Panettone e lievitati

Come si fa il panettone artigianale

Il panettone fa parte della famiglia dei grandi lievitati. Non sono dolci semplici né veloci, ma richiedono anzi esperienza, manualità e un occhio più che esperto nel capire tutte le fasi della lievitazione.

Per farlo buono serve il lievito madre. E qui si apre un mondo. Il lievito madre è vivo e va nutrito, curato, coccolato. Da 'lui' dipende l’intera riuscita del panettone.

Essendo un dolce a doppio impasto, prima si impasta lievito madre, farina e acqua, e poi si aggiungono piano piano zucchero, burro e tuorli. Sembra facile, ma non lo è. Se l’impasto non ha formato una buona maglia glutinica non riesce ad assorbire burro e uova e rimane slegato.

Se invece tutto è andato come doveva, siamo pronti per la prima lievitazione. Almeno 12 ore al caldo, e il volume dell’impasto deve triplicare.

Poi si riparte, aggiungendo la parte restante di farina, acqua, tuorli, zucchero e burro. Una volta che è tutto amalgamato, si uniscono anche miele, uvetta, cubetti di arancia candita, cedro candito, scorza di limone, scorza d’arancia a un pizzico di sale.

Si forma una specie di pagnotta e la si mette nello stampo apposito. La seconda lievitazione dura circa 7 ore, dopodiché si passa alla cottura.

Una volta sfornato, raffredda a testa in giù per almeno 12 ore. Questo serve a stabilizzare tutti gli elementi interni e creare il mix di sapori assolutamente unico che caratterizza questo dolce eccezionale.

La scelta degli ingredienti

Prima regola del panettone artigianale: solo materie prime di ottima qualità, vietati compromessi e scorciatoie. Questo significa che nella lista ingredienti di un vero panettone artigianale non troverete mai preparati, semilavorati, sostituzioni o surrogati del lievito madre. Qui non si bara. Se sei bravo usi il lievito madre, altrimenti il tuo prodotto non ci interessa e tante grazie. 

Vietati anche mono e digliceridi, conservanti, emulsionanti, additivi e aromi sintetici. Di nuovo, only the brave, che qui non abbiamo niente da nascondere e se usi solo le migliori materie prime non ci pensi nemmeno a coprirne il gusto.

Niente burro ricostruito, un burro da centrifuga a cui sono state tolte le caseine, super conservabile e facile da lavorare, margarina (ma che siamo pazzi?!) né uova in polvere. Quindi solo ingredienti naturali, uova fresche, burro fresco, farina, canditi, miele, zucchero, acqua, pasta madre e basta. 

Occhio ai canditi, mi raccomando, se sono tutti perfettamente uguali, c’è qualcosa che non va. Perché quelli artigianali, per l’appunto, non sono fatti in serie e l’irregolarità testimonia una lavorazione manuale. Canditi e uvetta si devono vedere subito, disposti su tutta la faccia della fetta. E ce ne devono essere un bel po’, pazienza se a qualcuno non piacciono. Il panettone tradizionale si fa così, prendere o lasciare.

Noi di Italy Bite siamo andati oltre. Per il nostro catalogo abbiamo scelto Opera Waiting, un laboratorio di pasticceria super creativo e super genuino al tempo stesso. Per questo panettone, usano solo ingredienti freschissimi e biologici per un gusto semplicemente imbattibile. 

Texture e umidità: il panettone deve filare

Il panettone artigianale è ambrato e dorato fuori, bello giallo dentro grazie alla giusta quantità di uova e, cosa ancora più importante, non è mai “panoso”. Non deve sbriciolarsi al taglio e, al morso, deve quasi filare. Si parla proprio di consistenza filante quando il prodotto è fatto a regola d’arte, con la giusta proporzione di ingredienti e soprattutto una lievitazione gestita molto bene.

Discorso umidità: l’impasto non deve essere asciutto ma nemmeno troppo umido. In parte dipende dalla scarsa cottura, ma quando un panettone rimane troppo pesante significa che il lievito non ha avuto abbastanza forza da tirar su l’impasto. Non pensate che sia facile, eh!

