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Terra delle Nocciole

CHI SIAMO

Da oltre tre generazioni, a Cravanzana sulle colline dell’Alta Langa, le nostre tre Aziende Agricole coltivano il Nocciolo. Il frutto che ogni anno raccogliamo, la Nocciola Tonda Gentile Trilobata, è un prodotto di alta qualità ottenuto grazie all’esperienza nella coltivazione tramandata da padre in figlio. La posizione geografica unica, inoltre, conferisce al prodotto proprietà che la rendono superiore a qualsiasi altro tipo di Nocciola estera o italiana. L’unione delle nostre tre aziende agricole ha generato “Terra delle Nocciole” che si occupa della trasformazione solo ed esclusivamente delle nocciole di nostra produzione in semilavorati di alta qualità per gelaterie e pasticcerie. Consapevoli di avere una materia prima di altissima qualità, l’obiettivo di “Terra delle Nocciole” è di mantenere ed accrescere questa qualità durante tutti i processi di lavorazione dando la garanzia ai sui acquirenti dell’origine del prodotto.

Le nostre tre Aziende Agricole che compongono “Terra delle Nocciole” sono ubicate nel piccolo paese di Cravanzana nel cuore dell’Alta Langa. La nostra produzione media è di 70 Tonnellate annue di Nocciole in guscio, raccolte nei 30 ettari di noccioleti di nostra proprietà.

DOVE SIAMO

Cravanzana per la sua posizione geografica risulta un luogo particolarmente favorevole alla coltivazione del Nocciolo. Già nei primi anni del 1900 in seguito a studi eseguiti dall’agronomo Emanuele Ferrari, il territorio di Cravanzana fu indicato come ideale per la coltivazione del Nocciolo. Qui infatti furono impiantati i primi alberi.

Le caratteristiche del nostro territorio che consentono al Nocciolo di raggiungere elevati standard qualitativi sono:
- Altitudine. L’altitudine del territorio di Cravanzana varia tra i 500 e i 600 metri s.l.m. Il clima a quest’altitudine non è quasi mai soggetto a estati torride ma bensì miti di giorno e fresche la notte permettendo così al frutto una maturazione lenta e graduale anziché forzata.

- Influenza del “marino”. In linea d’aria Cravanzana dista dal mare poche decine di chilometri. Questa vicinanza permette il passaggio del vento proveniente dal mare chiamato comunemente dalla gente del posto “Marino” che porta con sé sali minerali che vengono assorbiti dalla pianta e ceduti al frutto. Un mix di minerali che probabilmente sono il motivo principale dell’ottenimento di una Nocciola suprema.

Cravanzana e il suo territorio sono in grado quindi di donare al prodotto proprietà uniche ma questo purtroppo ne penalizza la produzione. Infatti essendo la nostra una coltivazione collinare, oltre ad essere difficilmente praticabile a causa delle pendenze del terreno, non vi è possibilità di effettuare tecniche di irrigazione che permetterebbero produzioni maggiori (che per altro ne intaccherebbero la qualità). La nostra produzione media è infatti di circa 20-24 quintali/ettaro contro i 30-35 riscontrabili nelle zone pianeggianti dove è possibile l’irrigazione. Accettiamo di buon grado questa limitazione consapevoli che a ciò dobbiamo l’elevata qualità del prodotto, nostro obiettivo principale.

LA COLTIVAZIONE


“Ra tera tl’a freghi nen” (La terra non la inganni), dicevano i nostri avi. Il significato di questa frase è quello che se alla terra non doni nulla, lei non ti darà mai nulla in cambio; non si può pensare semplicemente di seminare e pretendere di raccogliere i frutti. Alla terra devi dare amore e passione, la devi accudire e seguire giorno dopo giorno e alla fine ti premierà.

Noi, sulla base degli insegnamenti dei nostri genitori e nonni, ci comportiamo proprio così.

Eseguiamo ciclicamente ogni anno le operazioni fondamentali perché i nostri noccioleti possano darci il migliore prodotto possibile. Le operazioni sono diverse e ognuna ha la sua importanza; sono tutte fondamentali e tutte devono essere fatte entro i tempi dettati da Madre Natura.

La stagione inizia a ottobre subito dopo la fine della raccolta e si protrae per tutto l’inverno. In questo periodo si effettua la potatura che avviene solo ed esclusivamente in modo manuale al fine di eliminare i rami secchi, i rami malati (affetti da Agrilo) e quelli in eccesso che ne soffocano altri, impedendo il passaggio dei raggi del sole. E’ importante eliminare i rami malati perché l’anno successivo produrrebbero delle nocciole raggrinzite diminuendo la qualità generale del raccolto. Abbiamo scelto la potatura manuale che, seppur più lenta e faticosa, permette però di eseguire una lavorazione ad hoc su ogni singola pianta (cosa non fattibile con la potatura eseguita con macchinari automatici).

