Lo Strachitunt DOP, lo stracchino e il taleggio sono la stessa cosa? No, ovviamente, ma scopriamo insieme quali sono le differenze tra questi tre formaggi.

Lo Strachitunt è un prelibato formaggio bergamasco a doppia pasta della Val Taleggio. Il suo nome in bergamasco significa “stracchino tondo”, per la sua caratteristica forma rotonda che lo distingue dallo stracchino rettangolare. Ma nonostante il suo nome, che ricorda lo stracchino, e la sua provenienza, che ricorda il taleggio, questo formaggio è considerato l’antenato del gorgonzola. È più che lecito avere dei dubbi o un po’ di confusione. Facciamo ordine.

Cos’è lo Strachitunt?

Lo Strachitunt è un formaggio erborinato, ossia presenta muffe al suo interno che conferiscono delle caratteristiche striature e chiazze blu e verdi. Appartiene alla famiglia degli stracchini ed è contraddistinto da un gusto molto aromatico. È un formaggio erborinato naturale, ossia non viene aggiunta nessuna muffa Penicillum, come nel caso del gorgonzola, ma le muffe si sviluppano in modo completamente naturale, il che lo rende un formaggio ancora più speciale.

Questo formaggio è un prodotto gastronomico italiano di nicchia creato solo secondo metodi di lavorazione artigianali, come si faceva una volta. Lo Strachitunt è fatto con latte vaccino munto nelle stalle della Val Taleggio e viene prodotto secondo un’antica tecnica detta ‘delle due paste’.

La tecnica delle ‘due paste’

Questa tecnica consiste nell’unire due cagliate di latte crudo di vacche brune del luogo. I mastri casari uniscono la cagliata della sera (detta ‘cagliata fredda’) che ha sgocciolato per almeno 12 ore, e quella del mattino (detta ‘cagliata calda’). Non avendo la stessa consistenza né acidità, le due cagliate non si amalgamano completamente, lasciando degli spazi vuoti dove circola l’aria, perfetti per lo sviluppo delle muffe.

Le muffe si sviluppano quindi in modo naturale, grazie a questa tecnica antica ma innovativa, rendendo inutile l’aggiunta di Peniccilum. Lo Strachitunt poi riposa per 75 giorni e viene sempre girato e lavato con acqua e sale. Il prodotto finale è un formaggio da un gusto aromatico intenso, dolce e al contempo un po’ piccante secondo il protrarsi della stagionatura. Nel 2014 l’Unione europea ha finalmente concesso la denominazione di origine protetta a questo formaggio.

Il taleggio: pasta molle, crosta lavata e zero muffe!

Il taleggio DOP proviene anch’esso dalla stessa zona e appartiene alla famiglia degli stracchini, ma ha una forma quadrata. Ha origini antiche risalenti a circa il X secolo, quando veniva stagionato nelle Alpi, dove, grazie alle correnti d’aria fresca, acquisiva un aroma eccezionale. Mentre una volta la sua produzione era di tipo stagionale, adesso questo pregiato formaggio viene prodotto tutto l’anno.

Le tecniche di produzione sono molto più moderne rispetto a quella dello Strachitunt: è fatto con latte intero di vacca che viene riscaldato fino a raggiungere 35 °C circa. Viene aggiunto caglio liquido di vitello per farlo coagulare; poi la cagliata che si è formata viene rotta e viene fatto drenare il siero che ne fuoriesce. La cagliata è poi sottoposta alla stufatura, un procedimento volto a farle perdere la maggiore quantità di siero possibile e far acidificare la pasta; durante questa fase viene apposto il marchio DOP.

Dopo la stufatura, che può durare dalle 8 alle 16 ore ad un’umidità di 90 °C, avviene la salatura, che può essere fatta a secco, secondo il metodo tradizionale, oppure in salamoia. Infine, il formaggio viene lasciato stagionare in ambienti precisi con una temperatura tra 2 e 6 °C e un’umidità del 85-90% per un minimo di 35 giorni. Durante questo periodo le forme sono regolarmente girate e sottoposte a spugnature con salamoia che conferiscono il tipico colore rosa alla crosta e mantengono la crosta umida, prevenendo al contempo la comparsa di muffe. Il risultato è un formaggio a pasta cruda molle e a crosta lavata, che è sottoposto ad una stagionatura ben più lunga dello Strachitunt e che non presenta muffe.

Lo stracchino: il più famoso, il più cremoso

Infine, parliamo dello stracchino, forse il formaggio più famoso e comune dei tre, almeno per come lo consumiamo quotidianamente oggigiorno. Infatti, lo stracchino spalmabile di note marche presenti in grande distribuzione non ha niente a che vedere con il vero stracchino, un formaggio a pasta molle fatto con latte vaccino intero, che può essere sia a latte crudo che a latte pastorizzato, e grasso, dalla consistenza cremosa e con una crosta sottile bianca.

Originariamente veniva prodotto in Lombardia; in effetti, si dice che il termine stracchino derivi dalla parola “stracch”, cioè stanco, per indicare che questo formaggio veniva fatto con il latte delle vacche che a fine estate ritornavano dai pascoli di montagna e che erano quindi stanche per il viaggio. Adesso, oltre alla Lombardia, è stato inserito nella lista di prodotti tipici della regione Toscana. Questo formaggio molle ha una crosta rigata umida, che presenta muffe di colore grigio (tutt'altra cosa rispetto allo stracchino bianco candido e in vaschetta!).

La pasta morbida color avorio o giallo chiaro assume caratteristiche diverse a seconda dell’alimentazione delle mucche e ha un sapore aromatico medio-basso, a differenza dello Strachitunt che è erborinato e del taleggio, che viene stagionato più a lungo. La tecnica di produzione prevede la selezione delle materie prime, ossia latte fresco, che viene poi sottoposto alla pastorizzazione per eliminare i batteri.

Durante il periodo di coagulazione, vengono aggiunti caglio e fermenti lattici, che aiutano a trasformare il latte in coagulo. Dopodiché la cagliata viene rotta e il formaggio viene messo in stampi e immerso nelle vasche di salamoia. La stagionatura è di soli 7 giorni in celle frigorifere.

È evidente quindi che si tratta di formaggi dalle tecniche di produzione alquanto diverse. Frutti della stessa area geografica, potremmo considerare lo stracchino, il taleggio e lo Strachitunt dei cugini che, nonostante provengano da una famiglia comune, hanno sviluppato proprietà organolettiche uniche e distinte. La cosa migliore da fare è assaggiarli tutti e tre!