Lievitazione naturale

Eccoci al punto più importante. La lievitazione naturale determina la qualità del prodotto finito ed è il passaggio in assoluto più delicato, da cui dipende la consistenza e il gusto. Teniamo sempre presente che la pasta madre è a tutti gli effetti un elemento vivo perché al suo interno proliferano lieviti e batteri.

Non esistono al mondo due lieviti madre esattamente identici perché la microflora che li caratterizza dipende dalla farina, dall’acqua e dall’ambiente stesso. Persino le condizioni meteo possono influire profondamente sulla lievitazione.

Saper gestire una lievitazione naturale è un’arte e ottenere dei panettoni artigianali alti, soffici e filanti è estremamente difficile. Il lievitista, ovvero l’addetto al lievito madre, deve controllare continuamento lo stato di salute della sua creatura, ritoccandola con un pizzico di farina e un goccio d’acqua o modificando la temperatura della stanza. La prova del successo è l’alveolatura.

I segreti per un’alveolatura perfetta

Basta guardarlo, il panettone, per capire se la lievitazione è naturale e ben riuscita oppure no. Osserviamo gli alveoli. Non devono essere fitti fitti, tipo quelli del pane a cassetta – come spesso accade con i prodotti industriali – ma nemmeno delle caverne.

L’equilibrio perfetto è quello dell’occhiatura non omogenea, allungata e irregolare ma ben distribuita e soprattutto verticale. Al taglio, si deve vedere che l'intenzione del lievito era quella di salire verso l’alto. Se si lavora troppo l’impasto, l’alveolatura risulta schiacciata, ma se si lavora poco, si rischia che si spacchi in cottura. 

Mettiamoci anche che il lievito non lavora bene se ha freddo, caldo, fame, sete o sonno e forse ci rendiamo conto di quanto sia difficile sfornare dei panettoni artigianali perfettamente lievitati, con una bella alveolatura e buoni per davvero. 

È nato a Milano, e su questo siamo tutti d’accordo. Il come e il quando, invece, destano molti dubbi. La storia del panettone è avvolta nelle nebbie (è proprio il caso di dirlo!) della leggenda.

Riguardo alla nascita di questo magnifico dolce, ci sono fondamentalmente due scuole di pensiero.

Il primo partito è quello dei romantici: il panettone fu inventato da un giovane innamorato per conquistare la sua bella. Messer Ulivo degli Atellani, falconiere milanese, perde la testa per Adalgisa, figlia del fornaio. Allora si fa assumere come garzone in bottega dal padre di lei e si mette all’opera per creare qualcosa di indimenticabile per conquistare padre e figlia.

Farina, uova, miele, zucchero, burro, canditi, uva sultanina e, importantissimo, un panetto lievitato. Adalgisa si innamora del panettone e forse anche un po’ di Ulivo, tanto che alla fine i due si sposano.

Ma c’è anche una seconda storia. Un giovane sguattero salva il cuoco di Ludovico il Moro. Ma andiamo con ordine.

Siamo sempre a Milano, alla corte di Ludovico il Moro, a qualche punto tra il 1480 e il 1499. È Natale e a Castello Sforzesco si fa festa grande. Il cuoco brucia il dolce e, giustamente, si dispera. Allora arriva il nostro sguattero Toni che, un po’ improvvisando, mescola zucchero, uova, canditi e uva passa a un pane lievitato che aveva trovato in cucina.

Forse è questa la storia vera, perché effettivamente “Pan di Toni” può essere poi diventato “Panettone”.

Sia come sia, i panettoni artigianali fanno parte del DNA milanese. Manzoni lo adorava e aveva un fornaio di fiducia che glielo recapitava a casa ogni anno, come ringraziamento per aver inserito la sua bottega nei Promessi Sposi. 

Abbiamo parlato di Natale, ma non possiamo scordarci di San Biagio. La leggenda dice che il santo salvò un bambino che si stava strozzando con una lisca di pesce, da qui il suo “incarico” di protettore della gola. Il 3 febbraio, festa del Santo, a Milano bisogna mangiare il panettone benedetto per proteggere la gola da malanni vari.

Insomma, un dolce quasi miracoloso. Ma vediamo qual è il segreto della sua bontà.