Orecchiette-Nudeln

Orecchiette-Nudeln und die Anjou-Dynastie

Die erste Vermutung, die derzeit am wahrscheinlichsten scheint, besagt, dass der Ursprung und die Verbreitung von Orecchiette-Nudeln aus Bari mit der Anjou-Dynastie, insbesondere mit Johanna I. von Anjou (1325-1382), eng verbunden sind.

Johanna I. war König-Regentin von Neapel, Trägerin des Titels von Königin von Sizilien und Jerusalem und Gräfin der Provence und Forcalquier. Sie war die Tochter von Karl von Anjou und Maria von Valois; sie war eine mächtige, gebildete Frau und Kunstmäzenin. Sie heiratete erst Andreas von Anjou, dessen Mord sie später in Auftrag gegeben hätte. Dann heiratete sie Ludwig von Tarent, und nach seinem Tod Jakob von Aragon, und endlich Otto von Braunschweig. Sie führte ein Leben voller Action, Leidenschaft, Macht und Blut wegen der andauernden Erbfolgekriege zwischen den Thronanwärtern.

In diesem ganzen Chaos, was schon schwer zu handhaben war, reiste Johanna in die Gebiete ihres Königreichs. Im Jahr 1348 fiel der König Ludwig der Große von Ungarn in Neapel ein, und die Königin floh zu Papst nach Avignon. Während dieses Aufenthaltes hätte sie die Täler im Piemont besucht. In der Tat bestehen keine historischen Hinweise darauf, aber manchmal sind Geschichten besser als die Tatsache. 

Die Königin befand sich dann in Piemont im Stura-Tal. Schon in ältester Zeit wurden hier frische Nudeln, die Crouzet, aus Mehl, Wasser und Öl hergestellt, die den Orecchiette-Nudeln aus Bari sehr ähnlich sind. Auch in diesem Fall wird der Teig mit Hilfe des Daumens zu einer kleinen Muschelnudel gewölbt. Der Unterschied liegt in der Sauce: Orecchiette passt zu Stängelkohl und Tomaten, und Crouzet zu Pilzen und Wildbret. Sonst sind sie fast gleich. 

Die Königin begeisterte sich für dieses Gericht und befahl ihren Dienstmädchen, das Rezept auswendig zu lernen, sodass sie es nochmal vorbereiten konnten. Und das war der Fall. Die Frage ist nur, wie kamen sie nach Apulien und nach Bari?

Die Verbreitung der Orecchiette-Nudeln in Apulien

In der Region Apulien befindet sich Tavoliere delle Puglie, die zweitgrößte Ebene Italiens nach der Poebene. Hier wird hochwertiger Weizen reichlich angebaut; darum sind Orecchiette-Nudeln in diesem Gebiet so bekannt geworden. 

Seit dem Mittelalter wird der Weizen aus der Ebene Tavoliere verwendet, um Nudelstücke herzustellen, die wie ziemlich große und dicke Scheiben aussahen, und die in der Mitte dünner waren, um die nachfolgende Trocknung zu erleichtern. Tatsächlich wurden frische Nudeln getrocknet, um einen Vorrat für magere Zeiten anzulegen, und was besonders wichtig ist, um getrocknete Nudeln auf Schiffe laden zu können.

Auf diese Weise kamen Orecchiette nach Bari, der wichtigsten Hafenstadt am Adriatischen Meer. Nach der Herrschaft von den Normannen und Schwaben wurde Bari von den Angevin, den Aragoniern und dann der Sforza Familie aus Mailand erobert. Bona Sforza, die Gemahlin des Königs von Polen, verlegte den Hof 1548 nach Bari und ihr Leichnam wurde in der Basilika des hl. Nikolaus beigelegt.

Es waren die reichsten und glücklichsten Jahre für die Stadt: Seegüterverkehr und Warenverkehr nahmen zu. Mehr Schiffe bedeutete mehr Lebensmittel für Seemänner und Orecchiette-Nudeln aus Bari waren dafür ideal geeignet, denn sie sind nahrhaft und unverderblich.

Die jüdische Tradition

Gemäß dieser Vermutung kamen Orecchiette-Nudeln aus Sannicandro di Bari (14 km südlich von Bari) bei der großen, israelitischen Gemeinschaft, die vor der Invasion der Normannen sich in diesem Gebiet niederließ. Zwischen dem 12. Und 13. Jahrhundert besetzten Normannen und Schwaben das Gebiet; sie nahmen aber die israelitische Gemeinschaft in Schutz.

Tatsächlich liebten die Normannen die herkömmliche, jüdische Küche. Orecchiette-Nudeln wurden auch wahrscheinlich davon beeinflusst, zumindest in Bezug auf den Namen. Der Name ‚Orecchiette‘ (kleine Ohren) kommt wahrscheinlich von den Hamantaschen (auf Italienisch ‚Ohren von Haman‘), einer speziell zum Purimfest zubereiteten Nachspeise.

Während der Begriff Orecchiette in ganz Italien verwendet wird, und die Form der Nudeln verrät, ist der ältere Name Strasc’nati nur im Dialekt Bari verwendet, und verrät die Vorbereitungstechnik.

Handwerkliche Kenntnisse

Die Herstellung von Orecchiette-Nudeln erfordert sicher Erfahrung und Geduld. Der Teig muss ruhen und dann schrittweise geknetet werden, so trocknet er nicht aus. Orecchiette-Nudeln werden ausschließlich von Hand einzeln hergestellt; mit der Fingerspitze drückt man auf den Teig, und rollt ihn leicht aus; man wölbet daher den Teig zu einer Muschelnudel, am Rand dicker und in der Mitte dünner.

Die Nudelstücke müssen so klein wie die Spitze des kleinen Fingers und gleichmäßig sein, und müssen eine raue Oberfläche aufweisen, sodass die Sauce haften bleibt. Wenn man auf der Suche nach echten Orecchiette-Nudeln aus Bari ist, dann ist die Bäckerei Danieli, il forno delle Puglie der ideale Ort. Es geht um eine Bäckerei, die sich mit hochwertigem Mehl auskennt. Nur das Mehl aus der Ebene Tavoliere delle Puglie wird für ihre Produkte verwendet, die völlig naturrein, handwerklich hergestellt und unverfälscht sind.

Womit lassen sich Orecchiette-Nudeln gut kombinieren? Orecchiette passt natürlich zum Stängelkohl; manche Menschen fügen auch dazu ein Sardellenfilet hinzu und, obwohl das Originalrezept es nicht betrachtet, passt es hervorragend zu Nudeln.

Sie schmecken köstlich auch mit Tomatensoße und geriebenem Caciocavallo Podolico Käse, der aus dem gleichen Gebiet stammt, oder herzhaftem Ricotta-Käse. Sie passen auch gut zu allen vegetarischen Soßen: Brokkoli, Artischocken, Pfefferschoten usw. Das Wichtigste ist, nur Saisonprodukte zu verwenden.