Pistazien aus Bronte g.U.

Wusstest Du, dass die echte, grüne Pistazie aus Bronte, die die geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten hat, eines der gefälschtesten Produkte der Welt ist?

Und wusstest Du, dass die Ernte von Pistazien alle zwei Jahre in ungeraden Jahren stattfindet? Und dass der Pistazienbaum erst 10 Jahre nach der Veredelung Früchte trägt? Das zeigt, dass der Anbau von Pistazien aus Bronte nicht einfach und nicht besonders einträglich ist. 

Außerdem geht der Pistazienbaum auf unbequemen Böden gut; der Lavaboden ist für landwirtschaftliche Arbeitsmaschinen nicht zugänglich. Die Sammler entrappen die Früchte noch von Hand, und müssen darauf achten, die Früchte nicht in Steilhänge fallen zu lassen.

In Wirklichkeit sind die Pistazien bei der Ernte gar nicht smaragdgrün. Vor der Entfernung der äußeren grünen Hülle, der Trocknung und dem Schälen sehen die Pistazien eher aus wie weiße Trauben. Nach dem Verfahren werden sie aber glänzend grün.

Der Pistazienbaum ist sehr alt. Er wurde schon im Alten Testament erwähnt, und ein Pistazienbaum wurde auf einem im 7. Jahrhundert v. Chr. entstandenen assyrischen Obelisk dargestellt. Das Wort Pistazie kommt vom griechischen Wort Pistakion, das später auf lateinisch als Pistacium übersetzt wurde. Es waren aber die Araber, die die Pistazien in Sizilien verbreitet haben.

Tatsächlich verwenden die Sizilianer nicht das Wort Pistacchio sondern das Wort Fastuca, das vom arabischen Wort Fastuq kommt. Der Pistazienbaum fühlt sich auf trockenen und zerklüfteten Böden wohl; der Lavaboden am Fuß des Ätna, der durch die Vulkanasche gedüngt wird, ist der ideale Ort. Der Pistazienbaum ist sehr widerstandsfähig und kann bis zu 300 Jahre alt werden. Er lässt sich auch Zeit, Früchte zu tragen; man kann schon mal 10 Jahre nach der Veredelung auf die erste Ernteperiode warten. Aber das Warten lohnt sich, denn die Pistazie aus Bronte weist einen wirklich einzigartigen Geschmack auf.

Von der Pflanze bis zur Verpackung

Die Ernte findet alle zwei Jahre in ungeraden Jahren statt. Sie werden von Ende August bis Anfang September unter der erbarmungslosen Sonne Siziliens geerntet. Es geht um eine harte, sehr harte Arbeit, aber ich bin sicher, dass die Einwohner Bronte dieses Ritual, das von Generation zu Generation weitergegeben wird, nicht auslassen wollen. Es ist ein feierlicher Moment, um diese lokale Köstlichkeit zu feiern. 

Außerdem, wie wir schon gesagt haben, geht der Pistazienbaum auf unbequemen Böden gut; der Lavaboden ist für landwirtschaftliche Arbeitsmaschinen nicht zugänglich. Die Ernte erfolgt daher von Hand. Die Sammler entrappen die Früchte, die in einen Korb fallen, den sie auf dem Rücken tragen. Die Sammler müssen darauf achten, die Früchte nicht auf den Boden fallen zu lassen, denn es wäre unmöglich, sie aus Abgründen und Steilhängen zu holen.

Aber wie sehen Pistazien aus, wenn sie noch am Baum hängen? Sie sehen komplett anders aus, wie Weißweintrauben. Die Holzschale und die grünen Teile kann man nicht sehen, aber sie sind da; sie sind unter der äußeren grünen Hülle versteckt, die sich bildet, wenn die Pistazien angemessen reif sind.

Der zweite Schritt besteht in der Entfernung der äußeren grünen Hülle. Wenn sie bereits entfernt wurde, bleibt die Pistazie mit der Schale. Dann kommt die Trocknung: die Pistazien werden auf Netze gelegt, und zwei oder drei Tage lang trocknen gelassen. Dieser Schritt, der Stendituri auf Sizilianisch heißt, ist von wesentlicher Bedeutung, denn er erlaubt eine gleichmäßige Belüftung, bis die Pistazien angemessen trocken sind. Es geht um ein traditionelles, langsames und natürliches Arbeitsverfahren und die Hitze Siziliens hilft sicher dabei.

