Panforte

Weiße oder schwarze Panforte?

Zuerst erklären wir, dass die klassische, ursprüngliche Panforte schwarz ist, obwohl die Panforte Margherita, die als weiße Panforte bekannt ist, weil sie mit einer üppigen Schicht aus Puderzucker bedeckt ist, die am liebsten gegessene Version ist. Ist die Rede von „Panforte“, meinen wir immer die weiße Version. Neben dem Kuchenbelag - Bitterkakao im Fall von schwarzer Panforte und Puderzucker im Fall von weißer Panforte - liegt ein anderer Unterschied in den kandierten Früchten, die zum Teig hinzugefügt werden: zu der schwarzen Panforte wird kandierte Honigmelone hinzugefügt, während zu der weißen Panforte wird Zitronat hinzugefügt.

Wahrscheinlich dachte Galgano Parenti, dass Zitronat einen feineren Geschmack hatte, der für eine Königin besser geeignet war. Übrigens werden Mandeln, Honig, kandierte Orange, eine Gewürzmischung, Zucker und Mehl in den zwei Versionen verwendet, und die sehr dünne Schale besteht aus einer Oblate aus Stärke.

Die zwei anderen Versionen sind „Panforte delle Dame“ und „Panforte Fiorito“. Die erste ist die Panforte, die Giovanni Parenti 1820 erfand, und die heute noch sehr beliebt ist. Zum Teig werden auch geschälte Mandeln und kandierte Honigmelone und Orange hinzugefügt. Eine Glasur aus Bitterschokolade bedeckt den Kuchen, der wie eine Sachertorte aussieht, davon sie angeblich inspiriert worden ist. 

Panforte Fiorito ist mehr oder weniger wie eine Panforte Margherita (sie enthält Zitronat statt kandierter Honigmelone), aber sie hat eine zusätzliche süße Note, die von der Mandelpaste verliehen wird. Die Schicht von Mandelpaste macht den Kuchen zarter und das Aroma von Mandeln ist ausgeprägter als das Aroma der kandierten Früchte.

Der Geschmack steht für die Fachkenntnisse, den Respekt für die Umgebung und die Echtheit der Zutaten. Wenn die Qualität ausgezeichnet ist, wie das hier der Fall ist, soll die Panforte nicht nur als eine Weihnachtsnachspeise betrachtet werden, sondern soll sie das ganze Jahr über verzehrt werden.

Mit dem Honig und Trockenobst ist Panforte eine gesunde und schnell wirkende Energiequelle. Panforte ist auch nicht leicht verderblich. Ideal als Geschenkidee für andere Menschen oder für sich selbst. Zum Schluss ist Panforte ein Kuchen, der einen weit höheren Stellenwert verdient hat.

Die Geschichte von Panforte

Um die Geschichte von Panforte zu verstehen, müssen wir über den Herkunftsort, der eine wesentliche Rolle spielt, erst mal sprechen. Wie wir schon gesagt haben, geht der Frankenweg durch Siena, der die Pilger auf dem Weg nach Rom und die Händler aus ganzem Europa zurücklegten.

Zu den wertvollsten und teuersten gehandelten Waren zählte Pfeffer, der aus dem Osten importiert wurde. Und im 13. Jahrhundert verwendete man in Siena Pfeffer, Trockenobst, kandierte Früchte, Gewürze, Honig und Mehl, um den Panpepato-Kuchen, den Vorfahre von Panforte, vorzubereiten.

Der Panpepato-Kuchen war ausschließlich dem Adel und den Priestern vorbehalten, und sein Rezept wurde von der Zunft der Ärzte und Apotheker Sienas eifersüchtig gehütet. Panpepato wurde in Klöstern und Drogerien vermarktet und wurde am Ende des Festessens am Tisch reicher Menschen serviert.

