Frische und gefüllte Nudeln

Tortellini aus Bologna

Tortellini gehören zum traditionellen Weihnachtsfest; sie sind aber auch der Zankapfel zwischen Bologna und Modena.

Um einen Bruderkrieg zu vermeiden, wurde die Stadt Castelfranco Emilia als der Herkunftsort von Tortellini festgestellt. Der Legende nach verbrachten hier Bacchus, Mars und Venus eine Nacht. 

Der Gastwirt vom Gasthaus, wo sie übernachteten, war von der Schönheit der Göttin beeindruckt und beschloss, sie durch das Schlüsselloch auszuspionieren. Er wurde verzaubert und erzeugte eine neue Nudelsorte mit einer Form, die ihrem Bauchnabel nachempfunden wird. Die Frage ist nur, ob die schöne Gästin wirklich Venus oder nur eine charmante Adlige war. Spion beiseite wurden Tortellini erzeugt, um Schönheit zu feiern.

In Bologna gehören Tortellini zu einer „Religion“, und als höchste Autorität gilt „Dotta Confraternita del Tortellino“ (Förderverein von Tortellino). Dieser Verein wurde 1965 gegründet, und fördert die Tradition und Kultur echter Tortellini aus Bologna. Im Dezember 1974 wurde das echte Rezept von Tortellini und Brühe bei der Handelskammer von Bologna durch eine notarielle Beurkundung eingetragen, die die Präfekt und Bürgermeister gegenzeichneten.

Auf dem ursprünglichen Pergament stehen die Zutaten für die Füllung: Schweinekeule, Rohschinken, Mortadella aus Bologna, Parmigiano Reggiano Käse, Eier und Muskatnuss. Außerdem dürfen es nur die Brühe vom Rind und vom Freilandhuhn verwendet werden.

Die Nudeln sollen dünn aber rau sein, und die Füllung soll schmackhaft aber ausgewogen sein. Es ist nicht so einfach, wie es scheinen mag, da gute Tortellini herzustellen eine echte Kunst ist.

Tortelli mit Kartoffelfüllung aus Casentino

Wir reisen jetzt nach der Toskana, genauer gesagt nach Casentino. Hier sehen gefüllte Nudeln ganz anders aus. Zuerst besteht die Füllung nicht aus Fleisch, sondern aus Kartoffeln. Wir befinden uns immerhin in der Heimat von der Kartoffel aus Cetica. Mit einer roten Schale, einem weißen und dichten Fleisch und einem feinen und delikaten Geschmack ist diese Kartoffel eine toskanische Köstlichkeit, die zum Slow-Food-Förderverein gehört.

Am Anfang des 19. Jahrhunderts förderte die Familie Lorena den Anbau dieser Kartoffelsorte in Casentino. Epidemien und Hungersnöte bedrohten das Leben der Menschen und man hielt es für das Beste, sich auf den schlimmsten Fall vorzubereiten.

Jetzt sprechen wir über die Füllung von Tortelli mit Kartoffelfüllung aus Casentino. Neben Kartoffeln gibt es ein wenig Tomatenpaste, Knoblauch, Petersilie und Parmigiano (oder Pecorino Käse). Manche Menschen fügen Zitronenschalen hinzu, andere Rigatino-Speckscheiben oder Bauchspeck. Alle Menschen aus Casentino fügen „Saporita“ („schmackhaft“ auf Italienisch) hinzu; es geht um eine Gemüsemischung, die mit Tortelli immer kombiniert wird.

Außer der Füllung unterscheiden Tortelli sich von Tortellini auch in Form. Tortelli mit Kartoffelfüllung sind groß, viereckig und der Teig wird nicht um sich eingewickelt, sondern nur mithilfe einer Gabel verschlossen. 

Die Soße wird schichtweise auf die Nudeln gelegt und sie werden in einem großen Servierteller auf den Tisch gebracht. Welche Soßen passen am besten dazu? Du kannst kreativ sein, aber wir empfehlen, es einfach zu halten. Eine klassische Geschmackskombination ist Tortelli mit Butter und Trüffel, aber sie passen auch gut zu Pilzen oder zu einem reichhaltigen Ragout - wie Wildschweinragout - für ein hervorragendes Gericht.

Fleischlose Ravioli

Es gibt zahlreiche Varianten von fleischlosen Ravioli. Die bekannteste Füllung besteht aus Ricotta-Käse und Spinat, aber unsere Halbinsel bietet viele vegetarische, gefüllte Nudelsorten: Tortelli mit Kürbis mit oder ohne Amaretto, Ravioli mit Brennnesseln, Cappellacci mit Pilzen, Ravioli mit Füllung aus Caciotta-Käse… und die Liste geht weiter.

In Ligurien gibt es Raieu de Magru mit einer Füllung aus Mangold und Ricotta, die zu einer Soße aus geschmolzener Butter und Salbei hervorragend passt. Angeblich gab es in Gavi (eine Stadt, die einst sich in der Region Piemont befand, und heute in Ligurien ist) ein Gasthaus, das für seine Gerichte bekannt war. Die Besitzer waren die Familie Raviolo, die Teigtaschen aus Eiernudeln mit einer Füllung aus Borretsch und Ricotta-Käse erfunden. So entstand eine neue Nudelsorte, die nach ihren Schöpfern benannt wird.

Es wird ebenfalls gesagt, dass die Familie Raviolo sehr reich wurde, und einen Adelstitel kaufte. Wie sah ihr Wappen aus? Wie Ravioli natürlich! Die Region Ligurien bietet auch Pansoti an, die so genannt wurden, weil sie “panciuti” bauchig sind. Die Füllung ist sehr traditionell, und muss Preboggion enthalten, d.h. eine Wildkräutermischung mit z.B. Mangold, Borretsch, Gauchheil, Brennnessel und Rapunzel-Glockenblume.

Der Ricotta-Käse wurde durch Prescinseua ersetzt, einen typischen Käse aus Ligurien, der säuerlich und sehr zart ist. Diese Nudeln mit einer Nuss-Soße sind eine echte Köstlichkeit.

Es wurde so viel in italienischen Kochbüchern über gefüllte Nudeln geschrieben: traditionelle und regionale, an Geschichte reiche Nudeln oder auch neue Anpassungen und Versuche.

Eine andere Option wäre, die Eiernudeln leicht zu ändern. Man kann die Farbe ändern, indem man Tintenfisch, Spinat, Rotkohl oder rote Bete zum Teig hinzufügt. Man kann auch die Nudeln mit Basilikum, Petersilie oder Safran würzen, oder Kastanienmehl zum Teig hinzufügen für ein hervorragendes Herbstgericht.