Dann werden Pistazien geschält. Dieser Schritt wird immer öfter maschinell durchgeführt und unterscheidet sich von der alten Bearbeitungsmethode sehr. Nun entfernen automatisierte Maschinen die Holzschale, während in der Vergangenheit alles von Hand erfolgte. Die Landwirte bildeten einen Kreis um einen konkaven Lavastein namens ‘u sciffu, und schälten die Pistazien einzeln. Danach werden die Pistazien noch mit einer dünnen violetten Haut überzogen, die manchmal entfernt wird.

Vor der Verpackung erfolgt noch der letze Schritt: Glasfasermaschinen wählen die Früchte aus, die in den Verkehr zu bringen sind; sie sind aber die Fachleute, die die letzte Prüfung durchführen, und den Verpackungsunternehmen die Produkte zuschicken. 

Pistazie aus Bronte: geschützte Ursprungsbezeichnung und Schutzkonsortium

Die Pistazie aus Bronte wurde im Juni 2009 mit der geschützten Ursprungsbezeichnung ausgezeichnet. Alle Herstellungsschritte - von der Ernte bis zur Vermarktung - müssen die Produktspezifikationen erfüllen; die einzigen geographischen Gebiete, wo die Pistazien angebaut und verarbeitet werden können, sind: Bronte, Adrano und Biancavilla.

Der Weg, um diese Bezeichnung zu erhalten, war lang und mühselig, und erforderte fast 10 Jahre. 2001 hat eine Gruppe von Landwirten vorgeschlagen, die Ursprungsbezeichnung zu verlangen, aber nur 2004 hat das Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten (MIPAAF) einen „vorübergehenden Schütz“ gewährt.

Die Produktspezifikationen beschreiben ausführlich das Warenzeichen: neben den Aufschriften „grüne Pistazie aus Bronte“ und „geschützte Ursprungsbezeichnung“ soll es das Symbol vom MIPAAF und das Zeichnen einer Pistazie und des Ätna mit den drei Gemeinden geben.

Das Schutzkonsortium, das vom MIPAAF offiziell anerkannt wurde, wurde 2004 gegründet. Es zielt darauf ab, die Pistazie aus Bronte zu wahren, zu schützen und zu fördern. Das Konsortium überprüft, dass die Bezeichnung „grüne Pistazie aus Bronte g.U.“ nicht missbräuchlich verwendet wird, und es verteidigt sie vor Gericht. Tatsächlich ist die Pistazie aus Bronte eines der gefälschtesten Produkte und viele Länder verkaufen ihre Pistazien als sizilianische Pistazien.

Italien erzeugt lediglich 1 % der Pistazien der Welt, aber es geht um die besten Pistazien. Die Aufschrift „Pistazie aus Bronte“ kann man oft auf Eis, Creme, Pesto und gehackten Pistazien finden. Wir hegen den Verdacht, dass es einige Unregelmäßigkeiten gibt, und auch wenn klar ist, dass das leuchtgrüne Eis KEINE Pistazien aus Bronte g.U. enthält, ist bei anderen Produkten schwieriger zu unterscheiden.

Die echte Pistazie aus Bronte weist eine längliche Form und eine grüne, sehr grüne Farbe auf. Wenn man rundliche oder gelbliche Pistazien findet, soll man sie nicht kaufen, denn es geht nicht um die echten Pistazien. Sie kommen vielleicht aus Bronte, aber das bedeutet auch nichts. Sie müssen die Etikette „grüne Pistazie aus Bronte g.U.“ mit dem Logo vom MIPAAF aufweisen: das ist die einzige Garantie.

Die Pistazie aus Bronte in der Küche

Heutzutage sind Pistazien sehr trendig, aber sie weisen eine sehr unterschiedliche Qualität auf. Die echte Pistazie aus Bronte kann man in vielen Rezepten - süß oder salzig - verwenden. In der arabischen Tradition werden viele Süßwaren aus Pistazien hergestellt, und das Gleiche passiert auch in Sizilien.

Mit gehackten Pistazien dekoriert man Cannoli und mit fein gehackten Pistazien stellt man sehr mürbe Kekse, wie Mandelkekse, her. Eis und Aufstriche, sowie Krokant und Nougat, aus Pistazien schmecken hervorragend. Die Pistazie aus Bronte kann auch in salzigen Rezepten verwendet werden, wie Pesto oder als Panierung für Fleisch und Fisch; z.B. passt sie hervorragend zu Thunfisch für ein 100% sizilianisches Gericht.

Ganze Pistazien aus Bronte g.U.

Wenn man die traditionelle Konditorei der Toskana mit den sizilianischen Smaragden kombiniert, erhält man Cantucci-Kekse mit Pistazien aus Bronte. Es genügt, die Mandeln durch die Pistazien zu ersetzen und fertig! Ich muss sagen, dass die Kekse mit diesen grünen Juwelen noch schöner aussehen.

