Il Candidum vaccino di Andrea De’ Magi è un formaggio a pasta molle dal gusto molto delicato. La sua crosta esterna è fiorita, di color bianco candido. Si tratta di un formaggio molto particolare: stagiona dai 25 ai 30 giorni in ambienti a -10°C e con un’umidità del 90-95%. Queste condizioni specifiche creano un microclima all’interno dell’ambiente di affinamento che favorisce la crescita di un morbido strato bianco di Penicillium candidum, un microscopico fungo che dona al formaggio un aroma unico di fungo champignon fresco.

Andrea De’ Magi, soprannominato l’alchimista dei formaggi, è un affinatore di formaggi di grande successo, che presta particolare attenzione alla stagionatura. La sua cura meticolosa si traduce in un controllo accurato di tutti gli ambienti di stagionatura e dei parametri più importanti, come la temperatura e l’umidità. Andrea ha saputo coniugare tecniche naturali tradizionali come la stagionatura in grotta, da sempre luogo ideale per far riposare i formaggi, e tecnologie moderne, come l’uso di macchinari per il controllo constante delle forme durante l’affinatura.

Il Candidum vaccino presenta un evidente odore di fungo champignon all’esterno e delle note di panna, burro e noce al suo interno. Ha un sapore dolce, con un aroma di sottobosco; la crosta è edibile, ma si consiglia di assaggiarla solo dopo aver gustato la pasta del formaggio. È ottimo come formaggio da degustazione, ma può anche essere utilizzato su piatti caldi, poiché l’interno della pasta fonde e la crosta conferisce al piatto un aroma eccezionale.