La Puglia, caratterizzata da distese di olivi e campi di grano che attraversano la regione fino ad affacciarsi sulle sponde del Mar Adriatico, presenta una cucina estremamente varia. Si tratta di una gastronomia che si basa prevalentemente sulle materie prime presenti nella regione, come molte verdure di stagione, i legumi, i prodotti di mare in prossimità della costa, il grano e l’olio.

Le ricette tipiche pugliesi sanno esaltare gli ingredienti e i sapori autoctoni di questa terra, rimanendo una cucina alquanto semplice ma dal sapore intenso, basti pensare alla perfezione che può racchiudere un piatto di orecchiette con le cime di rapa. La Puglia vanta ben circa 150 prodotti regionali che rappresentano il suo territorio, tra cui alcuni prodotti tipici pugliesi rinomati in tutta Italia e addirittura a livello internazionale. Quelli che per noi di Italy Bite rappresentano al massimo questa fantastica regione sono prodotti pugliesi semplici ma preziosi come l’oro: l’olio di oliva pugliese, i taralli e le friselle.

Il paradiso dell’olio DOP

“Paradiso dell’olio” è un appellativo perfetto per una regione in cui sono prodotti ben cinque oli extravergini con certificazione DOP. L’olio pugliese, come l'Olio Extravergine di Oliva Pugliese Frisino, viene prodotto interamente all’interno dei confini regionali, dalla coltivazione fino all’imbottigliamento, seguendo tecniche di produzione molto precise, in modo da poter sempre garantire un prodotto finale di qualità eccelsa e dalle caratteristiche organolettiche eccezionali.

Esistono vari tipi di olio di oliva extravergine di origine pugliese: il gusto spazia dal fruttato intenso a quello più delicato, fino all’olio lievemente piccante. Infatti, la Puglia è divisa in nove zone con condizioni climatiche, del terreno e varietà di ulivi diversi. Il risultato sono oli molti diversi tra loro, tanto che utilizzare il termine ‘olio pugliese’ sembra essere riduttivo per quanto grande invece è questo prodotto tipico italiano.

Storia, tradizioni e ulivi secolari

Il territorio pugliese è costellato di antiche masserie, muretti a secco e ulivi, appunto. La coltivazione degli ulivi, la potatura, la raccolta delle olive, la macinatura e infine il consumo di olio d’oliva fanno parte di antichissime tradizioni tipiche di questa regione e si basano sul duro lavoro e sulla dedizione della gente locale che si occupa di questa risorsa preziosissima. Ogni goccia d’olio è il frutto prezioso della terra e del duro lavoro.

In Puglia sono stati rinvenuti in delle grotte resti di macine risalenti al periodo precristiano, a dimostrazione del fatto che questa terra ha sempre prodotto olio. In passato veniva usato non solo come condimento delle pietanze, ma anche come medicina e come prodotto estetico per la cura della pelle. La pianta d’ulivo è una pianta sempreverde che sopravvive anche in terreni aridi e poco fertili; la Puglia ne conta svariate decine di milioni, di cui una buona parte è composta dai magnifici ulivi secolari, veri e proprio monumenti del territorio.

Dici Puglia, dici grano

Un’altra materia prima fondamentale della cucina locale è il grano duro pugliese, da cui non si produce solo pane, ma anche pasta fresca, come le famosissime orecchiette, e prodotti da forno, come le friselle e i taralli. Il grano “vero” ha un gusto unico, un sapore che si fa valere tra gli altri ingredienti che possono comporre una ricetta. È questo gusto che in Puglia non trova compromessi: il grano è re, tra i campi e in cucina.

Una certezza: i taralli pugliesi creano dipendenza

I taralli, che sono stati inseriti nella lista di prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) stilata dal Ministero italiano delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, sono anelli di pasta cotti in forno, perfetti come merenda o come aperitivo. In origine il tarallo era quasi sicuramente un alimento della cucina contadina e veniva consumato solitamente con del vino. Ne esistono innumerevoli varianti in base alla zona e la sua provenienza è frutto di controversie, in special modo tra le regioni Puglia e Calabria, che se ne contendono l’origine.

In Puglia i taralli sono solitamente insaporiti con semi di finocchio oppure peperoncino e cipolla. Esiste anche una variante dolce, a cui viene spesso aggiunto lo zucchero, il vincotto - ingrediente molto particolare ma spettacolare - o l’albume. In qualunque modo li preferiate, i taralli sono uno snack tipico della puglia veramente unico, pericolosi come le ciliegie perché uno tira l’altro!

Ma quanto sono buone le friselle pugliesi?

Tra le specialità pugliesi che non mancano mai nelle nostre tavole estive sono le frise - o friselle - pugliesi, una sorta di ciambelle croccanti di grano duro o orzo. L’impasto viene lavorato a mano, cotto una prima volta e poi tagliato in due in senso orizzontale, prima di essere nuovamente cotto. La differenza con il pane sta proprio nella doppia cottura. Prima di gustarla viene bagnata in acqua fredda perché diventi più morbida: poi può essere condita con olio, sale, pomodorini e origano, ovvero la variante classica, oppure con qualunque altro condimento dettato dalla fantasia e dalle voglie del momento. È proprio un ingrediente con cui divertirsi mangiando un prodotto genuino.

La forma particolare a ciambella della frisella nasce dalla necessità di trasportarla facilmente; in passato, veniva passato un filo nel buco delle friselle, i cui due capi erano legati formando una collana, facile da legare e trasportare. La sua lunga conservazione la rendeva ideale come sostituto al pane nei momenti di carestia e veniva consumata dai pescatori, che la bagnavano in sale marino prima di gustarla. Era pertanto un alimento di base della cucina pugliese, che però ha subito un’evoluzione dettata dalle condizioni storiche, fino a diventare un alimento per benestanti alla fine della guerra.

Diciamo pure che quando si parla di prodotti tipici pugliesi quello che vince è il sapore semplice e genuino, quella veracità che contraddistingue moltissime eccellenze del Sud Italia e che è davvero difficile da trovare altrove.