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Toskanische Pici-Nudeln

In der Treccani Enzyklopädie steht die folgende Definition: „Pici: Nudelsorte aus Wasser und Mehl, handgerollt, den Spaghetti ähnlich aber zärter, mit einer Sauce aus Öl, Knoblauch oder Brotkrümeln, ein typisches Gericht aus Siena.“

Wenn wir über toskanische Pici-Nudeln sprechen, müssen wir auch die toskanische, bäuerliche Küche erwähnen. Es geht um Gerichte, die aus dem Bedürfnis entstanden, Küchenreste wiederzuverwerten; diese Gerichte wurden später die Stütze der kulinarischen Tradition unseres Landes. Deswegen wurde z.B. altbackenes Brot verwertet, um typisch toskanische Gerichte vorzubereiten (Panzanella, Pappa al pomodoro, Ribollita). Gleichermaßen führt dieser simple Teig aus Mehl und Wasser zu einer absolut vorzüglichen, frischen Nudelsorte.

Handgerollte Pici-Nudeln – 500 g

Handgerollte Pici-Nudeln – 500 g

Toskanische Pici-Nudeln bereitet man aus einem einfachen Teig mit bäuerlicher Herkunft zu. sie sehen wie Spaghetti aus, aber sie sind sehr unterschiedlich: dicker und unregelmäßig geformt.Die Bäckerei Pancini rollt Pici-Nudeln eine nach der anderen ausschließlich von Hand gemäß der Tradition. Nur dadurch kann man die besten Form und Konsistenz erhalten, die perfekt zu sehr schmackhaften Soßen passen. Pici-Nudeln sind eine alte Nudelsorte, da die ersten Nachweise aus der etruskischen Zeit stammen. Tatsächlich haben sie ihren Ursprung in der Toskana und gewissermaßen in Nordlatium bis Roma. Pici-Nudeln werden jedoch als traditionelles landwirtschaftliches Produkt (PAT, Zertifizierung italienischer regionaler Produkte) auf den Hügeln zwischen Siena und Montepulciano und in der Grosseto Gegend aufgeführt. Sie passen außerordentlich zu: Wurst und Steinpilzen Pecorino-Käse und Pfeffer Ragout vom Chianina-Rind
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Pici Nudelnester – 500 g

Pici-Nudeln sind ein Gericht, das aus einer Notwendigkeit herausentstand, wie es der Fall ist bei vielen Rezepten der toskanischen, bäuerlichen Küche. Um Pici-Nudeln herzustellen, braucht man nur Hartweizengrieß, Wasser, und dann geschickte Hände, die die Pici-Nudeln von Hand einzeln ziehen. Es braucht Geduld, um Pici herzustellen und auch zu kochen. Die Kochzeit beträgt tatsächlich 22 Minuten, denn diese Nudeln sind fest und dick, aber das lange Warten macht sich immer wieder bezahlt!   Welche Sauce passt am besten dazu? Nach der Tradition passen sie natürlich zu einer Soße aus Aglione-Knoblauch, aber sie schmecken auch hervorragend mit Ragout, wie Ragout vom Cinta Senese Schweinefleisch. Sie passen auch zu einer Gemüsesoße mit Pfefferschoten, Zucchini, Artischocken oder Steinpilzen, und auch zu der Cacio e Pepe Soße. Kurzgesagt schmecken die Pici-Nudeln immer köstlich!   Seit 1860 erzeugt die Teigwarenfabrik Antico Pastificio Morelli hochwertige Nudeln. Sie verwenden einen Hartweizengrieß, der den Weizenkeim enthält. Es geht um den Kern des Kornes, der den Nudeln hervorragende Geschmack und Duft verleiht. Sie benutzen auch handwerkliche Techniken: die Nudeln werden auf Bronzeformen gezogen, von Hand ausgerollt, und bei niedriger Temperatur langsam trocknen gelassen.  Es geht um wirklich einzigartige und unnachahmliche Nudeln.
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Pici Nudelnester – 500 g

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Wissenswertes

Es reicht nicht aus, die Eigenschaften von Pici-Nudeln aufzulisten: diese Nudeln sind 20 cm lang, zylindrisch, mit einem Durchmesser von zirka 3 mm, geschmeidig und mit einer rauen Oberfläche.

Tatsächlich zeichnen Pici-Nudeln sich besonders aus durch ihren Charakter. Es geht nicht um ein delikates und feines Lebensmittel: diese Nudeln sind für kernige, herzhafte, traditionelle Soßen ideal geeignet, für einen ehrlichen und unverfälschten Geschmack ohne Schnörkel.

Toskanische Pici-Nudeln sind vollmundig und nahrhaft - jede Gabel ein Genuss. 

Ausschließlich von Hand

Pici-Nudeln werden ausschließlich von Hand einzeln hergestellt. Das ist der größte Unterschied zwischen Pici-Nudeln und Bigoli-Nudeln aus Venetien und Lombardei, die auf Bronze gezogen werden.

Nachdem der Teig geruht hat, wird er auf rund 1 cm Dicke ausgerollt, und dann in feine Streifen geschnitten. Nun wird jede Pici-Nudel von Hand gerollt, um sie gleichmäßig glatt und dünn zu machen.

