Acquerello

IL MIGLIOR RISO CARNAROLI D'ITALIA

Il riso, ingrediente base della dieta di tutto il mondo, può sembrare un alimento banale e comune. In realtà, l’azienda Acquerello ne offre una varietà unica al mondo. Il riso Acquerello può essere definito un riso bianco e integrale, poiché coniuga la semplicità di cottura del riso bianco con le proprietà nutritive del riso integrale: una combinazione vincente per ottenere un riso perfetto sotto tutti i punti di vista.

È nella tenuta Colombara, sede dell’azienda Acquerello, che avviene la magia. Questo antico ostello per viandanti è avviato alla coltivazione di riso già dal 1400. Si trova infatti nella pianura di Vercelli, in Piemonte, una zona già storicamente votata alla coltivazione di questo alimento. Immensi specchi di acqua puntellano la zona, dove dimora la fauna tipica delle risaie: rane, aironi, libellule ecc. La tutela di questo ecosistema delicato e della sua fauna è essenziale per garantire un riso di qualità. il rispetto dell’ambiente è da sempre la priorità dell’azienda Acquerello.

L’unicità di riso Acquerello è data da ben venti passaggi di lavorazione, come quello con l’elica, che consente di sbiancare il riso attraverso lo sfregamento dei chicchi, evitando che si rompano. Il riso grezzo viene fatto invecchiare almeno un anno in silos refrigerati ad una temperatura costante inferiore a 15 °C. Questo permette di stabilizzarne l’amido, che si disperde meno durante la cottura, aumentando così la capacità di assorbimento dei chicchi. L’1% della produzione invecchia per 7 anni, creando un riso raffinato per i palati più esigenti. Il riso Acquerello è anche sinonimo di innovazione e tecnologia. Grazie a un procedimento brevettato, la gemma – ovvero la parte del riso che contiene la maggior parte dei nutrienti e delle vitamine e che si separa durante la lavorazione – è reintegrata nel chicco, permettendo così di mantenere le proprietà del riso integrale anche nel riso bianco. Per tutti questi motivi il riso Acquerello è più sano, più nutriente, più buono.

Nella tenuta, nel 1991 è nato Riso Acquerello, il miglior riso Carnaroli d’Italia. Ma la storia della tenuta è ben più antica. Nel Quattrocento è un ostello per viandanti e qui viene iniziata la coltivazione del riso. Diventerà cascina nel 1571, un vero ecosistema fatto di case, osterie e botteghe.

A fine Ottocento da cascina diviene tenuta e sono erette le due torri d’ingresso. Le mondine fecero il loro arrivo negli anni Venti. Fu allora che venne costruito il dormitorio delle mondine, oggi preservato perfettamente nel ‘Conservatorio della Risicultura’.

Riso Acquerello ha tutta la forza di quei marchi che sono stati capaci di trovare nella propria storia le radici solide da cui sviluppare una nuova strada aziendale, vincente, unica. Le mondine, con le loro fatiche, ne hanno fatto parte e hanno permesso alla tenuta di crescere, di svilupparsi. Quella storia è parte del DNA di Riso Acquerello e la memoria è ancora viva nonostante oggi sia  tra le più innovative aziende risicole del mondo.

Iniziamo proprio da questa storia per capire le origini di un prodotto senza eguali.

photo credits: Riso Acquerello

STORIA DELLE MONDINE DI TENUTA COLOMBARA

Le mondine con le vesti arrotolate e i corpi piegati sui campi di riso sono un’immagine indelebile della storia d’Italia. A Tenuta Colombara questa storia si è vissuta, ma oggi le cose sono cambiate moltissimo. Un tempo erano queste giovani donne a occuparsi di ripulire – mondare, appunto – le risaie dalle erbe infestanti, per lunghe ore in acqua, disposte ordinatamente su file parallele.

È una storia italiana, fatta di grande forza e difficoltà. Sembrano figure leggendarie, ma in realtà erano semplici ragazze – e non solo – che per fame e voglia di riscatto hanno segnato un'epoca.

