Mostarda

La mostarda di frutta, una delizia antica dal gusto unico e inconfondibile. Quella di Cremona, con la frutta a pezzettoni, è la più famosa (e la nostra preferita), ma le mostarde italiane sono tante e tutte diverse.

La mostarda di Vicenza, per esempio, è fatta con senape bianca e frutta (non manca mai la mela cotogna), che viene cotta e quindi setacciata. Anche la mostarda di Mantova è a base di mele - varietà campanina per essere precisi - e senape, ma qui la frutta viene lasciata a pezzi. 

Scendiamo al Sud per una preparazione completamente diversa, a base di mosto cotto. La mostarda siciliana è dolce e non piccante e viene consumata come dolce, non come salsa d’accompagnamento. Tutta un’altra storia, insomma.

Se vi state chiedendo come mai questo giro così largo tra le mostarde d’Italia, vi rispondo subito. Conoscere le varie ricette ci serve a capire cosa si intende davvero per mostarda e, attenzione, la risposta non è per nulla scontata. Ma facciamo un passo indietro. 

Mustum Ardens

Il problema è proprio linguistico ed è qui che si genera confusione. Mustum ardens significa mosto piccante. Quindi, a logica, il termine mostarda indica una preparazione a base di mosto d’uva cotto, vedi la mostarda siciliana. 

Fermi tutti però, che significa il francese moutarde? Senape. E l’inglese mustard? Senape! Quindi la vera mostarda è quella del nord Italia, senza mosto ma con la senape? 

In linea di massima possiamo dire che la mostarda del Nord Italia propende per la senape, mentre la tradizione del Sud rimane più ancorata al mostum. In ogni caso, una vera delizia. 

Mostarda di Cremona, viva la senape!

La mostarda di frutta, al di là delle varie declinazioni, è un prodotto eccezionale, consumato già nel 1400. La prima menzione risale al 1397, quando il cancelliere del Duca Giangaleazzo Visconti ordinò allo speziale Pietro Murri “uno zebro grande de mostarda de fructa cum la senavra”. 

Da allora la mostarda ha preso due strade, quella della tradizione e quella dell’innovazione. La mostarda di Cremona, in particolare, ha mantenuto il taglio grossolano, ma ha ampliato moltissimo la varietà di frutta.

In una mostarda di qualità ci sono pochi ingredienti. Oltre alla frutta, solo zucchero e olio essenziale di senape, né troppo né troppo poco, in un equilibrio perfetto. C’è anche un’altra cosa, che non troviamo nella lista degli ingredienti ma è essenziale per la buona riuscita: il tempo.

Preparare una buona mostarda cremonese è difficile e richiede un sacco di tempo. Frutta e zucchero vanno lasciati riposare un giorno intero, poi vanno bolliti 5 minuti e poi devono riposare di nuovo, almeno 24 ore. Poi vanno cotti un’altra volta e fatti riposare un altro giorno. Poi cotti per la terza volta, fatti intiepidire e invasettati con la senape. I barattoli – indovinate un po’ – devono riposare al buio almeno un paio di giorni e poi, finalmente, la mostarda è pronta. 

Più pratico comprarla, no? Se poi potete scegliere la vera mostarda artigianale, preparata con frutta fresca selezionata della migliore qualità e olio essenziale di senape, ma chi ve lo fa fare di impazzire una settimana tra tegami e barattoli? Che poi, ricordatevi, la sterilizzazione domestica dei vasetti non sarà mai, mai sicura come quella industriale. 

Il bello è che potete sbizzarrirvi tra sapori classici e tradizionali e gusti nuovi, una ventata di modernità per una grande eccellenza gastronomica. Oltre alla classica mostarda con frutta mista, provate gli abbinamenti inaspettati di cipolla e arancia, zenzero e limone, pera e noce o, semplicemente squisita, di fragoline.

Ognuna ha il suo carattere, più dolce o più amarognolo, più aromatico o più delicato. La consistenza è sempre eccezionale. La frutta, tagliata grossa, ha tutto un altro sapore e anche sotto i denti dà una soddisfazione esagerata. 

Abbinamenti tra il classico e il creativo

Per un inno alla tradizione, bollito misto con mostarda cremonese di frutta mista. Un piatto che parla da sé e racconta tutta la storia della tavola ricca, quella delle feste più importanti.

Un po’ più leggero e meno impegnativo, un bel tagliere di formaggi e mostarde miste. Divertitevi a giocare con i sapori e a trovare gli abbinamenti più interessanti. Io vi do solo due consigli: mostarda di pera e noci con il Provolone del Monaco e mostarda di zenzero e limone con l’Asiago.

Passiamo ai salumi. Se vi capita tra le mani del salame di selvaggina, provatelo con la mostarda di fragoline. La dolcezza della frutta si abbina alla perfezione al sapore deciso della carne. La mostarda di arance e cipolle, invece, è perfetta con il lardo perché lascia la bocca pulita.