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Podere Cadassa

Il Podere Cadassa si trova a Colorno, vicino a Parma, in mezzo alla campagna dell’Emilia Romagna. Nel 1780 l’anziana zia Cleofe decise di fondare un posto di ristoro per i viandanti, creando uno spaccio di generi alimentari; la famiglia Bergonzi continuò a tramandare negli anni la tradizione della buona cucina, esaltando una gastronomia di tipo artigianale e la tradizione di questa terra. Nacque così il Podere Cadassa, piccolo laboratorio della famiglia per la produzione di insaccati. Proprio come accadeva nel 1780, la famiglia Bergonzi continua a dilettare i viandanti, ora diventati gourmand e turisti, con le sue specialità del territorio.

Il segreto degli insaccati del Podere Cadassa sta nel sapere contadino; l’antica arte della norcineria parmense è presenza tangibile nelle storiche stanze del Podere, dove riposano oltre 7mila culatelli nel silenzio più assoluto. Le carni degli insaccati vengono accuratamente selezionate e lavorate artigianalmente da sapienti norcini. Nella cantina avviene la stagionatura, dove grazie al silenzio, alla pazienza e a controlli quotidiani, gli insaccati del Podere Cadassa acquisiscono il loro profumo e la loro fragranza caratteristici.

L’insaccato più famoso del Podere Cadassa è sicuramente il Culatello di Zibello DOP, gioiello della collezione della famiglia Bergonzi. Il Podere produce anche una deliziosa spalla cotta tradizionale di San Secondo, il fiocchetto, salume caratteristico della regione Emilia Romagna, un salame gentile eccezionale, l’immancabile strolghino ed infine, il cotechino. Un profumo inebriante invade le stanze del podere e vi invita a gustare i frutti di questa cucina, di questo sapere, di questa arte rappresentativa di tutto un territorio.

Culatello di Zibello DOP Podere Cadassa selezione Slow Food pulito e tagliato a metà SV - 1,95kg

Culatello di Zibello DOP Podere Cadassa selezione Slow Food pulito e tagliato a metà SV - 1,95kg

€ 179,00

Podere Cadassa

Recensioni

Il Culatello di Zibello Dop è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione italiana, prodotto con la parte più nobile del maiale: il cuore del prosciutto. La materia prima utilizzata è la parte centrale della coscia del suino, disossata e sgrassata, posta sotto sale per circa 5 giorni, poi lavata con vino, insaccata nella vescica di maiale e legata completamente a mano per formare la caratteristica forma a pera. Il Culatello di Zibello Dop è realizzato esclusivamente nel periodo che va da settembre a marzo, quando l’aria è quasi ferma, la nebbia è densa e la temperatura di circa zero gradi. La stagionatura avviene in cantina naturale per assicurare i livelli ideali di umidità, con le finestre semiaperte che permettono il giusto ricambio di aria. Il Culatello di Zibello del Podere Cadassa è riconosciuto dal Consorzio di Tutela con il relativo sigillo Dop, fa parte dell’associazione “Antichi Produttori” ed è presidio Slow Food, garantendo in questo modo un’ulteriore selezione del prodotto e una metodologia produttiva di qualità superiore.

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Spalla Cotta Tradizionale di San Secondo Podere Cadassa tagliata a quarti SV - 1,8kg

Spalla Cotta Tradizionale di San Secondo Podere Cadassa tagliata a quarti SV - 1,8kg

€ 54,90

Podere Cadassa

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La Spalla Cotta di San Secondo può essere considerata uno dei prodotti antichi della Bassa parmense. Per produrla si utilizza la carne anteriore dei suini pesanti locali, disossata e privata della cotenna esterna. Appena macellata, la carne è lavorata con sale marino secco, pochissimo pepe in polvere e una ridotta percentuale di nitriti per mantenere il tipico colore rosa del salume. Dopo 12 giorni di salagione, la carne è legata a mano, fatta sgocciolare, stagionata per circa 1 mese e successivamente cotta a 70°C per 8/10 ore, aggiungendo marsala secco e foglie di alloro, come vuole la tradizione locale. Per essere gustata al meglio, si consiglia di servire la Spalla Cotta calda e tagliata al coltello, abbinandola al tipico gnocco fritto o a un pane casereccio a lievitazione naturale.La produzione della Spalla Cotta è molto antica, addirittura le prime tracce risalgono a documenti del 1170, nei quali si attesta il suo utilizzo come moneta di scambio per pagare i tributi della Diocesi di Parma. Questo gustoso prodotto della norcineria parmense deve però la sua fama soprattutto al Maestro Giuseppe Verdi che più volte indicò la Spalla Cotta come il suo salume preferito, spesso utilizzato per fare doni ad amici.

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Cotechino Artigianale Podere Cadassa cotto, in astuccio - 500gr

Cotechino Artigianale Podere Cadassa cotto, in astuccio - 500gr

€ 12,90

Podere Cadassa

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Per il Cotechino è utilizzata la carne dello stinco posteriore e la cotenna del suino. La carne selezionata è macinata grossolanamente, insaporita con sale e spezie e infine insaccata nel budello naturale detto “crespone”. L’insaccato viene poi posto ad asciugare per almeno 10 giorni. Il Cotechino è un salume da consumarsi previa cottura: per mantenere inalterate le proprietà organolettiche, occorre lessarlo in acqua non salata per circa 3/4 ore, praticando dei forellini e avvolgendolo in un canovaccio stretto o in un foglio di carta alluminio. Il Cotechino è un insaccato dalla forte tradizione contadina dell’Emilia, prodotto principalmente nel periodo invernale, per essere utilizzato come ingrediente di zuppe o servito come secondo in abbinamento a legumi, principalmente lenticchie e purea di patate. La sua storia è molto antica, addirittura la prima citazione risale al 1745, mentre nel 1910 il Pellegrino Artusi inserisce di diritto il Cotechino nel famoso volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.

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Strolghino Corto Podere Cadassa con Astuccio - 210gr

Strolghino Corto Podere Cadassa con Astuccio - 210gr

€ 7,90

Podere Cadassa

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Fra i diversi tipi di salame, lo Strolghino è senza dubbio uno dei più tipici della Bassa parmense. La sua ridotta dimensione e la freschezza della carne rendono lo Strolghino un prodotto del tutto particolare, fortemente legato alla tradizione del territorio. La carne utilizzata è quella della rifilatura durante la preparazione del Culatello, condita – secondo il metodo artigianale – esclusivamente con sale, pepe e pochissimo miele, come previsto dall’antica ricetta di famiglia. La carne è poi insaccata nel sottile e caratteristico budello e messa a stagionare per 20/30 giorni. Dopo questo periodo, non appena compaiono le muffe nobili della fioritura sulla superficie del salume, lo Strolghino è pronto per essere consumato. Storicamente lo Strolghino era consumato nel periodo invernale, quando nelle case di campagna era ucciso il maiale per ricavare la quantità di salume necessaria a soddisfare il fabbisogno alimentare domestico dell’anno. Nonostante la sua forte tradizione familiare e territoriale, la particolare qualità di lasciare il palato fresco, fa dello Strolghino un salume che ben risponde alle abitudini del consumatore moderno, dimostrandosi particolarmente adatto a essere servito come stuzzichino, aperitivo o antipasto.

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