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De' Magi

Quando si dice, fare della propria passione un mestiere. Andrea Magi è sempre stato appassionato di formaggi, un amore tramandato da suo padre e da suo fratello: un amore che gli scorre nelle vene. Fin da piccolo, dopo scuola, si dedicava alla lavatura del formaggio, un’operazione tutt’altro che semplice. Ancora oggi i prodotti De’ Magi sono curati rigorosamente a mano: un controllo totale della materia prima nato dal suo “amore maniacale”, come definisce lui stesso la sua passione.
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Andrea è un affinatore, selezionatore di formaggi, un vero e proprio alchimista. Il suo lavoro consiste nella ricerca di prodotti tradizionali legati al territorio e di produttori disposti a sperimentare. Cerca i formaggi, li assaggia, si occupa di affinarli per aumentarne le qualità o per scoprire sapori diversi. Lascia maturare i formaggi in foglie di olivo o in bucce di uva, li affina con cacao o tartufo per creare sapori unici e abbinamenti dall’alchimia spettacolare. Utilizza solo tecniche naturali per esaltarne il gusto e luoghi di maturazione con particolari microclimi, come grotte e celle.

L’uso della grotta per l’affinamento dei formaggi, con la sua conformazione e il suo microclima, risale ai tempi antichi. È per questo che nella sede De’ Magi sono state ricreate due grotte in pietra per affinare i formaggi.

L’esperienza De’ Magi affonda le sue radici in uno studio approfondito di antiche tecniche di maturazione combinate con tecnologie moderne per il controllo della qualità. I suoi formaggi sono divisi in due linee: gli Affinati, composti da formaggi affinati d’autore, e la Selezione, con formaggi eccezionali dalle migliori produzioni italiane.


 
 

Caprone - Formaggio De' Magi - 625/1250/2500 gr

Caprone - Formaggio De' Magi - 625/1250/2500 gr

€ 23,90

De' Magi

Recensioni

Formaggio di pura capra, si può definire anche “un intruso”, nel nostro assortimento di pecorini, vi troviamo un formaggio di solo latte caprino, ma la caratteristica è che questo formaggio viene caseificato nel solito sistema del formaggio di pecora, nel corso degli anni lo abbiamo sempre migliorato fino a raggiungere nel 2016 vari ambiti riconoscimenti: Premio di Qualità al Concorso Nazionale “All’ombra della Madonnina”, (unico concorso in Italia che premia i formaggi prodotti esclusivamente con latte di capra);  Medaglia d'argento al World Cheese Awards 2015-2016 e medaglia d'Oro al Trofeo San Lucio 2016 come miglior formaggio di capra stagionato. Nel 2017 sempre all'ombra della Madonnina il Diploma di Qualità Superiore. Il latte dopo essere stato pastorizzato, viene portato a 36°C, aggiunto il caglio di vitello ed i fermenti selezionati, dopo circa 30 minuti viene rotta la cagliata in dimensioni di chicco di mais, e visto che si tratta di una pasta cruda, subito sistemata la cagliata negli stampi. La salatura avviene in salamoia, subito dopo viene portato nelle nostre stanze di prima maturazione per i primi 60 giorni, per poi terminare la parte dell’affinamento nelle grotte per altri 10 mesi. Definito un formaggio RISERVA perché ultimamente, questo formaggio, non viene messo in vendita prima del compimento dei 12 mesi di maturazione.

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Pecorino “RISERVA” Mascalzone - Formaggio De' Magi - 500/1000/2000 gr

Pecorino “RISERVA” Mascalzone - Formaggio De' Magi - 500/1000/2000 gr

€ 18,90

De' Magi

Recensioni

Già il nome evoca un carattere un po’ impertinente, nel senso che nel vernacolo toscano con questo termine si definisce un ragazzo un po’ vivace, un monello oppure un uomo un po’ cialtrone nei modi e nel vestire. Quale miglior parola può descrivere questo formaggio particolare per la sua forma proprio irregolare, non perfettamente cilindrica perché realizzata nelle fascere invece di essere utilizzati i più moderni canestri di plastica. Si parla di una riserva in quanto non viene messo in commercio prima di 12 mesi, affinato nelle assi di legno all’interno delle nostre grotte, trattato in crosta con olio e aceto, girato e rigirato ogni settimana fino a che non giungerà una maturazione perfetta e pronto ad essere degustato. Ottimo protagonista della tavola sia per banchetti che per una serata tra amici. Nel 2014 si è classificato primo come miglior pecorino stagionato d'Italia al concorso nazionale TROFEO SAN LUCIO. Al World Cheese Awards 2017-2018 di Londra ha ottenuto la Medaglia d'Argento.

