Pecorino romano, sardo und aus Toskana

Ein Italienischer Käse mit regionalen Nuancen

Es gibt zahlreiche Sorten, denn jede Region ihren eigen Pecorino nach der Tradition handwerklich herstellt.

Wenn wir eine Käseplatte anrichten, wählen wir oft sehr unterschiedliche Produkte aus. Wir legen vielleicht einen Käse mit Weißschimmelrinde, einen Weichkäse, einen Hartkäse, oder wir wählen einen Käse aus Ziegenmilch, einen Käse aus Kuhmilch und einen Käse aus Schafsmilch aus. Wie wäre es mit einer Käseplatte, die nur eine Käsesorte mit allen ihren regionalen Nuancen enthält?

Junger Pecorino-Käse - 300/600/1200 g

Der Alchemist Andrea De’ Magi ist es erneut gelungen, vorzügliche Käse herzustellen, obwohl und vielleicht gerade weil sie so simpel sind. Der junge Pecorino von De’ Magi ist ein Hauptnahrungsmittel der italienischen Küche sowie ein Bestseller vom Käse-Alchemist. Dieser frische und köstliche Pecorino-Käse aus pasteurisierter Schafsmilch weckt Lust nach mehr. Er weist eine sehr dünne Rinde auf, die nicht mit Konservierungsstoffen behandelt wird und deshalb gegessen werden kann, oder sogar muss, denn sie so viel zur Bildung des einzigartigen Geschmackes beiträgt. Die Rinde wird oft mit lauwarmem Wasser gewaschen, um alle Schimmelspuren zu entfernen, die auf dem Käse entstehen können, weil er keiner Behandlung unterzogen wird. Der Teig dieses Pecorino-Käses ist weiß und kompakt, aber die wichtigste Eigenschaft ist seine Geschmeidigkeit: auch bei Raumtemperatur wird dieser frische Pecorino zarter und cremig. Er hat einen Duft nach Sahne und frischer Butter sowie einen süßen Geschmack mit Noten vom frischen Gras. Für seine einzigartigen Eigenschaften erhielt er 2014 den dritten Preis in der Kategorie frischem Pecorino beim nationalen Wettbewerb „Trofeo San Lucio“. Der junge Pecorino von De’ Magi ist ideal als Vorspeise. Dank der Konsistenz des Teiges, der schmilzt, ohne Fäden zu ziehen, findet dieser Käse zur Zubereitung cremiger Nudeln oder Risotto sowie Fondues Verwendung.

9,90€

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Rohmilchkäse-Pecorino „Gioia del Pastore” (Freude des Schäfers) - 400/800/1600 g

Dieser Pecorino-Käse von Andrea De’ Magi wurde „gioia del pastore“, die Freude des Schäfers, genannt, weil er die Liebe und Hingabe verkörpert, mit denen der Schäfer und Affineur ihrer Arbeit und Pflege der Herde nachgehen. Dieser Pecorino kommt von einer handwerklichen Käserei her, wo junge Leute sich dieser harten aber erfreulichen Arbeit widmen. Die ganze Verarbeitung dieses Käses erfolgt manuell und die Qualität des Endprodukts hängt auch vom Wohlbefinden der Rohstoff liefernden Schafe ab: die Herde lebt tatsächlich in optimalen hygienischen Bedingungen und wird kontinuierlich gepflegt. Es handelt sich um einen Pecorino aus Rohmilch, aber sein Erfolgsgeheimnis liegt in der Waschung, die nach einem besonderen Verfahren erfolgt und dem Käse einen einzigartigen Geschmack verleiht. Die Pflege und fleißige Arbeit des Schäfers wird durch die Fähigkeiten von Andrea De’ Magi - einem sehr erfolgreichen Käse-Veredler - ergänzt. Andrea stellt sicher, dass seine Käse in optimalen Bedingungen reifen und verbindet traditionelle und natürliche Techniken -wie die Verwendung von Grotten für die Reifung - mit modernen Technologien, um die beste Qualität und die Einhaltung von Hygienestandards immer zu gewährleisten. Der Pecorino-Käse „Gioia del Pastore“, der eine Rinde mit verschiedener Konsistenz aufweist und deswegen “bucciato” genannt wird, hat mehrere Auszeichnungen gewonnen: 2012 wurde er als bester Bauernkäse aus Rohmilch beim nationalen Wettbewerb ALMA CASEUS ausgezeichnet und 2016 belegte er den dritten Platz in der Kategorie Bauernkäse beim gleichen Wettbewerb. Dieser Pecorino zeichnet sich durch einen Duft nach Sahne und frischer Butter mit Noten von Gras und einen leicht salzigen Geschmack aus. Er ist ideal in einer Käseplatte mit einem Käse aus pasteurisierter Milch, der am bestens seine sensorischen Eigenschaften hervorhebt.

14,90€

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Rohmilchkäse-Pecorino „Gioia del Pastore” (Freude des Schäfers) - 400/800/1600 g

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Wissenswertes

Es reicht nicht ‚Pecorino‘ zu sagen

In der Tat ist der Begriff „Pecorino“ ziemlich vereinfachend. Es gibt den toskanischen Pecorino, den Pecorino aus Rom und den sardischen Pecorino… schauen wir sie uns an.

Pecorino toscano Käse

Der toskanische Pecorino-Käse hat die g.U. Bezeichnung 1996 erhalten. Es geht um einen der ältesten italienischen Käse, der auf die Zeit der Etrusker und der Römer zurückgeht. Heute wie damals wird der Käse aus der Milch von Schafen hergestellt, die auf den Weiden in der Toskana gezüchtet werden. Dann wird er in der Toskana auch bearbeitet und gereift.

