet eine reiche Vielfalt an typischen Wurstwaren an, die das Handwerk und die traditionelle Regionalküche verkörpern.

Die Marken bieten einige der besten italienischen Wurstwaren. Ciauscolo-Wurst und Fabriano-Wurst sind die bekanntesten und werden noch heute wie einst hergestellt. Es ist wichtig, diese Produkte gut kennenzulernen, um sie am besten zu schützen und fördern. Ehrlich gesagt fällt es uns nicht besonders schwer, denn sie schmecken so köstlich.

Ciauscolo

Ciauscolo-Wurst ist die bekannteste Wurst der Marken. Sie weist eine zartschmelzende Konsistenz, einen würzigen aber nicht stechenden Geschmack und einen delikaten Duft auf– diese Wurst ist ein wahres Juwel. Beim Schneiden sieht sie homogen und rosa aus, ohne sichtbares Fett, denn sie ist feinkörnig gemahlen. 

Im Jahr 2009 hat sie die europäische Anerkennung „geschützte, geographische Angabe“ erhalten und seitdem wird sie immer beliebter. Die Produktion hat 2019 600 Tonnen erreicht.

Nur die Ciauscolo-Wurst aus den Provinzen Ancona, Macerata, Fermo und Ascoli Piceno darf die g.g.A. Anerkennung erhalten; in der Produktspezifikation wird es festgestellt, dass nur italienische Schweine der Rassen Duroc, Landrace und Large White zur Herstellung dieser Wurst verwendet werden dürfen.

Wie entstand die Ciauscolo-Wurst? Der Name ist Programm, denn Ciauscolo stammt vom lateinischen Wort Cibusculum, das Imbiss bedeutet. Bauer und landwirtschaftliche Hilfsarbeiter aßen Ciauscolo und Brot als Imbiss am Vormittag.

Außerdem geht es um eine cremige und streichzarte Wurst – reiner Genuss. Diese Wurst zeichnet sich tatsächlich durch ihre Zarte aus, die sie einzigartig macht.

Sie reift mindestens 15 Tage lang, aber die Wurstmasse bleibt sehr zart, denn besondere Fleischteilstücke werden dafür verwendet: Schulter, Bauchspeck, Schweinebacke und Schinken-Abschnitte.

Das Fleisch wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wein und manchmal Wildfenchel und Rosmarin gewürzt, und dann zweimal sehr fein gemahlen. Nachdem sie in Naturdarm gefüllt wird, reift die Ciauscolo-Wurst bei einer Temperatur zwischen 8 und 18 °C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 85 %.

Die Ciauscolo-Wurst wird noch heute handwerklich hergestellt. Fein-körnig gemahlenes Fleisch, kontrollierter Fettgehalt und Reifung in sehr feuchten Räumen – so macht man diese unglaublich zarte Wurst.

Ciauscolo schmeckt hervorragend auf Brot, und ist auch für Soßen und leckere Vorspeisen ideal geeignet.

Die Geschmackskombination aus Wurstwaren und Käsen ist gar nicht neu, aber man kann diese Geschmackspaarung noch leckerer machen, indem man Produkte aus der gleichen Region kombiniert. Die Ciauscolo-Wurst, die zart und umhüllend ist, passt hervorragend zu frischen und cremigen Käsen, wie Raviggiolo delle Marche, und gereiften und herzhaften Käsen, wie dem köstlichen Pecorino dei Monti Sibillini.

Da sie streichzart ist, ist sie für die Vorbereitung von Soßen ideal geeignet: Tagliatelle mit Ragout aus Ciauscolo schmecken köstlich, sowie Ravioli mit einer Füllung aus Ciauscolo, Ricotta-Käse und Muskatnuss.

Mit Focaccia-Fladenbrot oder Panzerotto ist der Genuss garantiert. Sie passt auch zu frittiertem Teig: die zarte Ciauscolo-Wurst schafft einen sehr angenehmen Kontrast mit dem knusprigen, frittierten Brot.

Fabriano-Wurst

Die Fabriano-Wurst ist die feinste Wurst der Marken, denn sie wird aus dem besten Fleischstück vom Schwein hergestellt:  Schinken.

Ihre Herkunft ist unklar, aber wir wissen doch, dass diese Wurst schon 1877 das typischste Produkt Fabrianos war. Oreste Marcoaldi – ein Schriftsteller aus den Marken – schrieb eigentlich, dass „die Wurst zu Fabriano gehört, wie Mortadella zu Bologna und Zampone (gefüllter Schweinsfuß) zu Modena.“

Giuseppe Garibaldi hat seinem Freund aus Fabriano Benigno Bignonzetti einen Dankesbrief für die „geschenkten, köstlichen Würste“ geschrieben. Es war das Jahr 1881, aber man kann noch heute in Fabriano die beste Salami finden.

Wodurch zeichnet sich diese Salami aus? Zuerst durch das Fleisch: nur mindestens 12 Monate alte Schweine, die in Italien geboren, und auf dem Umbrien-Marken Apennin ohne GVOs gezüchtet wurden. Dann durch die verwendeten Fleischteilstücke: die Keule ist das größte Teilstück, dann das magere Fleisch aus der Schulter und der Speck, der die Keule bedeckt, der aber maximal 5 % des Gesamtgewichts entsprechen darf. Bezüglich der Speckwürfel darf der Fettanteil 12 % des Gesamtgewichts nicht überschreiten, und darf nur aus der Schweinebacke (d.h. der köstlichste Speck) gewonnen werden, die dann gewürfelt wird.

Die Fleischmischung wird gewürzt und gemahlen; der Speck wird nur am Ende hinzugefügt, denn er soll nicht gemahlen werden.  Nachdem sie in Naturdarm gefüllt wird, trocknet die Wurst in warmen Räumen 7 bis 15 Tage lang. Dann reift sie mindestens 40 bis maximal 60 Tage lang.

Die Fabriano-Wurst ist ein Saisonprodukt. Sie wird nur von Oktober bis März hergestellt, denn die Hitze könnte ihre Reifung beeinträchtigen.

Der Geschmack dieser Wurst ist einzigartig und unvergesslich. Das Fleisch ist dicht und fest, tiefrot mit gleichmäßig verteilten Speckwürfeln. Der Duft ist umhüllend und lang anhaltend; der Geschmack ist süß und verfeinert.

Die Fabriano-Wurst ist eine Osterspezialität. Sie passt hervorragend zu Pizza cascio e oe (einem zarten Brot mit Käse und Eiern), denn die Wurst ist zart, und Pizza cascio e oe ist fester. Ein Glas Verdicchio di Matelica ist hier das Tüpfelchen auf dem „i“.

Die Fabriano-Wurst passt hervorragend zu Brot, und zu mittelalten Käsen, wie Casciotta d’Urbino, der aus dem gleichen Gebiet stammt. Als leckere Vorspeise empfehlen wir Salami-Würfel mit grünen Oliven und süß-sauren Pfefferschoten oder in Öl eingelegten Artischocken.

Fabriano-Wurst und Ciauscolo-Wurst sind nur zwei Köstlichkeiten der Marken. Diese Region, vom Apennin und dem Adriatischen Meer eingeschlossen, bietet viele hervorragende Produkte. Wir können es kaum warten, alle auszuprobieren!