Salami

Wir wissen schon, dass es viele unterschiedliche, italienische Wurstwaren gibt. Der Unterschied liegt im Herkunftsgebiet, in den Bearbeitungs- und Reifungsmethoden, sowie in der Zugabe von bestimmten Gewürzen und Aromen. Aber welche sind die bekanntesten, italienischen Würste? Wir gehen nun auf eine Reise, um die Köstlichkeiten unseres Landes zu entdecken.

Ciauscolo, die zarteste Wurst

Wir beginnen unsere Reise in der Region der Marken, wo eine der besondersten Wurstwaren Italiens hergestellt wird. Diese Wurst zeichnet sich durch ihre einzigartige Zartheit aus.

Die Ciauscolo-Wurst wird in den Provinzen Ancona, Macerata, Fermo und Ascoli Piceno hergestellt, und hat die geschützte, geographische Angabe im Jahr 2006 erhalten. Gemäß der Produktspezifikation dürfen nur italienische Schweine und ausgewählte Fleischteilstücke verwendet werden; die Reifung muss mindestens 15 Tage dauern, und muss in gut belüfteten Räumen bei einer Temperatur von 8 bis 18 Grad stattfinden.

Um die Ciauscolo-Wurst herzustellen, werden nur der Schweinebug, der Speck, der Schinken, das Lendenstück und ein Teil von Rückenspeck verwendet. Das Fleisch wird bis zu dreimal sehr feinkörnig gemahlen. Salz, schwarzer Pfeffer, Wein und Knoblauch sind die einzigen Zutaten, die zum Fleisch hinzugefügt werden, die einen perfekt ausgewogenen Geschmack ergeben.

Diese Salami ist rosa, homogen mit einer gleichmäßigen Masse und einem delikaten Duft. Die Konsistenz ist einzigartig, fast streichzart; sie ist einer Pastete ähnlicher als den üblichen Wurstaufschnitten. Sie schmeckt hervorragend auf eine geröstete Brotscheibe gestrichen, aber ich empfehle, sie mit Crescia sfogliata Fladenbrot und Casciotta d’Urbino Käse g.U. zu probieren.

Fabriano, die feinste Wurst

Wir bleiben in den Marken, wo wir eine der feinsten Wurstwaren Italiens finden können. Es geht um die Fabriano-Wurst, die aus dem feinsten Fleischteilstück vom Schwein – der Keule - hergestellt wird. Zur Mischung wird auch der magere Teil von der Schulter und Rückenspeck hinzugefügt. Der Fettanteil darf 12 % des Gesamtgewichtes nicht überschreiten, und der Speck wird gewürfelt und nur nach dem Mahlen gemeinsam mit Salz und schwarzem Pfeffer hinzugefügt.

Die Wurst wird in Naturdarm vom Schwein gefüllt, dann getrocknet und bei einer Temperatur zwischen 10 und 15 Grad und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 80 % reifen gelassen. Die Fabriano-Wurst ist ein Saisonprodukt; sie wird nur im Winter hergestellt, denn die Hitze könnte den Reifungsprozess beeinträchtigen.

Die Ciauscolo-Wurst sieht homogen aus, während im Fall der Fabriano-Wurst der gemahlene, magere Teil und der ganze Speck getrennt bleiben. Die Erstere ist hellrosa, die Letztere weist eine tiefe rote Farbe auf. Ciauscolo ist saftig und streichzart, Fabriano ist dicht und bissfest. Obwohl diese Würste sehr unterschiedlich sind, sind die Ciauscolo-Wurst und die Fabriano-Wurst eigentlich Nachbarn, denn sie stammen aus nahen Gebieten.

Pezzente, die weniger feine Wurst (eigentlich nicht!)

Wir gehen nun in Basilikata, die Heimat von einer bäuerlichen, aber vorzüglichen Wurst. Wie es der Fall ist bei vielen Köstlichkeiten, entstand diese Wurst aus der Notwendigkeit heraus, das Fleisch nach der Schweineschlachtung zu konservieren.

Üblicherweise war die Pezzente-Wurst die letzte Wurstware, die hergestellt wurde, als die guten Teile und die wertvollen Fleischteilstücke bereits verwendet wurden. Man verwendete, was man zur Verfügung hatte: Innereien wie Leber, Milz, Lungen, Wangen, Speck und selten einige Bauchspeck-Streifen. Die Pezzente-Wurst ist jedenfalls ein vorzügliches Produkt. Es ergibt sich eine perfekte Balance zwischen dem Geschmack vom Fleisch und den Aromen, Knoblauch, Wildfenchelsamen und gemahlener Paprikaschote.

