Le pappardelle all’uovo sono uno dei formati di pasta più tipici della Toscana. Tecnicamente possiamo definirle pasta lunga, fresca, all’uovo, ma per spiegare davvero cosa sono l’unico modo rimane l’assaggio.

Perché immaginare la superficie ruvida e porosa delle pappardelle, la consistenza rustica data dallo spessore, che si aggira intorno agli 8 millimetri, e il gusto inconfondibile delle uova fresche richiede un’esperienza diretta.

Se non è possibile spiegare a parole quanto sono buone, possiamo, però, darvi qualche consiglio e qualche ricetta super collaudata per portare in tavola un primo piatto assolutamente perfetto. Ma partiamo dall’inizio.

Pappardelle all’uovo, la storia della pasta toscana

Le tagliatelle stanno all’Emilia Romagna come le pappardelle stanno alla Toscana. Il nome stesso lo dice, pappardelle, dal toscanissimo pappare, cioè mangiare di gusto. 

La data di nascita delle pappardelle non è chiara, ma possiamo affermare con relativa certezza che già nel corso del Medioevo in Toscana fossero consumate regolarmente.

Il Boccaccio le nomina nel Decameron, guarda caso quando descrive il paese di Cuccagna. Perché, in effetti, se dobbiamo pensare a un piatto che è proprio un Bengodi, le pappardelle sono in cima alla nostra lista.

Nel XVI secolo il cuoco Domenico Romolo - nome di battaglia “Il Panunto” - le inserisce nel suo ricettario La singolar dottrina. E fa anche un’altra cosa, ovvero inventa la ricetta della minestra di pappardelle alla fiorentina, un piatto complesso e raffinato riservato nientemeno che alle corti cardinalizie romane. 

Le pappardelle secondo Pellegrino Artusi

Anche Pellegrino Artusi annovera le pappardelle all’uovo nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene e ci propone due versioni, colla lepre oppure all’aretina. 

Ed è proprio la versione aretina la più interessante, sebbene la ricetta sia preceduta da un avvertimento del cuoco: “Non ve le do come piatto fine, ma per famiglia può andare”.

In effetti, qui di raffinato c’è proprio pochino. Serve innanzitutto un’anatra domestica, e poi del prosciutto e un soffritto di sedano, carota e cipolla, nel burro però, non nell’olio. Poi un bel pezzo di milza – di vitella o di manzo – raschiata e fatta cuocere insieme all’anatra, e infine pomodoro e noce moscata.

E la cosa bella è che l’anatra viene servita come secondo, perché per condire le pappardelle si usa il sugo di cottura, l’intingolo che rimane nella padella e solo il fegatino dell’anatra a pezzetti. 

Ma veniamo ai giorni nostri. Come possiamo cucinare le pappardelle in modo goloso ma magari un po’ più semplice? Ecco qua 5 ricette per tutti i gusti!

Pappardelle al ragù, un classico toscano

Eh sì, perché il ragù rimane il condimento preferito dei buongustai toscani. La ragione è presto detta: le pappardelle all’uovo hanno una superficie ruvida e porosa e una lunghezza perfetta per catturare i sughi più corposi, ragù in primis. 

In Maremma non potete non assaggiare un bel piatto di pappardelle con ragù di cinghiale. Ad Arezzo, provatele con la nana, l’anatra, lo diceva anche l’Artusi che ci stanno da dieci. Passate per la Val di Chiana? Ordinate pappardelle con ragù di chianina, è un piatto che da solo vale il viaggio. 

Pappardelle versione veg

Abbiamo parlato di sughi corposi, ma non pensate che le verdure non si prestino alla perfezione al nostro scopo. L’unica cosa, lo dico sempre, è seguire la stagionalità. Vietate le melanzane a gennaio e i carciofi a luglio, non buttate via i soldi in ortaggi che non sanno di niente e hanno attraversato l’oceano per arrivare sulla vostra tavola.

Ecco allora il mio personale top 4 delle pappardelle all’uovo con sughi vegetariani:

• Inverno: pappardelle con carciofi e pecorino stagionato
• Primavera: pappardelle agli asparagi
• Estate: pappardelle con ragù vegetariano (zucchine, peperoni, melanzane, pomodoro fresco, cipolla, olive, tanto basilico…)
• Autunno: pappardelle ai porcini, fin troppo facile questa. 

Pappardelle con i formaggi

Un altro modo eccezionale di celebrare le pappardelle all’uovo. Chiaramente serviranno dei formaggi eccellenti e un po’ di attenzione se volete fare delle fondute. 

Ecco i miei suggerimenti:

• Pappardelle al gorgonzola DOP piccante e noci 

• Pappardelle pomodori secchi e Provolone del Monaco DOP. Io vi consiglio di frullare una parte del condimento e lasciarne invece una parte a pezzetti più grossolani
• Pappardelle taleggio e tartufo. Probabilmente la mia ricetta di pappardelle preferita in assoluto. 

Pappardelle con il pesce

Eh sì, questa non ve l’aspettavate vero? E invece le pappardelle stanno benissimo anche con il pesce, in particolare con crostacei e frutti di mare. 

Un primo da provare assolutamente sono le pappardelle con gamberi e pistacchi, di Bronte ovviamente. Restando in Sicilia, che ne dite di un bel piatto di pappardelle con pesce spada, pomodorini e capperi? 

E per gli appassionati dei frutti di mare, pappardelle con cozze, vongole e fasolari. Un bel bavaglio per prevenire gli inevitabili schizzi e via. 

Pappardelle gratinate

Un piatto ricco e goloso, che si declina in mille varianti e ha il grande vantaggio di potersi preparare con largo anticipo. 

La crosticina croccante che si forma sotto al grill è semplicemente stupenda, ancora di più se incontra un condimento abbondante e avvolgente. 

Potete condire le pappardelle con pomodoro e besciamella, con prosciutto cotto e una fonduta di Parmigiano Reggiano, oppure con salsiccia, porri e provola affumicata. Non mettete limiti alla vostra creatività.

Che siate amanti dei gusti classici della tradizione, dei sapori più freschi o delle idee creative, ora non potete proprio più dire che non sapete come cucinare le pappardelle all’uovo!