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Castelmagno: eine Perle aus dem Berg

Castelmagno ist ein fettreicher, halbharter Kuhmilchkäse. Er ist ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung, und ist einer der bekanntesten italienischen Käse.

Er entstand in Castelmagno, einer sehr kleinen Gemeinde in der Provinz Cuneo. Am Ende des 19. Jahrhunderts wohnten ungefähr 1 000 Personen in Castelmagno, aber heute wohnen nur 59 Personen dort. Wegen der Industrialisierung und Abwanderung der Menschen in die Stadt wurden die Bergregionen schrittweise verlassen, und die Entvölkerung von Castelmagno ist ein Beispiel dafür.

Deswegen ist es so wichtig, diesen traditionellen Käse zu schützen und fordern: es geht um ein Symbol für die Berge, Almen und Ställe, sowie für die Handwerkkenntnisse und Beharrlichkeit der Hirten auf den Almen.

Castelmagno di Montagna Bergkäse g.U. - 6/12 Monate - 400 g

Castelmagno di Montagna Bergkäse g.U. - 6/12 Monate - 400 g

Der Castelmagno di Montagna Bergkäse g.U. von La Meiro wird von Oktober bis Mitte Mai erzeugt, wenn die Kühe im Stall sind und mit Heu gefüttert werden. Auf dem Castelmagno Käse dürfen zwei Etiketten aufgebracht werden, die verschiedene Produktionszeiten angeben: der blaue Schmetterling gibt eine Produktion in den Berggebieten an, während der grüne Schmetterling eine Produktion im Sommer auf der Alm angibt. Der Castemagno Käse von La Meiro weist einen halbfesten elfenbeinfarbenen Teig auf, der ziemlich runzelig ist. Sein Geschmack schließt pflanzliche Noten ein, die bei längerer Reifung scharfer und anhaltender werden. Es geht um einen typischen Schimmelkäse aus Kuhmilch aus Piemont, die bei weiterer Reifung dank einer zunehmenden Proteolyse sogar aufrahmen kann. La Meiro hält sich strikt an die g.U.-Produktspezifikationen, aber die Firma erlaubt, die Reifung und Veredelung der Käse weit später als die Mindestreifezeit fortzusetzen und gewinnt daher hervorragende Ergebnisse. Die Reifung von Castelmagno-Bergkäse findet in natürlichen Steinräumen statt, wo die Temperatur (10° C) und Luftfeuchtigkeit (90%) das ganze Jahr über konstant bleiben.
19,90€

Castelmagno d'Alpeggio g.U. Almkäse - Slow Food Förderverein - 400 g

Der Castelmagno d’Alpeggio g.U. Almkäse von La Meiro wird im Sommer erzeugt, wenn die Kühe auf der Alm in einer Höhe von 1600 m ü. d. M sich befinden. Der La Meiro Castelmagno Almkäse ist ein Rohmilchkäse und als solche weist er einen einzigartigen Geschmack auf, den ihm die Kräuter sowie die hervorragende Vielfalt an Pflanzen auf dem Weideland verleihen, die die frei herumlaufenden Kühe fressen. Ihre Milch ist daher das Ergebnis einer völlig natürlichen Ernährung; außerdem werden keine industriellen Fermente zur Herstellung von Castelmagno zugegeben, denn die Bakterienflora der rohen Milch ist vollwertig und gesund. Der Castelmagno Käse von La Meiro weist einen halbfesten Teig und einen delikaten Geschmack mit anhaltenden pflanzlichen Noten auf. Es geht um einen typischen Käse aus Piemont, der in den Almhütten verarbeitet wird und der am Slow Food-Förderverein teilnimmt. Die Schicht direkt unter der Rinde ist sehr sichtbar und cremig und kann manchmal eine spontane Marmorierung entwickeln. La Meiro hält sich strikt an die g.U.-Produktspezifikationen, aber die Firma erlaubt, die Reifung und Veredelung der Käse weit später als die Mindestreifezeit fortzusetzen und gewinnt daher hervorragende Ergebnisse. Die Reifung von Castelmagno-Almkäse findet in natürlichen Steinräumen statt, wo die Temperatur (10° C) und Luftfeuchtigkeit (90%) das ganze Jahr über konstant bleiben. Auf dem Castelmagno Käse dürfen zwei Etiketten aufgebracht werden, die verschiedene Produktionszeiten angeben: der grüne Schmetterling gibt eine Produktion im Sommer auf der Alm an, während der blaue Schmetterling eine Produktion im Stall von Oktober bis Mai angibt. 
29,90€
Castelmagno d'Alpeggio g.U. Almkäse - Slow Food Förderverein - 400 g

Unsere ausgewählten Hersteller

Wissenswertes

Wie wird Castelmagno-Käse hergestellt?

Castelmagno-Käse ist ein Produkt mit Herkunftsbezeichnung. Das Ursprungsgebiet wird genau festgelegt und die ganze Herstellung muss nun der Produktspezifikation entsprechen.

Zuerst besprechen wir die Milch: sie wird von ausgewählten Rinderrassen gewonnen, die ohne den Einsatz von chemischen Futtermittelzusatzstoffen traditionell gezüchtet werden, und die maximal zweimal pro Tag gemolken werden.

Rohmilch wird dann einfach bei maximal 38 °C geheizt, und dann flüssiges Kälberlab wird zugesetzt. Nach der Labgerinnung wird der Käsebruch zerschnitten; zuerst wird er grob zerschnitten und dann wird er in feine Körnchen, nicht größer als eine Haselnuss, zerschnitten.