In autunno il terreno viene “rotto” in modo che le piogge, la neve e i fertilizzanti opportunamente dosati possano penetrare nel terreno e quindi arrivare alle radici più facilmente. Il dissodamento del terreno serve anche per strappare le radici vecchie in modo che la pianta ne rigeneri di nuove più capaci di assorbire nutrizione per la pianta e per i frutti.

In primavera il lavoro principale è quello dell’eliminazione dei polloni alla base della pianta. E’ importante eliminarli in modo che la pianta concentri tutte le sue risorse per la produzione del frutto. Anche l’eliminazione dei polloni avviene manualmente. Sempre in primavera si eseguono i trattamenti con i fitosanitari per eliminare insetti nocivi come la cimice e il balanino.

Nei mesi di giugno e luglio si effettua invece la pulitura del terreno per prepararlo alla fase di raccolta che avviene nei mesi di agosto e settembre. La raccolta avviene meccanicamente quando il prodotto è caduto dall’albero e si trova per terra. Non eseguiamo la raccolta del prodotto quando è ancora sugli alberi perché questo causerebbe lo sviluppo delle aflatossine, dannose per l’organismo umano, che troviamo in quantità elevate nella produzione di nocciole turche. Poiché la differenza di tempo che intercorre tra la caduta delle prime nocciole e le ultime è circa 20 giorni, eseguiamo la raccolta del prodotto dello stesso campo 2 volte in modo da evitare che le nocciole che cadono per prime restino troppo tempo a contatto con il terreno rischiando di comprometterne il processo di essiccazione e quindi la qualità finale.

LA TRASFORMAZIONE

Terra delle Nocciole per preservare la qualità del suo prodotto iniziale, lavora con i dei metodi e i macchinari migliori.

​​​​​​​Essiccazione

La prima fase subito dopo la raccolta è l’essiccazione. Terra delle Nocciole la effettua solo ed esclusivamente con metodo naturale mediante esposizione al sole. Siamo convinti che i metodi naturali e tradizionali, anche se più lenti e faticosi, siano i migliori. Per tale motivo dopo la raccolta le nocciole vengono pulite per eliminare la maggior parte dei corpi estranei (foglie residue, rametti, ecc...) e messe ad essiccare per 2-3 giorni al sole. Raggiunto il grado di essiccazione ideale, vengono ripulite e cernite, pronte per essere sgusciate.

Sgusciatura

Le nocciole hanno calibri diversi, per tale motivo per poterle sgusciare senza danneggiare il frutto interno devono essere suddivise per dimensione. Successivamente alla calibratura vengono sgusciate e nuovamente ricalibrate. La seconda calibratura, che avviene sul prodotto sgusciato è fondamentale per la successiva fase di tostatura. E’ molto importante infatti che nel tostino siano caricati frutti con lo stesso calibro in modo da poterli tostare in modo uniforme evitando bruciature.

Cernita dello sgusciato calibrato

Dopo la calibratura, il prodotto sgusciato viene cernito solo ed esclusivamente a mano per eliminare i residui di gusci, i frutti rotti e quelli non idonei.

Tostatura

Il prodotto viene tostato in speciali forni di tostatura che lo portano ad una temperatura di 180°C per un tempo variabile in funzione del calibro (30-45 minuti). Durante tutto il ciclo di tostatura il prodotto è mantenuto in movimento mediante aspi rotanti in modo da esporre tutti i frutti in modo uniforme alle lampade di tostatura.

Raffreddamento

Successivamente alla tostatura il prodotto viene raffreddato a temperatura ambiente. Il raffreddamento avviene mediante circolazione forzata di aria attraverso il prodotto mantenuto in movimento. Questa fase è molto importante perché deve interrompere la cottura andando a raffreddare il preziosissimo olio contenuto nelle nocciole evitando così un prolungamento della fase di tostatura.

Cernita del tostato

Il prodotto tostato viene cernito nuovamente, sempre a mano, per eliminare quel prodotto non idoneo che è solo visibile dopo la tostatura. Esiste una percentuale di prodotto che prima della tostatura appare sano ma solo successivamente assume una colorazione tale da renderlo visibile per poterlo scartare. Questa è una fase che non tutti eseguono ma a nostro parere è fondamentale per avere una qualità superiore anche se va a incidere sui tempi dedicati alla lavorazione.

Estrazione Pasta

Terra delle Nocciole ha dedicato particolare attenzione a questa fase andando alla ricerca di una tecnologia diversa da quelle attualmente presenti sul mercato. Ad oggi la maggior parte della pasta di nocciole viene estratta mediante raffinatrici a sfere che lavorano con metodo ciclico; questo significa cioè che una certa quantità di prodotto viene caricata nella raffinatrice e messa in ricircolo per circa 30 minuti in modo che le sfere in movimento colpiscano più volte il prodotto riducendolo poi in pasta.

