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Latte di Pecora
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Pecorino Giovane - Formaggio De' Magi - 300/600/1200 gr

Pecorino Giovane - Formaggio De' Magi - 300/600/1200 gr

€ 6,90

De' Magi

Recensioni

E’ il nostro pecorino fresco per eccellenza, uno dei nostri “best seller”, un formaggio che nella sua semplicità è in grado di stupire per la sua bontà, la sua freschezza, il suo sapore di latte. Con la sua caratteristica “sburrantezza”, ovvero soffice, morbido, che tende a cremificare anche se lo si tiene semplicemente a temperatura ambiente. La sua lavorazione tradizionale contribuisce a caratterizzare fortemente la pasta e la struttura del formaggio, ma anche se si tratta di un formaggio fresco è fondamentale il trattamento della crosta con il lavaggio con l’acqua tiepida ed i ripetuti rivoltamenti nell’asse di legno, già nei primi giorni di vita. La crosta non viene trattata con alcun conservante, pertanto può, anzi deve essere mangiata, in quanto rappresenta proprio la parte migliore del formaggio. Viene da noi lavato con cura anche prima della spedizione, ma non essendo trattato può verificarsi che anche solo dopo pochi giorni possa riaffiorare la muffa esternamente, poco male, la muffa potrà essere facilmente asportata provvedendo a lavare la crosta con acqua tiepida. La sua lavorazione in sintesi può essere così descritta: raccolta del latte fresco di pecora con eventuale refrigerazione a +4 °C, arrivo in caseificio ed avvio di procedimento di Pastorizzazione (65 °C x 20'), raffreddamento del latte fino alla temperatura di coagulazione circa 36 °C ed aggiunta del caglio animale liquido, la coagulazione avviene in 6-32' ed il rassodamento in 11-32'. Una volta maturata la cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais e scaricata nelle fuscelle. La salatura avviene a secco, pertanto il sale viene disposto a mano sopra le varie forme che vengono rivoltate 4 volte già solo il primo giorno di lavorazione. Avviene infine una leggera affinatura in ambiente a temperatura ed umidità controllata dai 7 ai 15 giorni o più a seconda del periodo e dell’abbucciatura che si desidera conferire al formaggio. Questo pecorino è ottimo da mangiare fresco, ma si presta anche a tanti usi in cucina come ingrediente. La crosta è edibile. Nel 2014 si è classificato terzo nella categoria pecorini freschi al concorso nazionale TROFEO SAN LUCIO.

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Pecorino Bucciato a latte crudo Gioia del Pastore - Formaggio De' Magi - 550/1100/2200 gr

Pecorino Bucciato a latte crudo Gioia del Pastore - Formaggio De' Magi - 550/1100/2200 gr

€ 17,90

De' Magi

Recensioni

La nostra GIOIA, in quanto è un piacere poter proporre un formaggio che rappresenta l'amore per questo lavoro, può sembrare un esagerazione, ma è la realtà; questo formaggio proviene dalla lavorazione artigianale, ma soprattutto dall'amore e la cura del gregge, che questo nostro pastore amico, mette nel proprio lavoro. Risulterebbe difficile descrivere questo formaggio senza prima spiegare il lavoro che c'è dietro e soprattutto da dove nasce. Ragazzi giovani dediti a questo lavoro pieno di sacrifici, che sono nati in mezzo alla pastorizia e alla lavorazione del formaggio, pertanto non stiamo parlando di un caseificio ma di una lavorazione totalmente manuale. Per descrivere la lavorazione di questo pecorino prima occorre soffermarsi sul benessere delle pecore e delle ottime condizioni igieniche a cui sono sottoposte, questo è il primo segreto, poi ci sono le mani e la tecnica della caseificazione. Il latte lavorato crudo, con l'aggiunta solo del caglio animale, senza ulteriore aggiunta di fermenti, in quanto la flora microbica è quella autoctona del latte stesso. La cagliata viene rotta con lo spino a chicco di riso e deposta manualmente nelle fuscelle. La salatura viene fatta a secco. Un segreto che lo rende particolare è il lavaggio che avviene in modo molto particolare, infatti proprio grazie a questo trattamento che il formaggio acquisisce un sapore unico e diverso dal solito. Nel 2012 si è classificato primo al Concorso Nazionale ALMA CASEUS come miglior formaggio di fattoria a latte crudo. Nel 2014 ha ricevuto una Menzione Speciale all'ALMA CASEUS come formaggio di fattoria. Nel 2016 sempre all'ALMA CASEUS si è piazzato terzo nella solita categoria.

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