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Bistecca di Chianina alla Fiorentina

21/03/2018

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La Bistecca alla Fiorentina:
uno dei tagli più pregiati la Bistecca di Costola di Chianina, razza Italiana autoctona dal gusto saporito e unico.

La Bistecca alla Fiorentina si può fare sui fornelli, sulla griglia a induzione, con il limone, alta due centimetri appena, con la salsa barbecue o con cosa vi piace di più...
...ma in quel caso NON E' FIORENTINA
​​​​​​​

La Fiorentina è semplice:

- Carne alta almeno 3 dita (indice medio ed anulare di un adulto i bambini non valgono)
- Brace di legna (possiamo tollerare la carbonella ma non di più) senza fiamma
- Griglia rovente sulla brace
- 3/5 minuti per lato girandola una sola volta
- 5/7 minuti per "ritto" dalla parte dell'osso
...da 1Kg (minimo sindacale) a 2Kg ovviamente i tempi cambiano ci vuole occhio...
- Salare con sale grosso a fine cottura
- Aspettare qualche minuto prima di servirla

La Fiorentina si fa al sangue o poco cotta, altre cotture non sono consigliate (per non dire peggio). In Toscana se non sai farla perfettamente ti tolgono la cittadinanza, e visto che ancora sono Toscano mi sento di darvi alcuni consigli da semi-professionista:

Non cucinare la Fiorentina direttamente dal frigo, la carne deve riposare almeno 3 ore a temperatuta ambiente. Questo serve per evitare sbalzi di temperatura eccessivi che ne pregiudicherebbero la cottura.
Tamponare la Fiorentina prima di mettarla sulla griglia, va asciugata per evitare che l'umidità della carne abbassi la temperatura della griglia e comprometta la perfetta cottura della Bistecca
Non dobbiamo salare o speziare la Fiorentina prima della cottura solo sale grosso a fine cottura.
Non utilizzare forchette o forchettoni che bucano la carne, utilizzare solo pinze. Forando la crosta ne faremmo uscire i succhi e la cottura ne risentirebbe.
La distanza dalla brace è indicativamente 10cm ma varia in relazione alla quantità di brace ed al taglio di Fiorentina, nel caso avessi dei dubbi meglio metterla inizialmente più vicina per poi successivamente allontanarla.

BUON APPETITO!!!

 


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