Maiale Grigio del Casentino

Sapienza artigiana

Inutile dire che le carni che questo animale ci dona sono molto più buone e più sane di qualsiasi altra carne suina si possa trovare in circolazione. Ricordo una volta che un utente su Facebook commentò un nostro post dicendo che il prezzo delle salsicce di Grigio del Casentino era troppo alto. Quante parole dette con leggerezza!

Chi alleva e macella maiali allo stato semibrado è come se facesse il lavoro di un artigiano. Il tempo è quello naturale, senza le forzature che la produzione industriale impone: le bestie sono macellate non da piccole, ma da grandi, quando hanno raggiunto un peso elevato, solitamente tra i 120 e i 160 chilogrammi. Per arrivare a questo punto vanno nutrite, curate, seguite e bisogna avere la capacità di attendere.

Tutto questo si traduce in un prodotto unico, diverso, genuino all’ennesima potenza e tutto questo non può, non deve, costare quanto una salsiccia industriale piena di coloranti che una volta messa sulla pizza tinge di rosa la mozzarella...

Carne italiana sana, come quella di una volta

Eh sì, la carne e i salumi di maiale Grigio del Casentino sono privi di coloranti, conservanti o additivi chimici di qualsiasi genere. Sarebbe un controsenso, no? Vietati anche gli antibiotici. Così è come lavorano i nostri amici de I Commensali. Hanno imparato l’arte dell’allevamento e della macellazione per poi dedicarsi anima e corpo a questi suini.

Inutile dire che noi con questa carne ci siamo cresciuti, il Grigio del Casentino è un ingrediente della cucina toscana delle nostre valli. I nostri bisnonni allevavano questi maiali e oggi abbiamo di nuovo la possibilità di gustarli grazie al lavoro di allevatori come Massi de I Commensali.

È una carne completamente diversa da ciò che si trova al supermercato. Le salsicce sono lavorate alla vecchia maniera, con una macinatura di carne e grasso più rustica. Le bistecche hanno tre centimetri di grasso saporito, completamente eliminato nella carne di maiali allevati in modo intensivo. Avete mai visto fette di arista nelle vaschette di polistirolo con più di due millimetri di grasso?

Allevamenti nella natura

Si parla molto dell’impatto che gli allevamenti intensivi hanno sull'ambiente e sul clima, per questo motivo gli allevamenti di suini bradi è indubbiamente a impatto zero. Il maiale Grigio cresce nel suo habitat naturale, nutrendosi principalmente di ciò che esso gli dona e muovendosi in spazi decisamente più ampi di un allevamento standard, dove, invece, la convivenza tra bestie produce molto inquinamento, senza per altro dimenticare la completa differenza nella gestione dei liquami.

È proprio il tipo di allevamento a caratterizzare questa magnifica carne italiana. Il maiale grigio del Casentino deve essere allevato libero di grufolare nel bosco, di muoversi e correre nei pascoli. Questo, unito al clima del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, fa sì che nel la parte grassa e la parte muscolare siano perfettamente bilanciate e saporite.

Il maiale Grigio del Casentino in tavola

In Toscana andiamo matti per i salumi, come antipasto o come farcitura di un bel panino accompagnati da un bel bicchiere di vino rosso. Quelli di Grigio sono una delle nostre specialità toscane, tra tutti il salame – completamente privo di additivi e conservanti – e il fantastico prosciutto crudo, che niente ha da invidiare al tanto blasonato jamón de bellota spagnolo.

Ma è la carne fresca a sorprendere di più, perché ha un gusto unico ed è spettacolare da fare alla griglia. Capocollo, salsicce, bistecche hanno un buonissimo grasso saporito che sfrigola alla brace e si scioglie insaporendo tutto di un gusto genuino, raro da trovare e che può competere tranquillamente con una fantastica bistecca alla fiorentina.