Balsamico-Essig aus Modena

Balsamico Essig aus Modena: g.U. oder g.g.A.?

Wir möchten, eine erschöpfende Antwort auf diese begründete Frage geben. Zuerst gehen wir davon aus, dass beide existieren: es gibt den Balsamico Essig aus Modena g.g.A. und den Balsamico Essig aus Modena g.U. (seit 2000). Wenn einer dieser Namen auf der Flasche genau wie geschrieben nicht steht, bedeutet es, dass es nicht um originellen Balsamessig aus Modena geht.

Um diese zwei Herkunftsangaben zu erhalten, muss die Herstellung den Produktspezifikationen und den Vorschriften des Konsortiums entsprechen, und jeder Herstellungsschritt muss sehr sorgfältig durchgeführt werden. Nur erfahrene Essigverkoster dürfen überprüfen, ob ein Produkt echt und authentisch ist. Eine der wichtigsten Eigenschaften von den Essigen g.g.A. und g.U. ist, dass sie keine Farbstoffe enthalten, wie den berüchtigten E150D, den ein sehr bekanntes amerikanisches Erfrischungsgetränk enthält.

In den Regalen der Supermärkte findet man viele braune Flaschen, aber sehr wenige werden authentisch hergestellt. Wie wir immer sagen, muss man zuerst die Etikette prüfen: es ist wie ein Personalausweis von einem Produkt und noch mehr von seinen Herstellern. Deswegen existieren kulinarische Selektoren wie uns.

Traditioneller Balsamessig aus Modena g.U

Der Most

Traditioneller Balsamico Essig ist ein renommiertes Produkt, eine echte weltweit bekannte Köstlichkeit aus Italien. Er enthält nur eine Zutat: gesäuerten gekochten Traubenmost. Der verwendete Most wird zwischen September und Oktober nach der Weinlese nur mit einheimischen Weinreben - Lambrusco, Trebbiano, Sauvignon und Ancellotta - hergestellt.

Die Reifung

Der Essig wird in Fässern aus Eichen-, Kastanien-, Kirschbaum-, Eschen-, Maulbeerbaum- oder Wacholderholz in den Acetaie gereift. Acetaie sind Reifungsräume, die einen idealen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, der den Prozess der Reifung in Gang bringt. Durch die Fässer, die von fachkundigen Böttchern hergestellt werden, erhält das schwarze Gold aus Modena alle die Holzaromen, die ihm einen einzigartigen, feinen und unnachahmlichen Geschmack verleihen. Ein perfektes Beispiel dafür ist der Essig von Officinae Defrutum.

Die Verfeinerung von traditionellem Balsamessig aus Modena g.U. dauert mindestens 12 Jahre. In diesem Zeitraum wird die Flüssigkeit graduell vom größeren Fass in das kleinere umgefüllt, usw. Bei der Umfüllung reduziert sich die Flüssigkeit gegen Fermentation und Verdunstung. Der Essig wird immer konzentrierter und aromatischer.

Das Abfüllen

Um als traditioneller Balsamessig bezeichnet zu werden, muss der Essig nach der Reifung eine intensive dunkle Farbe, eine sirupartige Textur, einen ausgeprägten Duft und einen sehr aromatischen süßsauren Geschmack aufweisen.

Letztlich bestätigen die Essigverkoster, dass der Balsamico Essig einen perfekten Reifpunkt erreicht hat, und er darf abgefüllt werden. Das Abfüllen wird auch strengen Regeln unterzogen: nach den g.U.-Spezifikationen dürfen nur besondere kleine runde Flaschen aus schwerem durchsichtigem Glas verwendet werden, die eine eckige Basis und eine Seriennummer haben.

Geschmackskombinationen

Der Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. kann jedes Gericht mit seinem aromatischen Geschmack ergänzen. Er muss immer nach dem Braten auf das Gericht geträufelt werden; Essig soll nie gegart werden, um sein Aroma nicht zu beeinträchtigen.

Balsamico-Essig und Käse

Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. und Parmigiano Reggiano Käse kommen aus dem gleichen Gebiet, und ergeben eine einzigartige Geschmackskombination. Beide weisen einen mehr oder weniger ausgeprägten Geschmack je nach der Reifung auf, und sie passen am besten zueinander, wenn sie „im gleichen Alter sind“. Falls wir z.B. einen 8 Jahre lang gereiften Balsamico-Essig mit einem 12-Monate lang gereiften Parmigiano Käse kombinieren, wird das Ergebnis nicht ausgewogen sein. Das passiert auch, wenn wir einen Balsamico-Essig, der weniger als ein Jahr lang gereift hat, mit einem Käse kombinieren, der mehr als 36 Monate lang gereift hat.

Balsamessig passt hervorragend zu Ricotta-Käse aus Kuhmilch: der Geschmack vom Balsamessig wird hier sehr gut hervorgehoben, denn der Geschmack vom Käse ist nicht sehr herzhaft, und überdeckt nicht den Balsamessig. 

Er schmeckt auch lecker mit Gorgonzola-Käse. Da beide sehr gut zu Radicchio passen, schlagen wir vor, auf Risotto mit Gorgonzola und Radicchio Balsamico-Essig aus Modena - wenn möglich gereift - zu träufeln.

Gemüse

Balsamico-Essig passt hervorragend zu Zwiebeln, insbesondere gebackenen oder karamellisierten Zwiebeln. Die Süße dieses Gemüses ergibt einen vorzüglichen Kontrast mit der sauren Note vom Essig. Ein Rezept zum Beeindrucken: Tarte Tatin mit karamellisierten Zwiebeln und Balsamico-Essig.

Er kann auch mit Riesen-Kürbis kombiniert werden. Die Süße des Kürbisses ergänzt die Süße vom Balsamico-Essig, und wird aber durch seine Säure gedämpft. Eine Idee für eine leckere Beilage ist: gebackener Riesen-Kürbis mit Balsamessig und gehackten Haselnüssen für einen knackigen Biss.

Er schmeckt auch köstlich mit Tomaten, die aber im gleichen Alter wie Balsamessig sein sollten. Frische Tomaten passen hervorragend zu einem jungen Balsamessig, während in Öl eingelegte, getrocknete oder halbgetrocknete Tomaten zu gereiftem Essig passen.

Fleisch und Fisch

Eine klassische Geschmackskombination ist Balsamessig mit dünn geschnittenem Rindfleisch: ein wertvolles, mit einem vorzüglichen Produkt verfeinertes Fleischteilstück - was will man mehr?

Der Geschmack vom Huhn kann auch mit ein paar Tropfen Balsamessig aus Modena g.g.A. verfeinert werden.

Die Geschmackskombination aus Balsamessig und Fisch und Meeresfrüchten ist sehr originell, aber auch schwieriger zu gelingen. Balsamico-Essig passt hervorragend zu gebackenen Seebarsch und Goldbrasse, zu einem Thunfischsteak oder zu gefüllten Calamari. Aber er schmeckt am besten mit rohem Fisch: er passt hervorragend zu Lachstartar und rohen Kaisergranaten.

Nachspeisen und Obst

Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. passt hervorragend zu süßen Geschmäcken, denn er ergibt einen sehr angenehmen Geschmackskontrast mit seiner sauren Note, verstärkt den Geschmack und neutralisiert den Gaumen. 

Eine spannende Geschmackskombination besteht aus Balsamessig und Erdbeeren: auf Erdbeeren geträufelter Balsamico-Essig oder als Belag oder Soße für Pudding und Halbgefrorene - Erdbeeren und Balsamico-Essig sind immer ein Erfolgsduo.

Das Gleiche gilt für Birnen. Birnen, und insbesondere gekochte Birnen, sind manchmal zu süß; Balsamessig kommt zu Hilfe, gleicht den süßen Geschmack aus und schafft eine neue Süße voller Charakter. Eine Empfehlung: Panna cotta mit karamellierten Birnen und gereiftem Balsamico-Essig.

Balsamessig schmeckt auch hervorragend mit Trauben. Schließlich wird Essig von Trauben hergestellt und eine Nachspeise aus zwei verschiedenen Schritten des Lebens von Trauben kann eine tolle Idee sein. Traubeneis selber machen (oder kaufen), eine knusprige Eiswaffel mit dem Eis befüllen und Balsamico-Essig darauf träufeln. Das Ergebnis ist überraschend.