Caciocavallo podolico Käse (ein Slow-Food-Mitglied und als traditionelles italienisches Lebensmittel erkannt) und Caciocavallo silano Käse g.U. sind halbharte Käse mit ausgezogener Masse, die durch die gekonnte Bearbeitung von Kuhmilch aus Süditalien hergestellt werden. Beide Käse weisen wenige unregelmäßige Löcher auf; je länger der Käse reift, desto stärker und schärfer wird der Geschmack und desto gelber wird die Farbe.

Die Käserinde ist glatt und dünn und weist Spuren der Verschnürung auf. Die Farbe von Podolico ist Alabaster-weiß, während die Farbe von Silano Strohgelb ist. Die Konsistenz von beiden Käsen ist fest und gleichmäßig, obwohl der Silano-Käse etwas schmieriger und cremiger ist.

Wie wird Caciocavallo Käse hergestellt?

Caciocavallo Podolico Käse und Caciocavallo Silano Käse werden ähnlichen Bearbeitungsverfahren unterzogen. Die frisch gemolkene Milch wird auf ungefähr 38 °C aufgeheizt und ständig gerührt, um die Hitze zu verteilen. Sobald die Temperatur erreicht wird, wird das Lab hinzugefügt. Es darf Kälberlab, das einen delikateren und süßen Geschmack hat, oder Ziegenlab, das einen herzhafteren Geschmack hat, sein.

So wird der Käsebruch erhalten: sobald die richtige Konsistenz erhalten wird, wird die Dickete gebrochen. Im Fall von Caciocavallo Podolico Käse wird der Käsebruch in kleine reiskorngroße Körner gebrochen; im Fall von Caciocavallo Silano Käse wird der Käsebruch in Körner so groß wie Haselnüsse gebrochen. Warum werden sie unterschiedlich gebrochen? Je fester der Käseteig werden soll, desto kleiner wird der Bruch gebrochen, denn er verliert mehr Flüssigkeit.

Bei gleicher Reifung ist der Podolico Käse tatsächlich weniger elastisch und fester. Nun fängt die Reifung an, nämlich die Milchsäuregärung, die 4 bis 10 Stunden dauert. Die Reifung endet, wenn die Masse „ausgezogen“ ist, d.h. wenn sie in kochendes Wasser getaucht wird und glänzende, elastische und widerstandsfähige lange Fasern sich bilden.

Nun ist es Zeit für die Formgebung, die auf wunderschöne Weise von Hand durchgeführt wird. Der Käse erhält die typische Amphorenform, weist eine glatte Rinde auf und enthält keine Löcher. Der Käse wird dann in kochendes Wasser getaucht, und dann in Wasser auch gekühlt.

Es ist jetzt an der Zeit der Salzlake: der einzigartige salzige Geschmack hängt von diesem Schritt ab. Käsehersteller binden dann den Käse zusammen. Der Käse wird kräftig abgepresst, um die Käseoberfläche auszubreiten, und keine Falten zu bilden. Jetzt wird jeder Käse oben mit Bindebast zusammengebunden.

Der letzte Schritt ist die Reifung, die in kühlen und gut belüfteten Räumen stattfindet. Die Käse werden paarweise zusammengestellt, und an Stangen aufgehängt, um die beste Lufteinwirkung zu gewährleisten. Die Reifung dauert mindestens fünfzehn Tage für den Podolico-Käse und 30 Tage für den Silano-Käse, aber sie kann sogar fünf bis sechs Jahre dauern.

Caciocavallo podolico Käse

Die Rinderrasse Podolica wird in Kampanien, Basilikata und Apulien gehalten, nämlich im Südapennin, wo die Wiesen nicht großzügig sind und das Wasser nicht reichlich ist. Sie wurde erst während der barbarischen Invasion in Italien eingeführt und sie kommt ursprünglich aus Ukraine aus der Steppenregion Podolia, woher ihr Name kommt.