Terra delle Nocciole ha sviluppato con una ditta meccanica una MACCHINA INNOVATIVA che permette innanzi tutto di estrarre la pasta di nocciole con metodo continuo (anziché ciclico).
Questo sistema innovativo ci permette di non “stressare” il prodotto per conservare le sue grandi caratteristiche (il tempo che intercorre tra il carico delle nocciole e la loro trasformazione in pasta è di poco inferiore ai 2 minuti).

L’estrazione in continuo ci permette inoltre di ottenere una differenza di temperatura (∆T) tra il prodotto in ingresso e quello in uscita non superiore ai 15°C. Questo fattore è importantissimo perché l’olio contenuto nella nocciola è già stato riscaldato durante la fase di tostatura e andarlo a riscaldare nuovamente danneggerebbe la qualità del prodotto finito. Con il nostro sistema inoltre non viene rilasciato alcun tipo di residuo metallico nel prodotto evitando così possibili allergie a nichel o altre sostanza metalliche (nelle raffinatrici a sfere, col tempo queste si usurano rilasciando residui nel prodotto).

Un’altra particolarità della nostra pasta che ci differenzia dalle altre è il processo di separazione dell’olio. Un grosso problema per gli utilizzatori finali che acquistano grandi quantità di pasta che utilizzano poi gradualmente durante tutta la stagione, è la miscelazione dell’olio stratificato con la parte solida. Lasciando la pasta ferma in stock, infatti, la parte solida tende a decantare e l’olio rimane in superficie. L’operazione di rimescolamento è molto difficile specie su grandi quantità. Grazie al tipo di estrazione innovativo della nostra macchina otteniamo una pasta in cui a differenza di quelle raffinate, il processo di separazione dell’olio è molto più lento. Questa è una caratteristica che abbiamo appreso solo iniziando la produzione. Dati precisi sui tempi di stratificazione potremmo fornirli in futuro ma abbiamo notato che dopo 2 mesi lo strato di olio è solo di pochi millimetri.

Durante l’estrazione della pasta utilizziamo nocciole tostate pelate e nocciole tostate con residui di buccia in una percentuale di circa 2-3% in modo da dare un gusto più intenso alla nostra pasta.

CONSIDERAZIONI GENERALI

La nostra Nocciola si fregia del marchio IGP Piemonte che, tra l’altro, è anche stata sottoposta ad un’analisi sensoriale realizzata dal Centro Studi Assaggiatori di Brescia dove è stata comparata con altri tipi di nocciola provenienti da Lazio e Turchia. Da questa analisi si evince che la Nocciola Piemonte presenta un profilo sensoriale più complesso e privo di difetti rispetto agli altri campioni di confronto. Inoltre tale profilo risulta ancora più caratterizzante nei prodotti derivati rispetto alla materia prima.

Ma questo non è tutto. E’ importante comprendere come la nocciola di nostra produzione, pur essendo IGP Piemonte (e quindi già riconosciuta come la migliore) abbia caratteristiche nettamente superiori rispetto alla nocciola coltivata nelle altre zone del Piemonte grazie alla nostra posizione geografica. Unendo una materia prima di qualità a dei metodi di trasformazione innovativi, Terra delle Nocciole è in grado di fornire un prodotto unico nel suo genere e volto solo ed esclusivamente ad acquirenti “golosi” di qualità. 

PASTA DI NOCCIOLE PURA IGP ALTA LANGA – 200 GR

PASTA DI NOCCIOLE PURA IGP ALTA LANGA – 200 GR

€ 8,40

Terra delle Nocciole

Recensioni

Una pasta di nocciole sbalorditiva: non c’è parola in grado di descriverla meglio. Ogni volta che ne apriamo un barattolo, siamo invasi da un profumo indescrivibile, mentre al palato ha un gusto intenso e vellutato allo stesso tempo. Siamo a Cravanzana, un paese dell’Alta Langa piemontese. Qui l’azienda agricola Terra delle Nocciole coltiva queste meravigliose pepite nel pieno rispetto dei dettami della natura, senza alcuna forzatura. Infatti, il momento perfetto per la raccolta è quando le nocciole cadono a terra, perché se raccolte dall'albero - come avviene per molti prodotti stranieri - avrebbero un livello di aflatossine dannoso per l'uomo. Dopodiché, le nocciole sono pronte per essiccare naturalmente al sole per un paio di giorni. Sgusciate e tostate, diventano pasta di nocciole pura del Piemonte IGP, ottima per dolci e qualsiasi altra preparazione.   La ragione dell’alta qualità di questa pasta è da ricercare nel progetto di Terra delle Nocciole. L’azienda ha sviluppato un macchinario innovativo per l’estrazione della pasta, diverso dagli altri presenti nel mercato, poiché non ‘stressa’ le nocciole conservandone al massimo le caratteristiche organolettiche. La pasta è estratta in continuo senza eccessivi sbalzi di temperatura e senza alcun rilascio di nichel o altre sostanze metalliche allergizzanti. Un processo di estrazione delicato che consente anche di ritardare la separazione naturale tra la parte solida e l’olio, agevolando di molto il consumo. A noi piace spalmarla su: Crêpes Torta al cioccolato

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