Pistacchi di Bronte Dop

Lo sapevate che il pistacchio di Bronte, quello vero, verdissimo, riconosciuto DOP, è uno dei prodotti più contraffatti al mondo? 

E che la raccolta si fa solo negli anni dispari? E che bisogna aspettare almeno 10 anni dall’innesto perché la pianta del pistacchio si degni di fare qualche frutto? Insomma, quella dei pistacchi di Bronte non è una coltivazione facile né particolarmente redditizia. 

Consideriamo anche che queste piante adorano i terreni lavici non accessibili alle macchine agricole. I contadini “sgrappolano” ancora a mano, stando attentissimi a non perdere nemmeno un prezioso smeraldo tra i dirupi.

Che poi in realtà a questo punto della storia, di smeraldo non hanno proprio niente. Prima della rimozione del mallo, dell’essiccazione e della sgusciatura, i pistacchi assomigliano più a chicchi d’uva bianca. Alla fine del processo, però, sono pronti a brillare in tutto il loro verde splendore.

Quella del pistacchio è una pianta antichissima. Se ne parla già nell'Antico Testamento e la raffigurazione di una pianta di pistacchio appare su un obelisco assiro del settimo secolo avanti Cristo. La parola pistacchio deriva dal greco pistakion, diventato poi il latino pistacium. Ma sono stati gli Arabi a diffondere il pistacchio in Sicilia. 

I siciliani, infatti non dicono pistacchio, ma fastuca, dall'arabo fastuq. La pianta del pistacchio sta bene in terreni aridi e accidentati e il suolo lavico concimato dalle polveri vulcaniche ai piedi dell’Etna è il luogo ideale. La pianta di pistacchio è molto resistente e può vivere fino a 300 anni. Anche per dare i suoi frutti fa con calma, e solo dopo una decina d’anni dall'innesto si può fare la prima raccolta. Ma vale la pena aspettare, perché il pistacchio di Bronte ha davvero un gusto unico.

Lo smeraldo siciliano: dalla pianta alla confezione

La raccolta è biennale e avviene solo negli anni dispari. Si fa da fine agosto a inizio settembre, sotto l’inclemente sole siciliano. È un lavoro faticoso, tanto faticoso, ma scommetto che nessun brontese potrebbe rinunciare a questo rito che si tramanda di generazione in generazione. È un momento di festa, la celebrazione dell’eccellenza del territorio. 

Tra l’altro, come abbiamo detto, al pistacchio piace stare scomodo, e il terreno lavico non è certo accessibile per le macchine agricole. Quindi tutta la raccolta si fa a mano. I raccoglitori “sgrappolano” i frutti, che cadono in una cesta che portano a spalla. Bisogna che i raccoglitori siano bravi a non far cadere i frutti, perché tra i dirupi e il terreno scosceso scordiamoci di recuperarli. 

Ma come sono i pistacchi quando stanno ancora sulla pianta? Assolutamente irriconoscibili! Sembrano chicchi d’uva bianca, il guscio legnoso non si vede e il verde meno che mai. Ma c’è tutto, solo nascosto dal mallo, l’involucro che si forma quando il pistacchio è maturo al punto giusto. 

Il secondo passaggio è proprio la rimozione del mallo. Tolto questo, rimane il pistacchio in guscio, chiamato tignosella. È il momento dell’essiccazione: i pistacchi vengono stesi sulle reti e lasciati per due o tre giorni a seccare. In siciliano si dice lo stendituri ed è un passaggio importantissimo, che fa sì che i pistacchi siano arieggiati in modo omogeneo fino al giusto grado di asciugatura. È un metodo tradizionale, lento e naturale, e il caldo siciliano certamente aiuta. 

Poi c’è la sgusciatura. Questa è la fase che si è più meccanizzata e differisce dal metodo antico. Adesso per levare il guscio legnoso si può contare su macchinari automatizzati, ma prima si faceva tutto a mano. I contadini si mettevano in circolo intorno a ‘u sciffu, un blocco di pietra lavica concavo e sgusciavano i pistacchi uno per uno. A questo punto il pistacchio è sgusciato ma ancora coperto dalla sottile pellicola violacea e quindi, in alcuni casi, si procede con la pelatura. 

Prima del confezionamento, un ultimo passaggio: i macchinari a fibre ottiche selezionano i frutti da immettere sul mercato, ma l’ultima parola spetta al personale qualificato, che fa il controllo finale e spedisce il prodotto alle aziende confezionatrici.

Pistacchio di Bronte: la D.O.P. e il Consorzio di tutela

Al Pistacchio di Bronte è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta nel giugno 2009. Tutte le fasi di produzione, dalla raccolta alla messa in commercio, devono seguire il disciplinare di produzione, che indica nei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla le uniche zone geografiche in cui il pistacchio può essere coltivato e lavorato. 

Il percorso per avere questo riconoscimento è stato lungo e travagliato, dato che ha richiesto quasi 10 anni. Nel 2001 un gruppo di coltivatori ha avanzato la proposta per richiedere la D.O.P., ma è solo nel 2004 che il MIPAAF ha accordato una “Protezione Transitoria”.

Oggi il disciplinare descrive nei minimi dettagli il marchio, oltre alle diciture “Pistacchio Verde di Bronte” e “Denominazione d’Origine Protetta”, ci devono essere il simbolo del MIPAAF, il disegno di un pistacchio e quello dell’Etna con indicati i tre comuni. 

