Quella dei sott’oli è una storia antica, nata dalla necessità di conservare le provviste per l’inverno. Le verdure estive venivano messe sott’olio come scorta per far fronte ai periodi più freddi. Certo, adesso non abbiamo più il bisogno di accumulare riserve, ma il piacere delle verdure conservate in olio non è sparito.

Cavolfiore, carote, fagiolini, peperoni, asparagi, pomodorini, cipolle e melanzane, chi più ne ha più ne metta. La lista degli ortaggi che si possono conservare sott’olio è pressoché infinita, senza parlare dei vari tipi di pesce.

Ma cosa succede davvero dentro al barattolo? L’olio agisce da isolante e impedisce il contatto con l’aria. La proliferazione dei batteri aerobi, quindi, è totalmente inibita. E se nelle conserve fatte in casa c’è il rischio botulino, con quelle in commercio andiamo sul sicuro.  

E qual è il segreto per un vasetto delizioso? Esistono sott’oli buoni e sott’oli non buoni, e poi ci sono i sott’oli eccezionali. La differenza sta nelle materie prime. Facile a dirsi, un po’ meno a farsi. Grandi aziende italiane, come Nonno Andrea, sono una certezza.

Ma se vogliamo dei peperoni sott’olio davvero buoni abbiamo bisogno di peperoni freschi davvero buoni, che vanno trattati a dovere. E poi, certamente, l’olio. È una componente fondamentale, e modifica il gusto finale. Se non è di ottima qualità, si va da poche parti.

Tradizione nazionale

I sott’oli fanno parte della cultura gastronomica del nostro paese.

Accompagnano taglieri di salumi e formaggi, condiscono bruschette e crostoni e si trasformano in sughi veloci e super saporiti per ogni tipo di pasta. Non possono mancare con il lesso e la soprassata e stanno benissimo anche nei panini, pomodori e pecorino, carciofini e mortadella o peperoni e caprino nella mia personale top tre. Anche quando il frigo è vuoto e abbiamo ospiti imprevisti, con dei buoni sott’oli riusciamo sempre a cavarcela.

Il consumo di sott’oli è ben distribuito in tutto lo stivale, ma è al Nord Italia che troviamo due produttori d’eccezione. Sarà il freddo dell’inverno, il tipo di terreno o la bravura degli agricoltori, ma di fatto qui i sott’oli hanno tutto un altro sapore.

Nonno Andrea

Siamo a Villorba, in provincia di Treviso. Biodiversità e salvaguardia dell’ambiente sono i valori fondanti di questa azienda. Materiali e imballaggi riciclabili, pannelli fotovoltaici per l’autoproduzione di energia pulita, siepi di fiori per le api e gli insetti fanno sì che l’impatto ambientale di Nonno Andrea sia davvero prossimo allo zero.

Perché i sott’oli Nonno Andrea sono così speciali? Prima di tutto perché sono eccezionali le verdure. Attenzione, Nonno Andrea non è un conservificio, ma un’azienda agricola biologica.

Tutti i prodotti sono certificati biodiversity friend, e le coltivazioni seguono il naturale ritmo delle stagioni e della rotazione. Melanzane e zucchine solo se nutrite dal sole estivo, cavolo nero e radicchio soltanto d’inverno. “Serra” qui non sanno nemmeno che vuol dire perché tutto il buono viene dall’orto.

Il terreno particolarmente sassoso tipico della zona rende difficoltosa l’irrigazione, ma dona delle particolari proprietà minerali alle coltivazioni. Anche questo certamente influisce nel gusto finale.

Anche tutto l’olio utilizzato è biologico, così come l’aceto di mele e lo zucchero di canna. E quando si sceglie solo il meglio, è inevitabile che il prodotto sia eccellente.

Il Radicchio Rosso IGP è il simbolo di Treviso, e viene proposto semplicemente grigliato e quindi messo in vasetto sott’olio. Tutto il gusto rimane intatto.

Gli asparagi bianchi sono più dolci di quelli verdi e, presentati come antipasto insieme a uova o salumi faranno un figurone. La senape esalta il gusto e lo amplifica, per dei sott’oli che non hanno proprio nulla da spartire con i comuni sott’oli del supermercato.

I pomodorini, arricchiti da limone e basilico, sono un concentrato di gusto. Ottimi per accompagnare il pesce, buonissimi anche su una fetta di pane abbrustolita.

I peperoni al rosmarino sono fantastici sulla pizza e completano un bel tagliere di formaggi e salumi.

La zucca, che è già dolce di suo, viene preparata in agrodolce per bilanciare il suo sapore. La zucca Delica, in particolare, è tipica del Veneto e ha una polpa particolarmente croccante che la rende ideale per la conservazione.

Cascina Pizzavacca

Ci spostiamo in provincia di Piacenza: Cascina Pizzavacca sorge a Soarza,. La struttura è stata interamente trasformata in una moderna azienda agricola, attenta all’ambiente e strettamente legata alla tradizione. Tutto quello che si fa qui, dai sott’oli alle marmellate, dalle salse ai nettari di frutta, è naturale al 100%.

I moderni impianti fotovoltaici e di compostaggio vanno a braccetto con le ricette della tradizione contadina e il risultato è semplicemente straordinario.

La cipolla rossa piacentina non poteva mancare tra i vasetti e viene proposta in agrodolce, così come melanzane trifolate, cavolfiore, carote, fagiolini, peperoni, sedano e finocchi. Il mix di olio e aceto equilibra il gusto, pulisce la bocca con la punta d’acidità e invita a un secondo assaggio.

I sott’oli non possono mai mancare in dispensa. Poi, certo, c’è un abisso tra un sott’olio mediocre da supermercato che non sa di nulla, e un sott’olio come si deve, come quelli Nonno Andrea e Cascina Pizzavacca. Qui siamo ben oltre l’eccellenza, e in un singolo morso possiamo sentire tutta la forza della natura e della tradizione.