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Salumi di Scarpaccia

Siamo in Toscana, nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Il Casentino, terra ricca di storia, cultura e natura, ospita anche molte aziende legate alle tradizioni artigianali, come I Salumi di Scarpaccia, che si occupa della produzione di insaccati alla maniera toscana. Negli anni Sessanta, i coniugi Franco e Maria Giuliano cominciarono a produrre salumi per la loro piccola bottega; adesso è il loro figlio Romano ad occuparsi dell’azienda con la stessa passione, amore e rispetto tramandati dai genitori.

La maggior parte dei loro salumi è priva di sostanze allergeniche e può essere consumata da tutti. Questa piccola azienda casentinese produce salumi per il piacere di far assaporare il gusto di prodotti genuini e offre veri e propri capolavori del sapore anche per i palati più esigenti.

Le carni selezionate sono rigorosamente nazionali e tutti i processi di lavorazione sono artigianali, dalla preparazione delle carni alla legatura del salume, eseguita a mano da Romano che lavora con maestria su ogni singolo pezzo. Un antico detto popolare dice “del maiale non si butta via niente”; così, rispettando antiche tradizioni, I Salumi di Scarpaccia valorizza al massimo questo animale e la sua lavorazione, che nel passato ha rappresentato la fonte di sostentamento di molte persone.

Negli anni l’azienda ha sviluppato molteplici prodotti: dalla sbriciolona, specialità dalla consistenza morbida che si ‘sbriciola’, alla soppressata, ricavata dalla testa, lingua e cotenne del suino o ancora vari tipi di salame, realizzati tutti con carni fresche e insaccati in budello naturale. La lista delle specialità dell’azienda più rinomate include anche la gota stagionata, il capocollo, la pancetta stagionata e il lombo stagionato, salume magro da un leggero retrogusto di aglio. L’azienda segue un processo di lavorazione dettato dalle tradizioni locali; ad esempio, lascia stagionare la coscia di suino dai 6 ai 15 mesi nel rispetto dei tempi di maturazione del prodotto.

Capocollo toscano stagionato - 750 gr

Capocollo toscano stagionato - 750 gr

€ 18,90

Salumi di Scarpaccia

Recensioni

Tradizione vuole che il capocollo si preparasse durante il periodo di Natale, ovvero quando si macellava il maiale. Con il tempo, vista la sua bontà, si è iniziato a produrlo durante tutto l’anno. Tuttavia, I Salumi di Scarpaccia ha preservato la tecnica tradizionale di lavorazione e il suo capocollo è spettacolare. Il capocollo toscano di Scarpaccia ha un peculiare profumo di sottobosco, dato dalla particolare salagione e dai lunghi periodi di stagionatura in ambienti freschi. I Salumi di Scarpaccia utilizza esclusivamente le carni di suini nazionali. Il capocollo corrisponde alla parte superiore del collo del maiale, tra la testa e la spalla. La carne è rifilata per ottenere la tipica forma cilindrica, poi viene massaggiata a mano con le spezie e il sale e insaccata nel budello di maiale prima di passare alla fase di stagionatura.   Grazie alla presenza di parti magre e di numerose venature di grasso, il capocollo ha una consistenza compatta e in bocca risulta morbido, saporito. Il capocollo toscano ha un gusto e un profumo inconfondibili. È perfetto come antipasto o per farcire panini. Durante il periodo di Pasqua è eccezionale con una torta soffice al formaggio.   Abbinamenti ideali: Torta al formaggio Panini con verdure fresche

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Gota o Guanciale toscano - 200/1500 gr

Gota o Guanciale toscano - 200/1500 gr

€ 3,90

Salumi di Scarpaccia

Recensioni

Si dice gota o guanciale? Sono la stessa cosa, il guanciale toscano è la gota. E noi abbiamo selezionato quella lavorata artigianalmente da I Salumi di Scarpaccia, in Casentino. Per questo salume, principe di grandi ricette della cucina italiana, le ricette della concia – ovvero le spezie usate per condirlo – cambiano da regione a regione. Questa gota stagionata, ottenuta da carni di suino nazionale, è stata salata alla vecchia maniera, aromatizzata al profumo di sottobosco e stagionata per lunghi periodi in freschi locali. Infatti, sai qual è la differenza tra pancetta e guanciale? Una fra tante è proprio la stagionatura. La pancetta – quella tesa – stagiona per breve tempo, circa venti giorni, mentre il guanciale matura dai due ai tre mesi, se non oltre. C’è di più, e a livello gustativo è un aspetto fondamentale: il guanciale ha un’alta percentuale di grassi, notevolmente superiore a quella della pancetta. Per questo è perfetto come base per sughi di pasta – carbonara, gricia, amatriciana – o al naturale, adagiato su una fetta di pane caldo non salato. Tuttavia, la differenza più importante la dice il nome stesso, perché questi due salumi si ricavano da parti diverse del maiale: la pancetta dalla pancia; il guanciale dalla guancia e dalla gola. Dimentica i cubetti in vaschetta che trovi al supermercato. La gota si trova a un livello dieci volte superiore. Il problema è non finirla tutta una volta avviata, perché al coltello si affetta benissimo! A noi piace mangiarlo con: pasta alla carbonara pasta alla amatriciana pasta alla gricia uovo al tegamino

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