Orecchiette

Orecchiette e Dinastia Angioina

Secondo questa ipotesi, che sembra ad oggi la più verosimile, la nascita e la diffusione delle orecchiette baresi sarebbero legate a doppio filo alla dinastia angioina, in particolare alla figura di Giovanna I d’Angiò (1325-1382). 

Regina regnante di Napoli, regina titolare di Sicilia e di Gerusalemme e contessa di Provenza e di Forcalquier, la figlia di Carlo d’Angiò e Maria di Valois, fu una donna di potere, colta e protettrice delle arti. Sposò prima Andrea d’Angiò e forse lo fece pure uccidere, poi si unì in seconde nozze a Luigi di Taranto e alla sua morte a Giacomo IV di Aragona e per finire prese come marito Ottone di Brunswick. Certamente condusse una vita piena di azione, passione, potere e sangue a causa delle continue guerre tra i vari contendenti al trono. 

In mezzo a tutto questo, che già di per sé non era poco, Giovanna viaggiava nei vari territori del suo regno. Nel 1348 il re d’Ungheria Luigi il Grande invase Napoli e la regina fuggì dal Papa ad Avignone. Durante questo soggiorno, si dice che abbia visitato in lungo e in largo le valli del Piemonte. Ora, a essere sinceri, le evidenze storiche sono praticamente inesistenti, ma a volte la leggenda è più bella della verità e va anche bene prenderla per buona.

La regina, dunque, è in Piemonte, per la precisione in Valle Stura. Qui, da tempi antichissimi, si prepara un tipo di pasta fresca a base di farina, acqua e olio che ricorda moltissimo le orecchiette baresi, i crouzet. Anche in questo caso, l’impasto va fatto strisciare sotto il pollice per creare delle piccole conchette. La differenza con le orecchiette la fa tutta il condimento: cime di rapa e pomodoro giù, funghi e cacciagione su. Per il resto, i due piatti sono praticamente identici.

La regina semplicemente si innamorò di questo piatto e volle che le sue serve lo imparassero alla perfezione per poterlo riprodurre una volta tornate a casa. E così fu. La domanda a questo punto è: ma perché proprio in Puglia? Perché proprio Bari?

La diffusione in Puglia

In Puglia c’è il Tavoliere della Puglia, dopo la Pianura Padana, la più vasta pianura d’Italia. E qui c’è il grano, della migliore qualità e in abbondanza, il che spiega perché proprio in questa zona le orecchiette siano diventate così famose. 

Diciamo anche che qui, già dal Medioevo, si utilizzava il grano del Tavoliere per creare un formato di pasta a forma di disco piuttosto grande e spesso, con una parte più sottile al centro per facilitarne l’essiccazione. Seccare la pasta fresca, infatti, permetteva di avere una scorta per i periodi di carestia e, non meno importante, la pasta secca poteva essere imbarcata sulle navi.

 Ed ecco che arriviamo a Bari, il più importante porto sull’Adriatico. Dopo la dominazione dei Normanni e degli Svevi, passò sotto gli Angioini e quindi sotto gli Aragonesi e i milanesi Sforza. Bona Sforza, regina consorte di Polonia, nel 1548 spostò la corte a Bari e il suo corpo ancora riposa nella Basilica di San Nicola. 

Sono questi gli anni di maggior ricchezza e fortuna per la città, che vede crescere il commercio marittimo e lo scambio di merci. Più navi, più cibo per i marinai. E le orecchiette baresi erano semplicemente perfette, in quanto alimento energetico e non deperibile.

La tradizione ebraica

Secondo questa teoria, invece, le orecchiette sarebbero nate a Sannicandro di Bari (14 km a sud di Bari) in seno alla corposa comunità israelitica insediatasi nel territorio prima dell’invasione dei Normanni. Tra il XII e il XIII secolo i Normanni e quindi gli Svevi occupano la zona, mantenendo però un atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica. 

Sembra anzi che i Normanni apprezzassero la tradizione gastronomica ebraica. Anche le orecchiette avrebbero subito questa influenza, se non nella sostanza sicuramente nel nome. Si dice infatti che le orecchie di Haman, dei dolcetti preparati per il Purim, siano state d’ispirazione per il nome. 

Mentre il termine orecchiette è conosciuto in tutta Italia e indica la particolare forma della pasta, il nome più antico,strasc’nati, rimane ancora nel dialetto barese e si riferisce al metodo di preparazione. 

Maestria artigianale

Certo è che per fare le orecchiette ci vuole esperienza e pazienza. L’impasto va fatto riposare e poi lavorato un po’ alla volta per non farlo seccare. Le orecchiette si fanno esclusivamente a mano, una per una, spingendo con il polpastrello per far leggermente arrotolare la pasta, che assume così la tipica forma a conchettina, più “cicciosa” sui bordi e più sottile all’interno. 

Devono essere piccole come la punta di un dito mignolo e regolari, con una superficie rugosa per catturare il sugo. Se cercate le vere orecchiette baresi, l’indirizzo giusto è quello di Danieli, il forno delle Puglie. È, per l’appunto, un forno e quindi di farina buona se ne intende. Solo farina del Tavoliere delle Puglie per i suoi prodotti, assolutamente naturali, artigianali e genuini.

Come condire le orecchiette? Ovviamente con le cime di rapa il successo è garantito. Molti aggiungono un filettino di acciuga e, anche se nella ricetta tradizionale non compare, ci sta molto bene.

Con un sugo di pomodoro sono deliziose, meglio ancora se con una bella grattugiata di caciocavallo podolico, sempre per rimanere in zona, o con l’aggiunta di ricotta forte. Stanno benissimo con tutti i condimenti vegetariani, broccoli, carciofi, peperoni e chi più ne ha più ne metta, l’importante è utilizzare prodotti di stagione.