Con un esodo all’inizio della stagione, a fine maggio, verso le cascine – un po’ vissuto come un’avventura per molte – le mondine trascorrevano quarantacinque giorni di intenso e faticossisimo lavoro nelle campagne padane, sotto il sole, in balia di insetti e animali. Da quel lavoro di cura e precisione trae origine la qualità del riso italiano.

Le mondine non estirpavano solo le erbacce, si occupavano anche del trapianto di piantine giovani, seminate molto fitte, nel campo fangoso prosciugato con le chiuse.

Il momento di più grande gioia, inutile dirlo, era quello della paga, frutto di tanti sacrifici. Tra cui anche quello di essere lontane da casa, da paesi dove l’essere andata a lavorare come mondina era considerato motivo di compatimento. I volti abbronzati dalle lunghe giornate sotto il sole con il riverbero dell’acqua erano un indizio inequivocabile e allora le mondine si mettevano uno spesso strato di pomata bianca sul volto per proteggerla da quell’abbronzatura tutt’altro che di moda come adesso.

Con il loro lavoro contribuirono tantissimo all’economia agricola italiana del primo Novecento, ma non è una storia sempre a tinte rosee. Le giornate iniziavano all’alba e le regole erano rigide in risaia.

Non tutte le aziende erano uguali, è vero, certo è che il mestiere non era dei più facili. Ma c’è una cosa che tutti hanno in mente pensando alle mondine: i loro canti, note che accumunavano gruppi di donne che per quasi due mesi dormivano, mangiavano, si lavavano e lavoravano sempre insieme. Sorelle di lavoro e di fatiche.

photo credits: Riso Acquerello

TENUTA COLOMBARA: RISO ACQUERELLO PRENDE VITA

Dall’epoca delle mondine all’innovazione di Riso Acquerello oggi di strada ne è stata fatta. L’anno di nascita del prodotto che conosciamo oggi è il 1991, quando l’azienda prende cinque decisioni fondamentali per lo sviluppo di questo brand-prodotto.

1- Un’unica varietà

L’unica varietà di riso che l’Piero Rondolino – erede proprietario della tenuta – decide di coltivare è il Carnaroli. Agli inizi degli anni ’90 non era così nota come lo è oggi, ma la sua qualità era eccellente. Una varietà che richiede tanta cura, tanto lavoro, con rese non altissime. Una vera sfida, quindi, per ottenere un prodotto di alta gamma adatto alla grande gastronomia italiana.

2- Differenziarsi con un riso ‘invecchiato’

Ebbene sì, l’intuizione  della famiglia Rondolino è stata quella di trovare la vera unicità di Riso Acquerello tornando un po’ al passato, con l’invecchiamento dei chicchi di risone per almeno un anno in silos a temperatura controllata. Una fase lenta che permette al riso di acquisire profumi e sapori unici, oltre a migliorare ancora di più la già ottima tenuta di cottura del Carnaroli. Unico nel suo genere è il Riso Acquerello invecchiato sette anni.

3 – L'elica

La trasformazione del risone in riso bianco avviene attraverso la lavorazione a elica, un metodo anch’esso antico, risalente all’Ottocento. Come si addice a tutto ciò che attinge al passato, è un procedimento lento, con cui i chicchi sono sfregati tra sé con delicatezza per cui restano integri, perfetti.

4 – Un packaging innovativo

Nel 1991 nessuno confezionava il riso sottovuoto in confezioni di latta. Strategia d’immagine e metodo per preservare la qualità.

5 – Il reintegro della gemma

Negli anni Duemila a Tenuta Colombara si ha l’idea di rendere ancora più unico Riso Acquerello sviluppando un brevetto internazionale per il reintegro della gemma. Il riso bianco riacquista così i sali minerali e le vitamine normalmente contenute nel riso integrale, diventando ancor più saporito.