In der Toskana nennen wir diesen Käse auch Cacio; es war Plinius der Ältere, der diesen Begriff im Meisterwerk „Naturalis Historia“ erstmals erwähnte. Jedoch erst im 15. Jahrhundert kam der Käse Cacio marzolino hinzu, denn er von Adelsfamilien, wie der Familie Medici, sehr beliebt war. Er zählte zu den besten italienischen Käsen.

Ich glaube, dass es wichtig ist, eine Eigenheit des toskanischen Käses zu erwähnen. Obwohl der toskanische Pecorino g.U. sehr köstlich ist, und einen einzigartigen, perfekt ausgewogenen süßen und würzigen Geschmack aufweist, hat der Pecorino zahlreiche Formen und Geschmäcke. Dieser Käse fehlt nie in der Speisekammer, und kann am Ende einer Mahlzeit oder als Nachmittagsimbiss für die Kleinen (und nicht nur sie!) genossen werden.

Jeden Tag treffen wir Käser und Affineure, die diesen Käse mit großer Sorgfalt und Kreativität erzeugen, die aber den Produktspezifikationen nicht folgen.

Deswegen trete ich für die Pecorino-Käse ein, die in der Toskana erzeugt werden, die aber nicht als “toskanischer Pecorino” bezeichnet werden; sie weisen den gleichen authentischen Geschmack auf, aber erhalten auch neue hervorragende Geschmacksnuancen durch gekonnte und einzigartige Veredelungen.

Aus diesem Grund finden wir auf der Rinde Trester, Olivenblätter, Kakao und Kräuter. Das Ergebnis ist überraschend und erhält den guten Ruf von Pecorino in dieser Region, unabhängig von der g.U. Bezeichnung.

Eine andere Besonderheit des toskanischen Pecorino-Käses g.U. besteht darin, dass er einen Teig mit unterschiedlicher Festigkeit aufweisen kann. Es gibt einen Weichkäse und einen Halbhartkäse je nach Reifung. Der Erste reift mindestens 20 Tage lang, während der Halbhartkäse mindestens 4 Monate lang reift.

Pecorino romano Käse

Es wird viel über den Pecorino Käse g.U. aus Rom gesagt, weil er „römisch“ heißt, aber seine Herstellung findet zum großen Teil in Sardinien statt, wie es in den Produktspezifikationen angegeben wird. Es gibt jedoch noch Käsereien, die diesen Käse in seinem Ursprungsgebiet erzeugen - dem Tiber-Tal.

Zählt er zu den italienischen Käsen aus Latium oder aus Sardinien? Zu beiden, vergessen wir die Etiketten dieses Mal. Schließlich können die Sarden den Pecorino gut machen, und die Schafe weiden in natürlichen und wunderschönen Landschaften. Der Pecorino romano Käse wird in Sardinien, Latium oder auch in Grosseto aus der Milch der lokalen Rinderrassen hergestellt, die auf unverseuchten Wiesen voller Wildkräuter weiden, was eine Explosion von Aromen verleiht.

Gehen wir zum Pecorino romano zurück. Es geht um einen Hartkäse, der meistens als Reibkäse benutzt wird, wie Parmigiano Reggiano und Grana Padano. Er ist tatsächlich die wichtigste Zutat für manche Nudelgerichte, wie Amatriciana oder Cacio e Pepe.

Die Geschichte dieses Käses geht auf die römische Zeit zurück. Der Dichter Virgil erzählte, dass ein römischer Soldat 27 Gram von Pecorino pro Tag aß, um über die Energie zu verfügen, um zu kämpfen und reisen. Er hat sich wegen seiner Produktionstechnik und seiner langen Haltbarkeit schnell verbreitet.

Die Herstellung von Pecorino romano ist sehr interessant. Die Käselaibe, die zwischen 20 und 35 kg wiegen, werden vier Salzen unterzogen, und die Rinde, die auch eine Elfenbeinfarbe aufweisen kann, ist üblicherweise schwarz. Er ist ein sehr schmackhafter, aber nicht zu salziger, Käse, der ein wenig scharf und immer lecker ist. Letztlich beträgt die Reifung ungefähr sechs Monate für den Tafelkäse Pecorino romano und mindestens acht Monate für den Reibkäse Pecorino Romano.

Pecorino sardo Käse

Beenden wir diese Reise durch das Land des Pecorino-Käses in Sardinien. Wir haben schon erwähnt, dass sich die Herstellung von Pecorino romano g.U. auf dieser Insel befindet, aber ein anderer Käse mit g.U. Bezeichnung wird hier hergestellt, die mit den lokalen Traditionen enger verbunden ist: sardischer Pecorino Käse.

Es gibt zwei Sorten von Pecorino sardo g.U. je nach Reifung: es gibt den ‚gereiften‘ Pecorino sardo und den ‚jungen‘ Pecorino sardo.

Der gereifte sardische Pecorino g.U. reift über sechs Monate lang, währenddessen er seinen besonderen, scharfen, herzhaften und umhüllenden Geschmack entfaltet, was ihn zum vorzüglichen italienischen Tafel- und Reibkäse macht.

In Sardinien ist Pecorino ein Grundnahrungsmittel, wie es der Fall in der Toskana mit toskanischem Pecorino Käse ist.

Weil Pecorino jeden Tag verzehrt wird, fehlt dieser italienische Käse in keiner Küche. Es ist poetisch und gleichzeitig beruhigend.