Die Welt italienischer Käsesorten umfasst viele vorzügliche Produkte, die verschiedene Traditionen verkörpern. Manche Käsesorten sind so unterschiedlich, dass man es kaum glauben kann, dass sie zur gleichen Familie gehören. 

Wir haben schon über die Käse mit ausgezogener Masse, die Almkäse, die Schimmelkäse, die Rohmilchkäse, die Kuhmilchkäse, die Schafsmilchkäse oder die Käse aus gemischter Milch gesprochen. Jetzt gehen wir zu den Käsen mit gewaschener Rinde und den Käsen mit Weißschimmelrinde - zwei unterschiedliche aber doch vorzügliche Beispiele der Kunst der Käseherstellung.

Käse mit gewaschener Rinde

Käse mit gewaschener Rinde, auch geschmierte Käse genannt, sind Käsesorten, deren Rinde mit einer Lake aus Wasser und Salz regelmäßig behandelt wird. Dies ermöglicht die Vermehrung einer besonderen halophilen Flora (d.h. Salz liebend), die eine leicht zähflüssige und dünne Beschichtung ausbildet, die aus tausenden Mikroorganismen besteht.

Die Salzlake, mit der der Käse gewaschen wird, ist der wichtigste Bestandteil der ganzen Herstellung. Sie dient dazu, die Oberflächenflora aufzubauen, aber sie erhöht auch die Menge Salz in der Käsemasse.

Das Waschen mit der Salzlake kann mehr als 50 Prozent des Salzgehaltes in Käse ausmachen. Es geht deswegen um einen wesentlichen Schritt, der den Geschmack des Käses beeinflusst.

Durch das Waschen mit der Lake wird außerdem die Feuchtigkeit vom Käse behalten, die die Ansiedlung und Vermehrung von einigen Oberflächenfloren statt anderen begünstigt. Das heißt, dass das Salz erlaubt, die guten Bakterien zu behalten, während die unerwünschten Bakterien zerstört werden.

Für die Behandlung kann man weiche Tücher oder Bürsten verwenden; wie oft man die Käse waschen soll, hängt von der Reifung (ein junger Käse soll öfter als ein gereifter Käse behandelt werden) und von der Luftfeuchtigkeit der Reifungsräume ab.

Das Wenden spielt auch eine wichtige Rolle: die Käselaibe sollen regelmäßig gewendet werden, um zu gewährleisten, dass der ganze Laibrand genügend Salzlake aufnimmt.

Zu den bekanntesten Käsen mit gewaschener Rinde zählen Fontina und Taleggio. Der Fontina-Käse, der 1995 die geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten hat, ist ein fettreicher Rohmilchkäse mit halbharter Masse, der mindestens drei Monate lang in natürlichen Höhlen reift. Die Käselaibe werden mit einer Bürste während der ersten 30 Tage behandelt, und dann gewendet und auf Tische aus Fichtenholz gelegt.

Der Taleggio-Käse, der 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten hat, weist eine weiche Konsistenz, eine viereckige Form und keine oder sehr feine Löcher auf. Er reift in kalten und sehr feuchten Räumen, und ist nach 40 Tagen verzehrfertig.  Er hat eine von außen nach innen verlaufende Reifung, das heißt, dass der Teig direkt unter der Rinde weicher ist, und bröckelig im Inneren ist.

Käse mit Weißschimmelrinde

Die Vielfalt an italienischen Käsen ist mit vielen, wertvollen Traditionen und handwerklichen Techniken verbunden. Die Herstellung von Käsen mit Weißschimmelrinde, auch Weißschimmelkäse genannt, wird von den Franzosen weitgehend beeinflusst. 

Tatsächlich entstanden die drei berühmtesten Käse mit Weißschimmelrinde in Frankreich: Brie, Camembert und Caprice des Dieux. Sie weisen alle eine zarte und cremige, fast geschmeidige, Masse und einen Flaum auf der Käserinde auf; das bedeutet, dass gesunde und strenge Schimmelpilze der Art Penicillium Candidum auf der Oberfläche vorkommen sind.

An der Oberfläche der Rinde blüht der Edelschimmel, der eine weiche und schneeweiße Schicht ausbildet.

Der Schimmel hat Wurzeln, die ins Innere vordringen. Er verleiht dem Käse seinen einzigartigen Geschmack, der an den Duft von Pilzen und Butter erinnert, er schützt den Käse vor unerwünschten Mikroorganismen, und hält die Feuchtigkeit in Balance.

Wir müssen zugeben, dass unsere Cousins die Franzosen uns ein wunderbares Geschenk gegeben haben. Wir haben diese geniale Technik uns zu eigen gemacht, und unglaubliche Käse hergestellt.

Welche sind unsere liebsten Käse? Die Käse von Andrea, dem Käsealchemist. Die Erzeugnisse von De’ Magi werden von Hand hergestellt, und in Steingrotten reifen gelassen; sie entstehen aus der Kombination von Naturtechniken mit den modernsten Technologien. 

Re, Regina, Alfiere und die anderen Käse weisen einen vorzüglichen Geschmack auf, der von einer weichen, samtigen Rinde umhüllt ist.

Es sollte nicht erforderlich sein, es zu sagen, aber wir wollen ganz klar sein. Die Rinde soll mitgegessen werden! Der einzigartige Geschmack dieser Käse ist auf die Rinde zurückzuführen.

Italienische Käse erstaunen uns immer wieder. Unsere Käsetradition ist so alt und reich, und hat zur Herstellung vieler einzigartigen und unglaublichen Käse geführt. Und die Käse mit Weißschimmelrinde und mit gewaschener Rinde sind großartige Beispiele dafür.