Salumi toscani

Quali sono i salumi toscani più famosi? Non cito il prosciutto toscano, non perché sono impazzita, ma perché in questo articolo vorrei parlare proprio di quei salumi e insaccati più ‘poveri’ e comunque legati a lavorazioni e usanze tradizionali della mia terra.

La soprassata, la gota, il salame e il capocollo un tempo venivano fatti nel periodo di Natale o a inizio anno, quando si ammazzava il maiale. Era un rito, una festa, una celebrazione di abbondanza e la sapienza con cui ogni salume veniva creato senza sprecare niente ha qualcosa di magico. Purtroppo è difficile trovare produttori capaci di farci assaggiare sapori di un tempo, ma noi ci siamo dati da fare per trovarli!

Il segreto di un buon salume è il corretto bilanciamento delle varie parti di carne utilizzate e l’equilibrio delle spezie. La carne deve essere esaltata nella sua naturale sapidità, soprattutto quella del grasso, per questo motivo la norcineria è un’arte: saper speziare in modo equilibrato un salume non è da tutti. Anche in antichità le spezie erano essenziali nei salumi, erano anche quell’escamotage con cui nascondere un gusto della carne non proprio eccelso.

La soprassata

È il salume più ‘povero’ tra quelli della nostra dispensa. Povero nei tagli di carne ma ricco nel sapore, forse davvero unico per consistenza e armonia di aromi. Povero anche perché nasce proprio come insaccato per recuperare tutte quelle parti del maiale che altrimenti non verrebbero utilizzate da macellai e salumieri, ovvero la testa – non a caso qui da noi in Casentino si chiama capaccia e in altre parti d’Italia coppa di testa – la lingua, le cotenne e a volte la coda. Sapete come si produce la soprassata?

Abbiamo già detto quali parti del maiale vengono utilizzate ben pulite (per la soprassata non si usano il cervello e gli occhi). Sono fatte bollire a lungo e poi tritate in modo grossolano scartando tutte le parti più dure, sono poi mescolate ben bene con sale, pepe, poco aglio, prezzemolo – ma non tutti lo usano – e scorzette di limone o arancio.

L’impasto, se così si può chiamare, è poi messo in una sacca di juta o di tela bianca e chiuso molto stretto, in modo che nei giorni successivi fuoriesca tutta la parte umida e gelatinosa, mentre all’interno tutto si compatta. Il segreto del risultato perfetto è la cottura, lunga di solito tre ore.

In passato questo insaccato veniva fatto riposare tra assi di legno e assumeva una forma più schiacciata, oggi, invece, è usanza fare la soprassata di forma cilindrica e regolare. Un’altra differenza tra il passato e oggi è il colore della soprassata: meglio evitare quelle color rosso vivo, perché solitamente questo insaccato ha un colore roseo tendente al grigio.

Come si mangia la soprassata? E dico come volutamente, perché a determinare il gusto di questo salume tipico toscano è anche il modo in cui viene tagliato.

A fettine sottili è ottima per fare un’insalata o per adagiarla sul pane insieme a un po’ di mozzarella e poi fatta cuocere in forno, sentirete che bruschette! Oppure si serve a cubetti, da mettere in un classico antipasto toscano. Comunque sia noi la adoriamo anche a fette belle spesse dentro un bel pezzo di focaccia.

La gota

Niente, io guanciale non riesco proprio a chiamarlo. Per me esiste solo la gota, alla toscana. Comunque, sempre della guancia del maiale si parla. Vediamo di fare un piccolo confronto. Cos’è che differenzia la gota dalla pancetta e dal lardo?

Per prima cosa la parte del maiale da cui è ricavata. La guancia si trova in un punto dove non c’è movimento muscolare, a differenza dell’addome. Per questo la gota è molto più tenera della pancetta. L’altra differenza è la percentuale grasso e parte magra: nel lardo prevale senza dubbio la parte grassa ed è il grasso del dorso, nella pancetta – ovvero il grasso del ventre – si bilanciano, ma in modo diverso, soprattutto nella conformazione della fetta.

La gota, infatti, ha una forma più rotonda della pancetta tesa e del lardo e affettata sottile si presta benissimo anche come sfiziosità in un tagliere di affettati. Noi, ad esempio, amiamo alla follia le uova all’occhio di bue con una bella fetta di gota croccante cotta in padella. Ma che dire del suo uso per fare sughetti speciali come l’amatriciana o la carbonara?

Il capocollo

Questo salume si preparava a Natale per poi averlo pronto a Pasqua. È d’obbligo in Toscana e in Umbria, infatti, l’abbinamento del capocollo con la focaccia pasquale al formaggio.

È senza dubbio uno dei salumi con il taglio più ‘nobile’, se così si può dire. Come dice il nome stesso, il capocollo è ricavato dalla parte superiore del collo del maiale – la coppa – da cui si seleziona il magro e si rifila nella classica forma cilindrica.

Dopo la salatura viene fatto stagionare almeno due mesi in cantine fresche, un periodo durante il quale il capocollo sviluppa tutti i suoi aromi. In Toscana lo mangiamo tagliato sottile e non manca mai nell’antipasto insieme al pecorino. Noi abbiamo certezza assoluta che il suo abbinamento perfetto è con bocconcini di pasta lievitata fritta.

Il salame toscano

Infine c’è il salame toscano, un salume antichissimo, ancora – e per fortuna – fatto in modo artigianale da molti produttori che conservano gelosamente la ricetta. Le carni fresche utilizzate sono di tagli magri, ovvero la spalla e il capocollo, a cui poi sono aggiunti tocchetti di lardo di varie dimensioni. All’impasto sono unite le spezie, a volte il vino rosso, per poi procedere alla stagionatura.

La maturazione di questo insaccato dipende dal suo peso: i salami piccoli stagionano circa due mesi, mentre quelli più grandi, che arrivano anche a due chili di peso, sono lasciati in luoghi freschi anche fino a un anno. Tuttavia, per i salami più grandi, avviene un trattamento aggiuntivo intorno al quarto mese di stagionatura con grasso semilavorato massaggiato all’esterno.

Super classico delle merende in campagna, il salame non si usa così facilmente nelle ricette come si potrebbe pensare. Ha un sapore che merita di essere gustato da sé, magari con i fichi freschi a fine estate o con i legumi in inverno, insomma con alimenti dal gusto dolce, che controbilancia la squisita sapidità del salame toscano.