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Pecorino Bucciato a latte crudo Gioia del Pastore - Formaggio De' Magi - 550/1100/2200 gr

Pecorino Bucciato a latte crudo Gioia del Pastore - Formaggio De' Magi - 550/1100/2200 gr

€ 17,90

De' Magi

Recensioni

La nostra GIOIA, in quanto è un piacere poter proporre un formaggio che rappresenta l'amore per questo lavoro, può sembrare un esagerazione, ma è la realtà; questo formaggio proviene dalla lavorazione artigianale, ma soprattutto dall'amore e la cura del gregge, che questo nostro pastore amico, mette nel proprio lavoro. Risulterebbe difficile descrivere questo formaggio senza prima spiegare il lavoro che c'è dietro e soprattutto da dove nasce. Ragazzi giovani dediti a questo lavoro pieno di sacrifici, che sono nati in mezzo alla pastorizia e alla lavorazione del formaggio, pertanto non stiamo parlando di un caseificio ma di una lavorazione totalmente manuale. Per descrivere la lavorazione di questo pecorino prima occorre soffermarsi sul benessere delle pecore e delle ottime condizioni igieniche a cui sono sottoposte, questo è il primo segreto, poi ci sono le mani e la tecnica della caseificazione. Il latte lavorato crudo, con l'aggiunta solo del caglio animale, senza ulteriore aggiunta di fermenti, in quanto la flora microbica è quella autoctona del latte stesso. La cagliata viene rotta con lo spino a chicco di riso e deposta manualmente nelle fuscelle. La salatura viene fatta a secco. Un segreto che lo rende particolare è il lavaggio che avviene in modo molto particolare, infatti proprio grazie a questo trattamento che il formaggio acquisisce un sapore unico e diverso dal solito. Nel 2012 si è classificato primo al Concorso Nazionale ALMA CASEUS come miglior formaggio di fattoria a latte crudo. Nel 2014 ha ricevuto una Menzione Speciale all'ALMA CASEUS come formaggio di fattoria. Nel 2016 sempre all'ALMA CASEUS si è piazzato terzo nella solita categoria.

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Pecorino Meravigliao affinato al Cacao - Formaggio De' Magi - 325/650/1300 gr

Pecorino Meravigliao affinato al Cacao - Formaggio De' Magi - 325/650/1300 gr

€ 11,90

De' Magi

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Questo formaggio è l'incontro di due eccellenze: il pecorino Crosta d'oro con il cioccolato Vestri. Più precisamente si parla non tanto di cioccolato quanto di cacao,  proveniente da coltivazioni nella Repubblica Dominicana, nelle colline  lussureggianti a pochi chilometri dal mar dei Caraibi, e viene definito “di piantagione” (o CRU). Questo significa che ha proprietà biologiche,   organolettiche, chimico-fisiche specifiche, di luoghi ben determinati,   e, come tale, conserva nel suo sapore le caratteristiche proprie del  luogo di produzione. Le piantagioni sono controllate, monitorate,  analizzate; i metodi di coltivazione, di raccolta e di lavorazione, sono   sapientemente eseguiti SOLO a mano, da operatori esperti che scelgono e   selezionano chicco dopo chicco. Non vengono assolutamente utilizzati  additivi chimici o di sintesi, conservanti di nessun tipo o acceleratori   di crescita. Gli unici elementi in più impiegati sono la pioggia, il  sole, il vento ed il prezioso clima, tiepido umido e salmastro. Analisi   di laboratorio ci permettono poi di tenere sotto controllo ogni singola  fase di questo processo, e sono consultabili in ogni momento. Se ne  ottiene così una materia prima unica, soprattutto genuina, autentica,  priva di contaminazioni, pertanto ideali per essere impiegati nei nostri  processi di affinatura. Vengono immesse le nostre forme all'interno di barriques di rovere con le fave di cacao tostate e polvere di cacao, questo contribuisce a dare un aroma unico e caratteristico al formaggio stesso, mangiandovi insieme anche la crosta.

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L'Alfiere - Formaggio De' Magi - 270gr

L'Alfiere - Formaggio De' Magi - 270gr

€ 9,90

De' Magi

Recensioni

Non un caprino qualunque, ma IL CAPRINO, un formaggio davvero infinito, dato che nel 2015 ha ottenuto il premio di ECCELLENZA al Concorso Nazionale “All’Ombra della Madonnina” (unico concorso in Italia che premia i formaggi prodotti esclusivamente con latte di capra), e nel 2016 ha ottenuto la medaglia d'Oro al concorso ALMA CASEUS, come miglior caprino. Abbiamo deciso di chiamarlo Alfiere perché è uno dei nostri porta bandiera, in quanto come formaggio di solo latte di capra, ogni volta che lo facciamo assaggiare raccoglie molto successo, questo grazie alla nostra preziosa affinatura e cura nella maturazione che se pur breve conferisce a questo straordinario formaggio un gusto ed un carattere davvero unico. Con una crosta molto rugosa, e la sua cremosità nel sotto crosta, ma soprattutto al suo sapore equilibrato è un formaggio per tutti, anche per coloro che non gradiscono molto i formaggi caprini. Più va avanti con la maturazione e maggiori soddisfazioni gustative regalerà a chi lo assaggerà... anche se diventa un po' più difficoltoso effettuarne il taglio. ​​​​​​​270gr

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