Acciughe

Cetara, tra terra e mare

Dire che il legame con il territorio è indissolubile non è sufficiente a far capire quanto la pesca delle alici, a Cetara, sia importante. Le migliori alici vengono pescate qui, in questo angolino di paradiso sulla Costiera Amalfitana, ma questo è solo l’inizio.

Qui la pesca è sacra. Dalle reti a menaide degli inizi del Novecento, alla lampara, alla rete a sciabica, qui le tecniche e gli strumenti si sono evoluti in modo davvero sorprendente. Nel secondo dopoguerra è stato introdotto il sistema delle reti a cianciolo, con una fonte luminosa per attirare i pesci, pesi per raggiungere il fondale e galleggianti per permettere il recupero del pescato.

Acciughe sotto sale, le migliori

La salatura delle alici di Cetara mantiene ancora ritmi e tradizioni artigianali. Del resto, si tratta di un prodotto nato dalla necessità di conservare e mantenere nel tempo qualcosa di molto deperibile, come scorta per i mesi invernali, in cui il pesce scarseggiava.

Il primo passaggio è la scapezzatura: con un unico, espertissimo movimento, le alici vengono decapitate ed eviscerate. A questo punto, le alici vengono messe in salamoia per una prima disidratazione. È la fase dell’incruscatura.

Dopodiché, si procede alla salatura vera e propria. Le acciughe di Cetara vengono disposte nei barili a strati con il sale grosso, alici, sale, alici, sale, fino a che il barile è completamente colmo. A questo punto si tappa con il tumpagno, un pezzo di legno circolare che fa da tappo, su cui vengono sistemate delle pietre per pressare il tutto.

Dopo circa sei mesi, le alici sono pronte. Le migliori hanno polpa soda e carnosa, con la lisca che si stacca facilmente. Se il sale copre il gusto del pesce, non abbiamo assaggiato un gran prodotto. Il sale, ricordiamolo, deve preservare e conservare il pesce, non alterarne il gusto.

Acciughe e carne, possibile?

Eccome se l’abbinamento funziona e, da bravi toscani, non possiamo non mettere in cima alla lista il paté di fegatini. Le acciughe non possono certo mancare e servono proprio a dare quella punta di sapidità, esaltata dai capperi, che rende il paté così sfizioso.

Spostiamoci al Nord et voilà, ecco il magnifico vitel tonné. Carne sottile e salsa alla giusta consistenza, ci sarà un motivo se dagli anni ’80 regna incontrastato sulle tavole di tutta Italia. Qui oltre ai capperi, le acciughe si uniscono al tonno per creare un connubio di sapori davvero unico, quasi mitico a questo punto.

E che dire della salsa verde per il bollito? Anche qui acciughe come accompagnamento di una carne che, francamente, necessita di una spinta per essere apprezzata a pieno. L’acciuga dà vita, rinforza e rende il sapore più intenso e pungente. Sicuramente, fa venir voglia di un secondo boccone. E anche di un terzo, un quarto…

E poi, chiaramente, l’acciugata del Valdarno, sempre per accompagnare il lesso. Qui la salsa va cotta per una decina di minuti ma gli ingredienti sono sempre quelli: acciughe, capperi e olio.

Questi gli abbinamenti più classici, ma vediamo qualche new entry.

Se vogliamo davvero fare un figurone, non c’è niente di meglio di una bella bistecca con una salsa densa a base di burro, aglio e filetti di acciughe. In questo caso, le alici vanno fatte sciogliere dolcemente in padella e non aggiunte intere.

E questa cosa che le acciughe si sciolgono in padella è fantastica, perché basta aggiungerne una a qualunque fondo di cottura per ottenere una profondità di gusto assolutamente unica. Facciamo un esempio. Anche il più triste dei petti di pollo, se lo cuociamo dove abbiamo sciolto due filettini di acciughe è tutta un’altra cosa. Idem per scaloppine, hamburger di tacchino, fettine di vitello.

Insomma, abbinare le acciughe alla carne è un modo super semplice per secondi ricchi, gustosi e davvero saporiti. Dalle ricette classiche alle più sperimentali, provate tutte le varie combinazioni e non rimarrete delusi. Unica, ovvia, raccomandazione: attenzione al sale. Se aggiungete acciughe a filetti nella vostra ricetta, assaggiate tutto prima di salare. Sarebbe davvero un peccato rovinare un piatto del genere.