Speck

La produzione di speck Alto Adige IGP si basa su una lunghissima tradizione, addirittura compare nei libri contabili dei macellai già nel 1200. Inizialmente era prodotto in questa regione prevalentemente con lo scopo di conservare la carne dei maiali macellati sotto Natale. Le antiche ricette sono poi passate di famiglia in famiglia e vengono tuttora seguite dai produttori più virtuosi.

Con il tempo questo salume è diventato uno degli alimenti principali della regione, immancabile nelle malghe di montagna così come nei migliori ristoranti – come non cedere alla tentazione delle fantastiche patate saltate con lo speck! Io me le sogno un giorno sì e l’altro pure – fino a diventare probabilmente il prodotto simbolo dell’Alto Adige. 

Ecco come è fatto il vero speck Alto Adige IGP

Il metodo di produzione è un altro fattore da prendere in considerazione quando si vuole acquistare uno speck di alta qualità. Le ricette di famiglia sono ancora tramandate di generazione in generazione e i produttori di speck seguono ancora antichi procedimenti artigianali. La produzione si basa su cinque fasi: dopo la selezione delle materie prime, avviene la salmistratura, seguita dall’affumicatura, dalla stagionatura e infine c’è il controllo qualità.

Dopo aver scelto la carne, si passa a cospargere le cosce di sale e spezie, come l’alloro, il rosmarino e ginepro. La miscela delle spezie può cambiare a seconda dei gusti e della ricetta ‘storica’ del produttore, il che rende ogni speck un prodotto unico. Questa miscela crea una crosta speziata dall’aroma inconfondibile. Dopo la speziatura, si passa alla fase della salmistratura che consiste nel strofinare e immergere le cosce nella salamoia, girandole spesso durante tre settimane.

La terza fase, una delle più importanti, è l’affumicatura con legno di faggio a una temperatura del fumo che non supera i 20 °C, così da farlo penetrare bene nei pori del prosciutto. I prodotti vengono quindi sottoposti a fasi di leggera affumicatura e asciugatura all’aria. Questo incredibile connubio tra affumicatura e asciugatura rende lo speck perfettamente equilibrato e delicato e gli conferisce un gusto straordinario.

Qual è il segreto del vero speck altoatesino?

Alla base di tutto ci sono, come sempre, le materie prime. Secondo le regole del disciplinare, lo speck IGP è prodotto utilizzando solo cosce suine magre provenienti da allevamenti italiani selezionati, in cui è garantito un controllo preciso dell’alimentazione e della macellazione dei loro animali, nonché la stagionatura della carne. La carne è rigorosamente di qualità eccelsa e viene tagliata e trasportata secondo regole ben precise.

Anche la macellazione e la lavorazione benché seguano i dettami di antiche tecniche di produzione che garantiscono un prodotto finale dalla qualità superiore e dal sapore unico avvengono secondo quanto previsto dal disciplinare. Fanno parte degli ingredienti anche “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”, come indica la regola di produzione di questo speck.

Poco fumo… tanta bontà

Un’altra fase molto importante che contraddistingue il vero speck Alto Adige IGP è la stagionatura. Secondo il metodo tradizionale tutelato dal disciplinare, lo speck ha bisogno di riposare dopo l’affumicatura. Una volta veniva lasciato riposare nelle cantine dei contadini, sempre fresche ed umide; adesso gli speck vengono stagionati in luoghi areati dove circola l’aria fresca delle montagne, che pervade le stanze e accarezza tutte le baffe.

La stagionatura dura circa 22 settimane, durante le quali lo speck perde un terzo del suo peso e si forma una piccola muffa che verrà poi rimossa, ma che lo protegge e ne arrotonda il sapore speziato, rendendolo più delicato.

Tutelare il meglio di una terra

Nel 1992 è nato il Consorzio di tutela Speck Alto Adige che da oltre venticinque anni si occupa di eseguire i controlli e verificare il rispetto delle regole del disciplinare. Viene controllato ogni fattore del prodotto: dall’aspetto, al sapore, alla consistenza, al tipo di stagionatura, fino al contenuto di parti magre e grasse.

Se lo speck supera i severi controlli di qualità, gli viene apposto il marchio IGP: è proprio questo a dovervi guidare nell’acquisto, il marchio dell’indicazione protetta, e sarete sicuri che tutti i criteri menzionati sono stati rispettati.

Lo speck Alto Adige IGP viene prodotto secondo la migliore tradizione altoatesina, unendo materie prime di altissima qualità e nuove tecnologie di produzione. L’aromatizzazione, affumicatura e stagionatura avvengono in mezzo alle montagne a contatto con la natura e con l’aria più pura per creare uno speck dalle qualità organolettiche eccelse.