In Siena wurden seit immer Kuchen aus vielen Obstsorten - besonders Pflaumen, Feigen und Trauben - mit viel Honig hergestellt, die als Panis Fortis bekannt waren; Panis Fortis bedeutet saures Brot, weil das Obst sauer wurde, als man den Kuchen nicht schnell genug aß. Wie schön erwähnt, kamen im 13. Jahrhundert die Gewürze nach Siena; Pfeffer, aber auch Zimt, Gewürznelken und Muskatnuss wurden zum traditionellen Panis Fortis hinzugefügt.

Die typischsten und am häufigsten gegessenen Kuchen wurden zu Köstlichkeiten für reiche Menschen. Aus der Mischung zwischen dem volkstümlichen Rezept von Panis Fortis und dem feinen Panpepato entstand der heutige Panforte-Kuchen: Honig, kandierte Früchte und Trockenobst sind noch die wesentlichen Zutaten, zu denen Pfeffer und eine Gewürzmischung hinzugefügt wurden. Es geht um einen Kuchen mit einer alten Geschichte; er entstand als ein bäuerliches Rezept, und erlag dem Charme der orientalischen Gewürze. Die besten Dinge im Leben entstehen immer aus Kreuzungen und Vermischungen. 

Wenn es eine Straße gibt, gibt es auch Menschen, die darauf gehen; man kommt daher in Kontakt mit anderen Menschen, Waren oder Ideen und das verändert alles. Panforte aus Siena ergibt sich aus vielen Geschichten, verschiedenen Aromen und fernen und nahen Düften.

Panforte und die Schlacht von Montaperti im Jahr 1260 waren für die Stadt prägend. Die guelfischen Truppen aus Florenz und die ghibellinischen Truppen aus Siena standen sich hier gegenüber. Siena gewann und eroberte wieder Montepulciano und Montalcino. Die Legende besagt, dass die zwei Armeen erschöpft waren; die Florentiner hatten nur wenige und wenig nahrhafte Lebensmittel dabei, während die Soldaten aus Siena einen gehaltvollen Teig aus Honig, Trockenobst, kandierten Früchten und Gewürzen, der zum damaligen Zeitpunkt sehr verbreitet war, zur Verfügung hatten. Nachdem sie neue Kraft (und Hitze) getankt haben, gewannen sie die Oberhand dank der Panforte.

Ein anderes erinnerungswürdiges Datum ist 1879. Anlässlich des Palio di Siena Pferderennens kamen die Königin Margherita und der König Umberto I. von Italien nach Siena. Der Drogist Galgano Parenti, der zum damaligen Zeitpunkt der Besitzer der ältesten Fabrik von Panforte aus Siena war, entschloss sich, das Rezept von Panforte zu Ehren von der Königin neu zu gestalten. So entstand die erste Panforte Margherita, die weiß ist, weil sie mit Puderzucker bestreut wird; tatsächlich war Panforte bis dahin schwarz, denn sie wurde mit Gewürzen oder Bitterkakao bedeckt.

Schon im Jahr 1820 hatte Giovanni Parenti - der Vater von Galgano und der Gründer der Fabrik „Panforte Parenti“ - die Schokoladen-Panforte erfunden, die den Damen gewidmet war - es ging um eine Familie von Panforte-Liebhabern! Die Erfindung von Panforte Margherita markierte eine entscheidende Wende, denn diese Panforte ist nun die beliebteste Version. Später werden wir über die Unterschiede zwischen den Panforte-Sorten sprechen: es gibt zwei offiziell anerkannte Versionen und mindestens noch zwei andere Versionen.

Ein anderes bemerkenswertes Jahr war 2013, als Panforte aus Siena die geschützte geographische Angabe erhielt, die zertifiziert, dass die Eigenschaften und Qualität von der echten Panforte von ihrem geographischen Gebiet abhängig sind. Die Kontrollbehörde überprüft, ob die in den Produktspezifikationen enthaltenden Regeln respektiert werden. Werfen wir einen Blick auf die Zutaten und auf die Versionen von Panforte.