Wenn du ein salziges Rezept bevorzugst, empfehle ich Dir den Pflaumenkuchen mit Pistazien und Mortadella-Wurstware. Um einen luftigen Teig zu erhalten, soll man 100 g Ricotta-Käse pro 300 g Mehl hinzufügen. Mit diesen Zutatenmengen soll man auch eine Packung Trockenhefe, 80 ml Milch, 3 Eier und 100 ml Olivenöl dazu geben.

Er lässt sich sehr einfach vorbereiten: in einer Schüssel das Mehl und die Hefe mischen, und in einer anderen Schüssel die Milch, das Öl und die Eier geben. Die zwei Mischungen langsam zusammenmischen, und gut verrühren. Den Ricotta-Käse, die gewürfelte Mortadella-Wurstware und die Pistazien aus Bronte dazu geben. Bei 180 °C 40 Minuten lang backen, und der Pflaumenkuchen ist fertig! Wenn Du möchtest, kannst Du den Kuchen mit gehackten Pistazien garnieren, und damit komme ich zum nächsten Punkt.

Gehackte Pistazien aus Bronte g.U.

Die gehackten Pistazien werden sehr oft zum Garnieren verwendet. Sie sind nicht nur sehr schön, sondern auch unglaublich knackig und sie verleihen jedem Gericht – süß oder salzig – einen wunderbaren Geschmack.

Wir fangen mit einem schönen Pfirsich-Mürbeteigkuchen an. Zuerst den klassischen Mürbeteig vorbereiten, aber Rohrzucker statt Kristallzucker verwenden. Während der Teig ruht, fünf Nektarinen in Scheiben schneiden, und mit ein bisschen Butter, einem Löffel Rohrzucker und einer halben Vanilleschote in einer Pfanne sautieren. Wenn die Pfirsiche erst bräunen, die Pfanne vom Feuer nehmen, und den Kuchen vorbereiten.

Den Mürbeteig in ein eingefettetes Backblech legen, und mit Pfirsichkonfitüre und dann Pfirsichkompott belegen. Bei 175 °C backen. Nach 10 Minuten den Kuchen mit gehackten Pistazien aus Bronte bedecken, und noch 10 Minuten lang backen lassen.

Als salziges Rezept empfehle ich Dir ein mit Pistazien paniertes Thunfischfilet. Es schmeckt hervorragend, und es ist völlig sizilianisch! Man kann die gehackten Pistazien aus Bronte zum Panieren für jedes Gericht verwenden – von Hühnerbrust bis hin zu Rouladen vom Rind, von Gemüsefrikadellen bis hin zu Käsebissen.

Pistaziencreme aus Pistazien aus Bronte g.U.

Wenn Du die ganze Pistaziencreme nicht direkt aus dem Glas löffelst, kannst Du sie sehr vielfältig verwenden. Direkt aus Glas auf Pancakes oder Crêpes streichen, oder als Füllung für Brioches, Kuchen, Muffins oder Windbeutel verwenden. Man kann sie auch mit Sahne, Konditorcreme oder Frangipane-Creme für eine zauberhafte Nachspeise mischen.

Der Pistazienkäsekuchen lässt sich z.B. sehr einfach vorbereiten. Die Pistaziencreme einfach mit Frischkäse und Zucker mischen und er ist bereit! Das Gleiche gilt fürs Pistazien-Halbgefrorenes: ein unfehlbares und sehr schnelles Rezept.

Echte Pistazien-Liebhaber werden auch den Torta della Nonna Mürbeteigkuchen mit Zitronen-Vanillecreme in der sizilianischen Variante lieben. Und die Mürbeteigkekse mit einem grünen, mit Pistaziencreme befüllten Herz eignen sich ideal als süßes Geschenk.

Pistazienpesto aus Pistazien aus Bronte g.U.

Der Pistazienpesto ist eine Geschmacksexplosion. Er schmeckt hervorragend auf Bruschetta insbesondere mit sonnengetrockneten Tomaten, Weichkäse und, selbstverständlich, Mortadella. Ein Löffel Pistazienpesto kann Saucen zu Fleisch oder Fisch revolutionieren.

Auf Nudeln kann sie sehr vielfältig verwendet werden: von den einfachen aber hervorragenden Fusilli-Nudeln bis hin zu den Linguine-Nudeln mit Hummer. Dann schmeckt er auch hervorragend mit Dinkel, Couscous und Bulgur für frische Salate oder Wintergerichte.