Diese Rinderrasse war einst weit verbreitet, aber die Betriebe von der Podolica-Rinderrasse sind nun sehr wenig geworden. Außerdem sind diese Tiere nicht für die Stallhaltung geeignet, denn sie brauchen Raum, um sich frei zu bewegen. Sie werden draußen an wild oder an halbwild gehalten und folgen dem Rhythmus der Herdenwanderungen. Im Sommer steigen sie auf die Berge auf einer Höhe von 1 200 m und, wenn das Wetter kälter wird, gehen sie ins Tal hinunter. 

Sie produzieren nicht viel Milch, aber die Milch, die sie produzieren, ist hervorragend. Sie ist fett- und eiweißreich und weist einen einzigartigen Duft nach Wiesen und mediterranen Wäldern auf. Diese Milch wird im Einklag mit einer jahrhundertlangen Tradition bearbeitet und das Ergebnis ist ein feines und wertvolles Produkt: Caciocavallo podolico ist ein einzigartiger Käse.

Caciocavallo silano Käse g.U.

Sein Ursprungsgebiet ist die Sila-Hochebene, aber dieser Käse wird auch in Kalabrien, Basilikata, Kampanien, Molise und Apulien hergestellt. Am 10 Juli 1996 hat die Verordnung 1237/96 diesen Käse mit dem Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“ ausgezeichnet. Das heißt, dass die Qualität und Eigenschaften dieses Produktes von seinem Herstellungsgebiet abhängen, und dieses Produkt und seine Produktspezifikationen geschützt und minutiös kontrolliert werden sollen.

Wenn wir über Caciocavallo Silano Käse sprechen, müssen wir das Schutzkonsortium von Caciocavallo Silano Käse erwähnen. Das Konsortium wurde 1993 gegründet, und befindet sich in der Provinz von Cosenza. Es wird vom italienischen Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik (MIPAAF) anerkannt und zielt darauf ab, dieses Produkt und seine geschützte Ursprungsbezeichnung zu schützen, aufzuwerten und zu überwachen.

Das Konsortium beschloss, eine einzige Marke für alle zusammengeschlossene Hersteller zu verwenden: ein Brandmal mit einer gepunkteten Form. Diese Marke muss auch die Herstelleridentifikationsnummer sowie eine Etikette mit dem Satz „von einer vom MIPAAF akkreditierten Zertifizierungsstelle zertifiziert“ beinhalten.

Einzigartiger Geschmack

Die Zeit holt das Beste aus diesen Produkten heraus. Die gereiften Käse weisen einen herzhafteren Geschmack und einen komplexeren Duft auf.

Im Caciocavallo podolico Käse kann man die Düfte der mediterranen Wälder finden. Die Experten können verschiedene Kräuter, Wildfenchel, Lakritze, Myrte und andere Aromen der Berge, wie Kornelkirsche, Heidelbeeren und Walderdbeeren erkennen.  

Caciocavallo Silano weist einen delikateren Geschmack auf, die weniger stechend und besonders umhüllend ist. 

Geschmackskombinationen

Caciocavallo podolico ist ein hervorragender Käse, der selten für Rezepte verwendet wird. Er wird üblicherweise am Ende einer Mahlzeit immer bei Raumtemperatur serviert werden. Er darf nie kalt serviert werden.

Er kann auf viele verschiedene Weisen kombiniert werden. Er passt zu Honig, besonders zu Kastanienhonig oder Erdbeerbaumhonig. Er schmeckt auch hervorragend mit Pilzen, wie z.B. in köstlichen Tagliatelle-Nudeln mit Steinpilzen. Oder ganz einfach: leicht geröstetes Ciabatta-Brot, Schnitte von Caciocavallo Podolico Käse und ein Glas Aglianico-Wein. Ein solches Produkt braucht nicht viel, um hervorragend zu schmecken.

Caciocavallo silano ist vielseitiger. Er schmilzt perfekt und kann auf geröstetem Brot oder Bruschetta serviert werden; er kann auch gewürfelt, paniert und frittiert werden, um eine Vorspeise vorzubereiten, die Deine Freunde nie vergessen werden. Er kann sogar mit Gemüse gegrillt werden, um ein Grillfest für Vegetarianer zu zaubern. Wenn er nicht lang gereift wird, passt er zu Weißwein; wenn er lang gereift wird, und einen herzhaften Geschmack hat, passt er zu vollmundigem Rotwein.