Dann wird der Käsebruch 35 Minuten lang ruhen gelassen, und dann wird er herausgenommen. Im Einklang mit Tradition wird ein trockenes und sauberes Tuch verwendet. Der Käsebruch wird von Hand gepresst und mindestens 18 Stunden lang aufgehängt, um die restliche Molke abtropfen zu lassen. 

Dann wird er in besondere Behälter gelegt und in die Molke bei mindestens 17 °C wieder aufgetaucht. So beginnt die Fermentierung, die 2 bis 4 Tage dauert. Dann wird der Käsebruch noch einmal gebrochen, und dann fein zerschnitten und gemischt.

Nun ist es an der Zeit der Formgebung: der Käsebruch wird in besondere Tücher gehüllt, in Formen gegeben und von Hand oder mit einer Presse mindestens einen Tag lang gepresst. Dann wird er ausschließlich einem Trockensalzverfahren unterzogen, das der Käserinde eine dichtere Konsistenz verleiht.

Dann fängt die Reifung an, die mindestens 60 Tage bei einer Temperatur zwischen 5 und 15 °C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 98 % erfolgt. Hier passiert die Magie, denn die Reifung erfolgt in frischen und feuchten natürlichen Grotten

Die Berge, das Land, La Meiro

Nur wenige Produkte sind so eng verbunden mit ihrem Ursprungsgebiet: Castelmagno bedeutet Berge, Weiden, Almen und Handwerkkenntnisse. Sie sind miteinander untrennbar verbunden.

Giorgio und Andrea Amedeo haben sich entschlossen, zurück in die Berge zu kehren, um den Castelmagno-Käse wieder aufzuwerten. Sie kehrten nach Chiappi zurück, d.h. dem höchsten Ortsteil in der Gemeinde von Castelmagno. Die Weiden ihrer Firma La Meiro befinden sich mehr als 1700 m ü.d.M.; deswegen ist das Gras duftender, die Milch köstlicher und der Käse einfach einzigartig.

Man folgt der Natur: die Kühe verbringen den Winter in den Ställen, und ernähren sich von Heu, während sie im Sommer wild leben, und sich von den Futterkräutern in den Almen ernähren.

Die Milch - und daher der Käse - ist anders. Der Castelmagno-Bergkäse wird zwischen Oktober und Mai hergestellt; der Käseteig ist elfenbeinfarbig und die Rinde ist braun bis rot mit einem deutlich sichtbaren Edelschimmel.

Die Reifung beeinflusst den Geschmack. Junge Käse schmecken nach Milch, während die gereiften Käse anhaltendere pflanzliche Noten aufweisen. Wenn die Reifung besonders lange dauert, wird die Schicht unter der Rinde cremig. 

Der Castelmagno-Almkäse gehört zum Slow-Food-Förderverein. Er wird ausschließlich im Sommer hergestellt, wenn die Milch die Düfte der Wildkräuter und der Wiesenpflanzen enthält. Die Düfte nach Blumen und Kräutern sind im Käse spürbar, der einen einzigartigen, anhaltenden und aromatischen Geschmack aufweist.

Der Castelmagno-Käse der Firma La Meiro ist besonders, weil er länger als die in der Produktspezifikation festgelegte Reifezeit nur in römischen Tuffgrotten, die bis 5 Metern unter der Erde tief sind, bei einer ständigen Luftfeuchtigkeit von 90 % reift. Nichts ist dem Zufall überlassen, und das Ergebnis ist einfach großartig. 

Geschmackskombinationen

Castelmagno auf dem Tisch

Castelmagno ist ein komplexer Käse mit einem herzhaften und anhaltenden Geschmack. Angesichts seiner besonderen Konsistenz ist er ideal, um Saucen oder Füllungen für frische Nudeln zuzubereiten. Es eignet sich ideal auch für Gnocchi, Risotto oder sogar Nudeln.

Er schmeckt hervorragend mit Polenta und passt auch gut zu Pilzen.

Geschichte

Ein wenig Geschichte

Die Geschichte vom Käse Castelmagno ist unklar und wir verfügen über sehr wenige Zeugnisse seines Gebrauchs. Er wird zuerst 1277 in einem Urteil erwähnt, in dem der Marquis von Saluzzo der Gemeinde von Castelmagno die Zahlung einer jährlich fälligen Abgabe auferlegte. Welches Zahlungsmittel konnte die Gemeinde einsetzen? Geld? Gold? Länder? Nein, der Marquis wollte mit sieben Castelmagno-Käselaiben bezahlt werden. Er hatte ganz klare Prioritäten.

Der Castelmagno-Käse wurde dann nur im Jahr 1722 nochmals erwähnt, und auch in diesem Fall ging es um eine Gebühr, die an Lehnsherrn zu entrichten war, auf Befehl des Königs Viktor Amadeus II.

Im 19. Jahrhundert hat der Castelmagno-Käse sich in ganz Europa verbreitet, und war auf den Speisekarten der wertvollsten Restaurants in London und Paris zu finden.

Dann vom Beginn des 20. Jahrhunderts bis zu den 60er Jahren wurde dieser Käse vergessen: die Kriege, die Industrialisierung, das Verlassen der Berge und die Abwanderung aus kleinen Gemeinden in Höhenanlagen stellten eine Gefahr für den Fortbestand dieses vorzüglichen Käses dar.

Endlich kam am Anfang der 80er Jahren eine Wiederaufnahme der Produktion. Gianni de Matteis - der von 1970 bis 1986 der Bürgermeister der Stadt war - forderte diesen Käsen und im Jahr 1982 erhielt der Castelmagno-Käse die kontrollierte Ursprungsbezeichnung und dann 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung.