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Steaks nach Florentiner Art

Die Geschichte der Rinderrasse Chianina ist mehr als 2000 Jahre alt, viel älter als Artusi. Sein Name kommt vom Chiana-Tal her, wo diese einheimische Rinderrasse gezüchtet wird. Die heutige Rinderrasse ergibt sich aus dem Engagement vom Professor Ezio Marchi, der Mitte des 19. Jahrhunderts eine genetische Verbesserung der Rasse durch eine Selektion nach bestimmten und strengen wissenschaftlichen Methoden durchführte.

Das Ergebnis ist eine feine Rinderrasse mit einem milden Charakter, die eine imposante aber harmonische Größe sowie ein rein weißes Fell aufweist: es geht um einen sanften Riese - den ‚sanften Riese aus dem Chiana-Tal‘. Diese Rinderrasse wird berühmt durch nicht nur ihre Geschichte und Schönheit, sondern auch die Köstlichkeit des Fleisches.

Viele Teilstücke können vom Chianina-Fleisch gewonnen werden, aber Steaks sind sicherlich die besten, die die Qualität des Fleisches sowie die Großartigkeit dieser Tiere betonen; so wird diese Rasse so eng mit den Fiorentina-Steaks verbunden.

T-Bone Steak vom Chianina Rind mit Filetanteil

T-Bone Steak vom Chianina Rind mit Filetanteil

Leckere Steaks mit Filetanteil von Chianina Rindern, die in Italien geboren, gezüchtet und geschlachtet werden. Ein T-Bone Steak vom Chianina-Rindfleisch online? Für die Fleischbegeisterten ist es ein Traum, der Wirklichkeit geworden ist…wenn man weißt, was man kauft. Die Ursprung des Fleisches, die Reifungsdauer, die Schlachtqualität und eine Lieferung mit garantierter und kontrollierter Kühlkette sind zu berücksichtigende Faktoren. Wie soll ein Fiorentina Steak sein? Es geht um ein sehr feines Teilstück, das bestimmten Regeln entsprechen muss. Für uns Laien reicht es, zu wissen, dass das Fiorentina Steak mindestens 6 cm dick und ein Kilo schwer sein muss.Als wir nach einem Lieferanten suchten, der auf diese erlesene Rindrasse, so eng mit unserem Gebiet verbunden, spezialisiert war, sind wir auf I Commensali gestoßen: es handelt sich um eine Metzgerei, die aus der Erfahrung in der Rinderhaltung entstand.Ein T-Bone vom Chianina-Rindfleisch ist ein Steak für Kenner: ein vorzügliches erstaunliches Steak mit unübertroffenen Geschmack und Konsistenz im Rindfleischsektor. Die Steaks von Commensali sind in der Tät perfekt gereift. Eine besondere Aufmerksamkeit und die Zuchtqualität definieren dieses Produkt, das für seinen Geschmack weltweit berühmt ist.​​​​​​​Es passt perfekt zu: Gegrilltem in Öl eingelegtem rotem Radicchio aus Treviso Pommes frites mit Trüffel
69,00€

Rib-Eye Steak vom Chianina Rind - nur Lende

Köstliche Rib-Eye Steaks von Chianina Rindern, die in Italien geboren, gezüchtet und geschlachtet werden.  Für zwei hungrige Fleischliebhaber ist ein 1,5 kg schweres Fiorentina ein Traum. Drei 2 kg schwere Fiorentina Steaks reichen für zehn Fleischfresser. Eine goldene Regel zum Grillen: das Fleisch soll drei oder vier Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden. Unser Lieferant für Chianina-Fleisch heißt Massi und ist auf diese mit unserer Region eng verbundene und feine Rinderrasse spezialisiert. Er besitzt die Firma I Commensali: es handelt sich um eine Metzgerei, die aus seiner Erfahrung in der Rinderhaltung entstand. Seine Steaks sind perfekt gereift, zart und schmackhaft: ein vorzügliches Produkt. Sie passen hervorragend zu: • Gegrilltem in Öl eingelegtem rotem Radicchio rosso aus Treviso • Pommes mit Trüffelsalz
65,00€
Rib-Eye Steak vom Chianina Rind - nur Lende
Curiosità

T-Bone, Steaks nach Florentiner Art und Rib-Eye Steaks


Fangen wir mit ein paar nützlichen Erläuterungen zu Steaks an: ein T-bone Steak ist ein Steak mit Filetanteil und Knochen; die Englischen haben es nach seiner T-Form so genannt. Es wird aus der Lende geschnitten. Es gibt ebenfalls ein anderes ähnliches Teilstück mit einem englischen Namen: das Porterhouse.

Das Porterhouse Steak ist die ‚Schwester‘ des Steaks nach Florentiner Art (auch als Fiorentina bezeichnet). Es geht um ein feineres und größeres Teilstück als das T-Bone. Beide werden aus dem hinteren Teil des Rinderrückens geschnitten; das US-Landwirtschaftsministerium erteilt aber eine eindeutigere Definition: T-Bone Steaks sollen einen Filetanteil haben, der mindestens 1,3 cm dick ist, und Porterhouse Steaks einen Filetanteil, der mindestens 3,2 cm dick ist. Amerikaner sind sehr genau, wenn es um Rindfleisch geht. Und das Fiorentina Steak? Es soll mindestens 5-6 cm dick und ein Kilo schwer sein.

Dann gibt es das Rib-Eye Steak, das klassische Steak mit Knochen aus dem Kamm und vorderen Teil des Rückens geschnitten. Dieses Steak soll ideal auf dem Grill kurz angebraten und als Tagliata (Aufgeschnittenes vom Rind) serviert werden. Im Gegenteil zum Fiorentina Steak hat das Rib-Eye Steak keinen Filetanteil, es kann durchgebraten werden, weil es dünner ist, und es muss nicht über direkte Hitze gelegt werden, sonder es kann auch auf einer Grillpfanne gegart werden.


Warum heißt es Steak?

Dieses Gericht ist einen Bestandteil unserer Kultur geworden; Steaks haben aber einen englischen Ursprung und sind sehr verbreitet in vielen Teilen der USA. Pellegrino Artusi erzählte die Geschichte des Steaks im Rezept Nummer 556 „Steak nach Florentiner Art“ in „Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“: „Vom englischen Wort Beef-Steak, was Rippe vom Rind bedeutet, wird der Name unseres Steak abgeleitet, das nichts mehr ist als eine ein- bis eineinhalb Finger dicke Scheibe Fleisch mit seinem Knochen, geschnitten aus der Rinderlende“.

Pellegrino unterscheidet zwischen Filet und Steak - zwei sehr unterschiedlichen Teilstücken; merkwürdigerweise wurde das Filet in der Vergangenheit als weniger fein angesehen. Laut Artusi soll ein tadelloses Steak über glühenden Holzkohlen gegart werden und nur nach dem Garen gewürzt werden. Es ist wichtig, dass, wenn es abgeschnitten wird, treten die Säfte aus dem Fleisch aus.


Das Fiorentina Steak

Wie muss ein Fiorentina Steaksein? Es geht um ein sehr feines Teilstück, das sehr genauen Regelungen entsprechen muss: das Fiorentina soll mindestens 6 cm dick und mindestens ein Kilo schwer sein. Wie wir schon gesagt haben, stammt der Name aus dem Englischen; das Steak ist aber ein typisches Gericht der Stadt Florenz geworden, und nun dürfen nur einige wenige Änderungen vorgenommen werden.


Der Name zeigt, wie eng dieses Gericht mit der Stadt Florenz verbunden ist; Steaks wurden im Zeitalter von Lorenzo de’ Medici zum ersten Mal erwähnt, wenn sie am offenen Feuer zum Gedenktag des heiligen Laurentius am 10. August gebraten wurden.

Die goldenen Regeln für ein perfektes Steak nach Florentiner Art

Wird das Fiorentina Steak ausschließlich vom Chianina-Rind hergestellt? Puristen denken so. Die Rinderrasse Chianina eignet sich perfekt für Fiorentina Steaks. Andere denken dagegen, dass das Fiorentina einfach ein italienisches Rindsteak von einem bestimmten Teilstück und mit einem bestimmten Gewicht ist. Wir denken, dass das Chianina-Rindfleisch sich am bestens für dieses Steak eignet. Ein feines Teilstück erfordert eine ebenso feine Rinderrasse.

Das Fleisch soll Raumtemperatur haben, bevor es gegart wird; deswegen ist es wichtig, unsere hervorragende Steaks aus dem Kühlschrank rauszunehmen und sie mindestens drei Stunde lang ruhen zu lassen.

Bevor man das Steak auf den Grill legt, muss das Fleisch abgetupft werden, sodass die Feuchtigkeit nicht zu einer Absenkung der Temperatur im Grill führt und das Garen beeinträchtigt. Nur am Ende der Garzeit soll das Fleisch mit grobem Salz gesalzen oder gewürzt werden.

Dann braucht man viele Holzkohle. Es wäre schade, diese Steaks auf einer Herdplatte oder in einer Bratpfanne zu garen. Das Fiorentina Steak erfordert das Feuer! Das ist besonders wichtig während der ersten Minuten, wenn die Maillard-Reaktion abläuft: durch diese Bräunungsreaktion bleiben die Säfte im Fleisch erhalten (wie Pellegrino Artusi erzählte).

Das Fiorentina Steak soll nur einmal mithilfe Grillzange gewendet werden und nicht mit einer Fleischgabel, die die Kruste durchlöchern könnte. Dann soll das Steak hochkant gestellt werden, bis es fertig gegart wird. Es gibt viele verschiedene Meinungen zum Thema Garzeit, worauf wir nicht zu sprechen kommen. Sicher ist, dass Fiorentina Steak rare gegart werden soll.

Nicht Intensivtierhaltung

Diese Rinderrasse hat eine andere Eigenschaft: Chianina-Rinder sind nicht für die Intensivtierhaltung geeignet. Das bedeutet, dass das Fleisch hervorragende sensorische Eigenschaften aufweist, weil die Tiere nur geschlachtet werden, wenn sie ein bestimmtes Gewicht und daher einen optimalen Fettanteil erreicht haben.

Manchmal weiden die Chianina-Rinder Grass und Blätter frei ab, die sie erreichen, weil sie sehr große Rinder sind. Es ist jedoch wichtig zu erwähnen, dass in der Toskana Rinder öfter in Ställen gezüchtet werden; es handelt sich jedenfalls um artgerechte Tierhaltungen, wo die Tiere nur mit ausgewählten Futtern gefuttert werden und unter optimalen hygienischen Bedingungen leben. Aus diesem Grund ist ihr Fleisch so köstlich.