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Casa Graziano

Casa Graziano, cognome e nome del fondatore dell’azienda, nasce dal sogno di un giovane Graziano che apre un piccolo prosciuttificio con la moglie Luisa nel lontano 1976 e che da allora si adopera per produrre prosciutto di Parma DOP della migliore qualità. Con l’arrivo dei figli Simone ed Andrea, l’azienda si espande, arrivando a produrre una media annuale di 55.000 pezzi. L’azienda sorge a fianco del Parco dei Cento Laghi: quest’ambiente immerso nel verde è sicuramente un valore aggiunto e un “ingrediente” in più che rende i loro prodotti fragranti e genuini.

I prosciutti di Parma di qualità superiore di Casa Graziano vengono “cresciuti come figli”. Sono prodotti eccellenti senza glutine, lattosio, allergeni e con un elenco ingredienti brevissimo: cosce di suino, sale e aria del parco. Solo i migliori fornitori vengono selezionati secondo criteri severi riguardanti la genetica e l’allevamento del suino. Alla consegna, ogni singola coscia viene esaminata e solo le migliori vengono selezionate per la stagionatura. Poi, un membro della famiglia compie la salatura, rigorosamente a mano ed effettuata solo con sale marino. Nella fase di prestagionatura, la coscia comincia ad asciugarsi; dopodiché vi è la sugnatura, ossia l’applicazione a mano della sugna, grasso suino con sale e pepe. Vi è poi la stagionatura vera e propria del prosciutto a 18 °C, per un periodo che varia a seconda della pezzatura. Dopo il controllo qualità, vi è la marchiatura dei prosciutti con il marchio del Consorzio del prosciutto di Parma ed infine il confezionamento. Un processo laborioso, fatto di maestria e passione per un risultato di qualità immancabilmente eccelsa.

Casa Graziano si propone di coniugare la tradizione artigianale con l’innovazione tecnologica. Ogni prosciutto, ad esempio, è dotato di un codice a barre che permette di ricostruire l’intera storia produttiva: dai valori di temperatura, umidità, ventilazione, ai tempi di maturazione, alla materia prima dei fornitori ecc. A questa elevata tecnologia di rintracciabilità viene affiancata però un’alta maestria artigianale, che prevede, tra le altre cose, uno spurgo della vena centrale del prosciutto e una salagione fatti esclusivamente a mano. Un altro esempio di questa dualità si può ritrovare nella ventilazione dei locali di stagionatura: a un sofisticato impianto che rileva i parametri ambientali viene affiancata la ventilazione naturale, che consiste nell’apertura delle finestre per sfruttare al meglio il particolare microclima del parco.