Castelmagno

Come si fa il Castelmagno?

Il Castelmagno è un prodotto DOP: la zona di origine è delimitata dal Disciplinare di Produzione, che definisce anche tutte le fasi della produzione.

Partiamo dal latte. Vacche di razze selezionate, allevate tradizionalmente, senza l’impiego di mangimi addizionati chimicamente e munte massimo due volte al giorno.

Il latte crudo viene semplicemente scaldato fino a 38 gradi e quindi viene aggiunto caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione, si passa alla rottura della cagliata. La prima volta grossolanamente, la seconda in granuli più fini, non più grandi di una nocciola.

Si lascia riposare per 35 minuti e poi si passa all’estrazione della cagliata. Come da tradizione, si utilizza una tela asciutta e pulita chiamata risola. Pressata a mano e appesa per almeno 18 ore, la cagliata perde tutto il siero in eccesso.

Viene quindi sistemata in appositi recipienti e reimmessa nel siero ad almeno 17°. Inizia la fermentazione, che dura dai 2 ai 4 giorni. Dopodiché la cagliata viene di nuovo rotta e poi finemente tritata e rimescolata.

Siamo alla formatura: avvolta in appositi teli, viene sistemata nelle fascelle e pressata a mano o con il torchio per almeno un giorno. La salatura è rigorosamente a secco e serve a dare consistenza alla crosta del formaggio.

Inizia la maturazione. 60 giorni almeno, a una temperatura compresa tra i 5° e i 15° e umidità tra il 70 e il 98%. È ora che accade il miracolo e il merito va ai luoghi in cui avviene la stagionatura, grotte naturali fresche e umide, che rendono questo formaggio una meraviglia.

La montagna, la terra, La Meiro

Pochi prodotti hanno un legame così forte e indissolubile con la terra dove sono nati. Castelmagno vuol dire montagna, pascoli, alpeggi e sapienza artigianale. Non esiste l’uno senza tutti gli altri.

Proprio per rivalorizzare il Castelmagno, Giorgio e Andrea Amedeo sono tornati tra le montagne, a Chiappi per l’esattezza, la frazione più alta del comune di Castelmagno. I pascoli della loro azienda, La Meiro, si trovano oltre i 1700 metri di quota ed è questo che rende l’erba più profumata, il latte più buono e il formaggio semplicemente eccezionale.

I ritmi sono quelli della natura: d’inverno le vacche stanno in stalla e vengono alimentate a fieno, mentre nel periodo estivo vivono allo stato brado, nutrendosi elle erbe foraggere degli alpeggi.

Il latte è diverso e di conseguenza anche il formaggio. Il Castelmagno di montagna si fa tra ottobre e maggio, la pasta è avorio, la crosta va dal marroncino al rosso e l’erborinatura è ben presente.

La stagionatura influisce sul sapore. I formaggi giovani hanno un gusto lattico, quelli più stagionati hanno note vegetali persistenti. Se la stagionatura è particolarmente prolungata, la parte sottocrostale può arrivare a cremificare.

Il Castelmagno d’alpeggio è un presidio Slow Food. Viene prodotto esclusivamente in estate, quando il latte è ricco dei profumi delle erbe spontanee e della flora prativa. Tutti i sentori dei fiori e delle erbe passano a questo formaggio dal gusto unico, persistente e aromatico.

Il castelmagno dell’azienda La Meiro è speciale perché la stagionatura dura molto di più di quanto richiesto dal disciplinare e avviene solo in grotte di tufo romano, interrate di 5 metri e con un’umidità costante del 90%. Qui nulla è lasciato al caso e i risultati sono semplicemente incredibili.

Castelmagno in tavola

Il Castelmagno è un formaggio complesso, dal gusto ricco e persistente. Data la sua particolare consistenza, si presta molto bene a essere utilizzato per salse, sughi e ripieni di pasta fresca. È ottimo per gnocchi o risotti, ma sta benissimo anche con la pasta.

Sulla polenta è eccezionale, e si accompagna molto bene anche con i funghi.

Un po’ di storia

La storia del formaggio Castelmagno è nebulosa e ne abbiamo solo poche testimonianze. Lo troviamo per la prima volta in una sentenza del 1277, con la quale si impone al comune di Castelmagno un pagamento annuale al marchese di Saluzzo. In denaro? Oro? Terre? No, con sette forme di Castelmagno. Il marchese di Saluzzo aveva ben chiare le sue priorità.

Lo ritroviamo ufficialmente solo nel 1722, e anche stavolta il formaggio è la tassa da pagare al feudatario, ordine del re Vittorio Amedeo II.

Nell’Ottocento il Castelmagno conosce la sua fortuna, si diffonde in tutta Europa e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Londra e Parigi.

Poi, dai primi del Novecento a tutti gli anni ’60, la decadenza. Le guerre, l’industrializzazione, l’abbandono della montagna e lo spopolamento dei piccoli paesi ad alta quota hanno messo a serio rischio la sopravvivenza di questo formaggio eccezionale.

Nei primi anni ’80, finalmente, la ripresa produttiva. Gianni de Matteis, sindaco di Castelmagno dal 1970 al 1986, promuove il formaggio emblema delle sue montagne e ottiene nel 1982 la Denominazione di Origine Controllata, a cui seguirà la DOP nel 1996.