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Sardellen
Sardellen
Eine klassische und köstliche Geschmackskombination besteht aus Brot, Butter und Sardellen. Sardellen schmecken auch hervorragend mit Käsen mit einem anhaltenden Geschmack, wie Ziegenkäse, oder auch auf Pizza oder Fladenbrot. Die Sardellen aus Cetara ergeben auch oft unerwartete Geschmackskombinationen, und gelten als echte Geschmacksverstärker.
Es ist nicht überraschend, dass Sardellen in Kombination mit Fleisch köstlich schmecken. Tatsächlich enthalten viele herkömmliche Gerichte diese Geschmackspaarung. Bevor wir über die erfolgreichsten Geschmackskombinationen sprechen, entdecken wir, wie dieses Produkt entsteht, und wie man es am besten hervorheben kann.
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Cetara, zwischen Land und See
Zu sagen, dass die Sardellenfischerei sehr eng verbunden mit dem Dorf Cetara ist, wäre eine Untertreibung. Die besten Sardellen werden hier in diesem Fleckchen Paradies an der Amalfiküste gefangen, aber das ist noch nicht alles.
Der Fischfang wird hier als heilig betrachtet. Die Fischfangtechniken und Materialen - von Stellnetzten am Anfang des 20. Jahrhunderts, über Lamparanetze, bis hin zu Wadennetzen – haben sich großartig entwickelt. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden Ringwaden eingeführt: eine Lichtquelle wurde verwendet, um die Fische anzuziehen, sowie Gewichte, um die Netze am Meeresboden zu versenken, und Schwimmer, um die Fische zu erlangen.
In Salz eingelegte Sardellen, die Top-Auswahl
Sardellen aus Cetara werden noch handwerklich gesalzen. Es geht immerhin um ein Produkt, das aus dem Bedürfnis entstand, schnell verderbliche Fische länger haltbar zu machen, und sie als Wintervorrat zu konservieren, als es an Fischen mangelte.
Zuerst werden Fische ausgenommen (dieser Schritt heißt Scapezzatura): mit einer einzigen Bewegung werden die Sardellen geköpft und ausgenommen. Dann werden die Sardellen in Lake eingelegt, um sie erstmals austrocknen zu lassen. Dieser Schritt heißt Incruscatura.
Danach werden die Sardellen gesalzen. Sardellen aus Cetara werden in Fässern mit grobem Salz geschichtet, wobei auf jede Fischschicht eine Schicht Salz kommt, bis die Fässer voll bis zum Rand sind. Dann werden die Fässer mit einem Deckel namens Tumpagno – einer runden Holzscheibe – abgedeckt, und mit Steinen beschwert, um Druck darauf auszuüben.
Die Sardellen sind bereit nach etwa sechs Monaten. Die besten Sardellen weisen ein festes und dickes Fleisch auf, und lassen sich leicht entgräten. Wenn das Salz den Geschmack vom Fisch überdeckt, geht es um kein hochwertiges Produkt. Das Salz macht den Fisch länger haltbar, und soll den Geschmack nicht verändern.
Sardellen und Fleisch: schmeckt es gut?
Ja, natürlich! Wir müssen zuallererst die toskanischen Crostini mit Hühnerleber erwähnen. Sardellen sind eine wesentliche Zutat dieser Pastete, denn sie, gemeinsam mit den Kapern, sorgen für den würzigen Geschmack, die diese Pastete so lecker macht.
Wenn wir nach Norden gehen, finden wir Vitel tonné: dünn geschnittenes Kalbfleisch mit einer dicken Soße. Es gibt einen Grund, warum dieses Gericht seit den 80er Jahren ein allerliebstes Rezept ist. Sardellen und Kapern werden hier zum Thunfisch hinzugefügt, und ergeben eine einzigartige, fast mythische Geschmackskombination.
Ein anderes Beispiel ist Salsa verde (grüne Soße), die gekochtes Fleisch begleitet. Die in der Soße enthaltenen Sardellen verleihen diesem Fleisch den nötigen Pfiff. Sie heben hervor, und verstärken den Geschmack, der schmackhafter und stechender wird.
Dann gibt es auch die Soße Acciugata del Valdarno, die nochmal zu gekochtem Fleisch passt. Diese Soße muss zehn Minuten lang gegart werden, aber sie besteht aus den gleichen Zutaten: Sardellen, Kapern und Öl.
Wir haben über die klassischsten Geschmackskombinationen gesprochen; zunächst entdecken wir ganz neue Rezeptideen.
Eine Geschmackspaarung zum Beeindrucken ist Steak mit einer dicken Soße aus Butter, Knoblauch und Sardellenfilets. In diesem Fall sollen Sardellen in einer Pfanne langsam schmelzen, und nicht ganz zur Soße hinzugefügt werden.
Wir finden es toll, dass Sardellen in der Pfanne schmelzen: man kann einfach eine Sardelle zur Kochflüssigkeit hinzufügen, um den Geschmack aller Gerichte zu verfeinern. Nehmen wir als Beispiel ein schlichtes Hähnchenbrustfilet: man kann zwei Sardellenfilets in der Pfanne schmelzen, und die Hähnchenbrust in der Kochflüssigkeit garen. Das Ergebnis ist überraschend! Das gleiche gilt für Koteletts, Truthahnhamburger und Kalbfleischschnitzel.
Kurzgesagt ist die Geschmackskombination aus Sardellen und Fleisch ideal geeignet, um schmackhafte und leckere Gerichte zu zaubern. Probiere zugleich klassische und innovative Rezepte, und Du wirst nicht enttäuscht sein. Nur eine Empfehlung: auf Salz achten. Wenn man Sardellenfilets zu einem Rezept hinzufügt, soll man das Gericht kosten, bevor man Salz hinzufügt. Es wäre schade, das Gericht zu versalzen.