Dieses Verfahren erfordert viel Zeit und Geduld; es wird niemals vollkommen gleiche Pici-Nudeln geben. Es geht um das Gegenteil der mechanisierten Produktion, wo alles schnell, identisch und serienmäßig ist. Das Schöne an Pici-Nudeln ist, dass wir echte, toskanische, handwerklich hergestellte Lebensmittel kosten können.

Eier: ja oder nein?

Im Einklang mit Tradition soll es im Teig der Pici-Nudeln keine Eier geben. Natürlich waren Eier damals zu wertvoll, um sie zur Herstellung von Nudeln zu „verschwenden“. Man verwendete als Zutaten, was man gerade zur Verfügung hatte: ein bisschen Mehl, das Wasser aus dem Hausbrunnen und eine Prise Salz… und Hände, die richtig kneten können - die sind erforderlich.

Heutzutage fügen viele Hersteller Eier zum Teig hinzu, um die Nudeln zärter und geschmeidiger zu machen. Es hängt auch vom geographischen Gebiet ab: z.B. heißen Pici-Nudeln im Valdarno-Gebiet Lunghetti, und sie enthalten Eier.

Die toskanische Identität

Obwohl sie verschiedene Namen tragen und kleine Unterschiede aufweisen, geht es immer um Pici. Pici-Nudeln, die in der ganzen Toskana verbreitet sind, kommen ursprünglich aus Val di Chiana, Val d’Orcia und dem Grenzgebiet der Toskana zu Umbrien im Osten und zu Latium im Süden. Sie entstanden hier, aber haben sich schnell über die ganze Region verbreitet, und wurden mit den typischsten Soßen kombiniert; wir werden später sehen, welche Soßen zu Pici am besten passen.

Pici-Nudeln wurden in die Liste der PAT (traditionelle, landwirtschaftliche Produkte) aufgenommen. Lebensmittel werden vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten als PAT anerkannt, wenn sie „ durch bewährte Techniken und Methoden der Verwendung, Lagerung und Reifung, die auf dem gesamten Gebiet gleichmäßig verwendet werden, nach den herkömmlichen Regeln für einen Zeitraum von mindestens 25 Jahren” gewonnen werden.

Pici werden seit mehr als 25 Jahren auf diese Weise hergestellt! Wann genau die Pici-Nudeln erfunden wurden, ist bis heute noch unklar, aber es besteht Grund zur Annahme, dass Pici schon in der Zeit der Etrusker existierten.

Die erste Erwähnung datiert aus dem Jahr 473 v. Chr. und ist in Tarquinia in „Tomba dei Leopardi“ (Grab der Leoparden) zu finden, das von der Unesco im Jahr 2004 zum Kulturerbe der Menschheit erklärt worden war. Hier wird ein Symposium dargestellt: Sklaven bringen Schüsseln voller langer und unregelmäßig geformter Nudeln auf den Tisch. Ging es schon um Pici-Nudeln? 

Und woher kommt dieser Name? Unterschiedliche Vermutungen wurden angestellt: manche behaupten, dass der Name aus einem Dorf neben Arezzo namens San Felice in Picis, wo diese Nudeln oft verzehrt wurden, stammt. Andere denken, dass dieser Name die Bearbeitung dieser Nudeln bezeichnet. Diese Pici-Nudeln verkleben (appiccicare auf Italienisch); daher haben sie wahrscheinlich den Namen „picio“ bekommen.

Geschmackskombinationen

Die besten Soßen zu den toskanischen Pici-Nudeln

Pici mit Aglione-Soße. Es geht um die weitverbreitetste Soße in Siena und in Val di Chiana. „Aglione“ ist eine Knoblauchsorte, deswegen geht es nicht um eine Soße für feinen Gaumen. Diese Soße, wenn sie gut vorbereitet wird, ist aber sehr angenehm, frisch und nicht schwer verdaulich. Zutatenmengen können variieren, aber das Mengenverhältnis zwischen Knoblauch und Tomaten soll 1:1 bleiben.

Pici mit Brotkrümeln. Um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, lassen sich Brotreste zerkrümeln, und mit Öl und kleiner Pfefferschote nach Geschmack in der Pfanne vortrefflich braten. Dieses Gericht kommt aus Montepulciano; die dicken Pici-Nudeln stellen einen schönen Kontrast mit der knusprigen Soße her.

Pici mit Ragout. Sie werden überall gegessen; je nach Gebiet lassen sich Pici-Nudeln mit Ragout vom Wildschwein, Ente, Taube usw. begleiten.

Pici mit Pilzen. Das köstlichste Gericht im Herbst: lecker, nahrhaft, schmackhaft - es beglückt Gaumen und Herz.

Pici Cacio e Pepe (Käse und Pfeffer). Dieses Gericht war natürlich von der Küche Latium beeinflusst. Es geht um ein nahrhaftes, reichhaltiges, leckeres, herzhaftes und würziges Gericht. 

Pici-Nudeln sind die bekanntesten, frischen Nudeln aus der Toskana. Sie stellen die traditionelle, bäuerliche Küche dar, und sind heutzutage bei allen beliebt. Es ist auch schön zu sehen, dass ein traditionelles Gericht in vielen Varianten vorbereitet werden kann, ohne aber seine Identität zu verlieren. Genau das sind Pici-Nudeln: man kann sie auf verschiedene Weise und an unterschiedlichen Orten essen, aber eins ist sicher: man isst sie immer gerne.