Il Consorzio, ufficialmente riconosciuto dal MIPAAF, nasce nel 2004. Il suo obiettivo è quello di tutelare, salvaguardare e promuovere il Pistacchio di Bronte. Il Consorzio controlla che il marchio “Pistacchio Verde di Bronte D.O.P” non venga usato in modo illecito e lo difende anche in sede giudiziaria. Il pistacchio di Bronte, infatti, è uno dei prodotti più contraffatti e molti paesi spacciano i loro pistacchi per quello siciliano. 

L’Italia copre soltanto l’1% della produzione mondiale, ma il pistacchio più buono del mondo ce l’abbiamo solo noi. La dicitura “Pistacchio di Bronte” si trova molto spesso per gelati, creme, pesti e granelli. Il sospetto che non sia tutto in regola viene e se il gelato verde fosforescente evidentemente NON è fatto con Pistacchio di Bronte DOP, molti altri prodotti possono trarre in inganno. 

Il vero pistacchio di Bronte è di forma allungata ed è verde, verdissimo. Se trovate pistacchi rotondeggianti e tendenti al giallo lasciate perdere, sicuramente non sono quelli veri. Magari sono “di Bronte” ma questo non vuol dire poi molto. Cercate sempre l’etichetta Pistacchio Verde di Bronte DOP con il logo del MIPAAF, alla fine è quella l’unica garanzia.

Il Pistacchio di Bronte in cucina

Diciamolo subito, il pistacchio adesso va tanto di moda, ma, si sa, c’è pistacchio e pistacchio. Quello vero di Bronte si può usare in moltissime preparazioni, sia dolci che salate. Già nella tradizione araba moltissimi dolci venivano fatti con i pistacchi, e la cucina siciliana non è da meno. 

La granella completa i cannoli e con i pistacchi tritati finissimi si possono fare dei biscottini morbidissimi, tipo quelli di pasta di mandorla. Gelati e creme sono ottimi, come croccanti e torroni. Nelle ricette salate, oltre al pesto, il pistacchio di Bronte può essere usato per impanare carni e pesce, ed è ottimo specialmente con il tonno per un secondo super siciliano.

Pistacchi di Bronte DOP interi

Uniamo la pasticceria tradizionale toscana agli smeraldi siciliani ed ecco i cantucci ai pistacchi di Bronte. Basta sostituirli alle mandorle e il gioco è fatto! Devo dire che sono anche più belli, con questa punta di verde che spicca sul biscotto. 

Se volete provarli in una ricetta salata, io vi consiglio il plumcake con pistacchi e mortadella. Per un impasto super morbido, aggiungete la ricotta, 100 grammi ogni 300 di farina. Per queste dosi, 1 bustina di lievito in polvere, 80 ml di latte, 3 uova e 100 ml di olio d’oliva. 

Farlo è semplicissimo: in una ciotola unite farina e lievito, in un’altra latte, olio e uova. Unite piano piano e mescolate bene, aggiungete la ricotta, la mortadella a dadini e i pistacchi di Bronte. Infornate a 180° per 40 minuti e il plumcake è pronto! Volendo, potete decorare la superficie con la granella di pistacchi, e questo ci porta al prossimo punto.

Granella di pistacchi di Bronte DOP

La granella è utilizzata moltissimo per le decorazioni. Oltre a essere bellissima, è anche super croccante e aggiunge un gusto eccezionale a tutte le preparazioni, sia dolci che salate. 

Partiamo da una bella crostata alle pesche. Preparate la pasta frolla classica, ma con lo zucchero di canna al posto di quello semolato. Nel frattempo che la pasta riposa, tagliate 5 pesche noci a fettine e fatele andare in padella con un po’ di burro, un cucchiaio di zucchero di canna e mezza stecca di vaniglia. Appena iniziano ad appassire spengete il fuoco e preparate la torta.

In uno stampo imburrato mettete la pasta frolla, ricopritela con la marmellata di pesche, completate con la composta di pesche e infornate a 175°. Dopo 10 minuti coprite la torta con la granella di pistacchi di Bronte e infornate per altri 10 minuti. 

Per la ricetta salata, invece, che ne dite di un bel filetto di tonno in crosta di pistacchi? Eccezionale e super siciliano! Ricordate che potete usare la granella di pistacchi di Bronte per impanare qualunque cosa, dal petto di pollo agli involtini di vitella, dalle polpette vegetariane ai bocconcini di formaggi.

Crema di pistacchi di Bronte DOP

Se riuscite a non finirla tutta a cucchiaiate la potete usare in mille modi. Direttamente dal vasetto su pancakes o crepes, oppure per farcire brioche, torte, muffin e bignè. La potete anche unire alla panna, alla crema pasticcera o alla crema frangipane per dessert davvero da sogno. 

La cheesecake al pistacchio, per esempio, è facilissima. Basta unire la crema al pistacchio al mix di formaggio e zucchero e il gioco è fatto. Idem per il semifreddo ai pistacchi: è un successo garantito, ed è anche velocissimo da preparare. 

Per i veri amanti del pistacchio, immancabile la torta della nonna versione Sicilia. E per un dolce regalo, dei biscottini di pasta frolla con un cuore di crema verde. 

Pesto di pistacchi di Bronte DOP

Il pesto di pistacchi è un concentrato di sapore. Sulle bruschette è eccezionale, soprattutto con pomodori secchi, formaggi morbidi e, inutile dirlo, mortadella. Una cucchiaiata aggiunta ai sughi della carne o del pesce trasforma completamente il piatto, per secondi dal gusto unico. 

Sulla pasta, le possibilità sono praticamente infinite, si va dal semplice (ma strepitoso) piatto di fusilli alle linguine all’astice. E poi con il farro, il cous cous, il bulgur, tanto nelle insalate fresche che nei primi più invernali.