Diese Salami zeichnet sich dadurch aus, dass sie meistens gekocht wird. Sie ist eine Grundzutat der Ragout-Sauce aus Potenza, die mit Strascinati-Nudeln hervorragend passt. Sie wird auch zu Gemüsesuppen hinzugefügt, um ein einzigartiges aber nahrhaftes Gericht zu zaubern, aber sie wird auch zusammen mit Mangold, Zichorie oder wildem Lattich in der Pfanne angebraten.

Salame di Varzi, die gereifteste Wurst

Nun reisen wir nach Norden in die Lombardei. Im Gebiet Oltrepò pavese wird die Salame di Varzi, eine der berühmtesten und wertvollsten Salamis, hergestellt. Es geht angeblich um eine der ältesten Würste, die die Langobarden erst herstellten.

Die Salame di Varzi hat die g.U. Herkunftsbezeichnung 1996 erhalten, denn sie weist hochwertige Rohstoffe und traditionelle und handwerkliche Bearbeitungstechniken auf. Das Mikroklima vom Gebiet Oltrepò pavese ist auch besonders wichtig für die Herstellung dieses Produktes, denn es garantiert die optimalen Reifungsbedingungen.

Die zugelassenen, mageren Teile sind: Schulter, Keule, Lendenstück, Schweinefilet und Schweinekamm. Der Fettanteil darf 30 % des Gesamtgewichtes nicht überschreiten, und der Speck wird nach dem Mahlen zum Fleisch hinzugefügt. Nach der Trocknung, die eine Woche dauert, beginnt die Reifung.

Die Reifung macht diese Wurstware einzigartig; sie muss mindestens 100 Tage lang reifen, kann aber bis 180 Tage lang reifen, um ein Produkt mit einem einzigartigen und delikaten Geschmack, einem duftenden Aroma und einer guten Konsistenz zu erhalten.

Corallina, eine Wurst zum Frühstück!

Die Corallina-Wurst wird so genannt, weil sie in einen besonderen Darm gefüllt wird, der aus dem ersten Teil des Grimmdarmes vom Schwein stammt, der ‚Corallo‘ heißt. Sie entstand in Umbrien, aber sie hat sich insbesondere auf das Gebiet Rom verbreitet, wo sie zum Osterfrühstück zusammen mit gekochten Eiern und Käsepizza gegessen wird. 

Glückicherweise ist sie heutzutage das ganze Jahr über verfügbar. Sie ist eine Köstlichkeit und wird aus wertvollen Fleischteilstücken hergestellt, die feinkörnig gemahlen, und mit gewürfeltem Speck verfeinert werden. Nachdem sie in Darm gefüllt wird, reift sie zwischen 3 und 5 Monate lang in einem gut belüfteten Raum. In einigen Gebieten wird sie auch mit Wacholderbeeren geräuchert. Traditionsgemäß wurde sie in Asche eingelegt, um sie länger haltbar zu machen, aber nur wenige Hersteller erhalten diese Tradition bis heute aufrecht.

Und in der Toskana? 

Die Toskana ist die letzte Station unserer Reise durch Wurstwaren und Würste. Hier gibt es einen echten Schatz, den die Wurstliebhaber schon gut kennen: das Grauschwein aus dem Casentino.

Es geht um ein Schwein, das aus der Kreuzung von Weißschweinen der Schweinerassen Landrace oder Large White und alten, heimischen Schweinerassen aus Mittelitalien, wie Cinta Senese oder Mora romagnola, entstand. Das Grauschwein aus dem Casentino wird nur halbwild gehalten; es hat sehr viel Raum zur Verfügung, um sich frei zu bewegen, und frisst, was die Natur ihm gibt. Das macht den Unterschied und garantiert höchste Fleischqualität.

Die Schweine wachsen im Einklang mit der Natur ohne Antibiotika, und das Fleisch schmeckt komplett anders. Der Fettanteil und das Muskelfleisch sind perfekt ausgewogen und zusammen ergeben sie einen einzigartigen, seltenen und unnachahmlichen Geschmack. Die Wurst vom Grauschwein aus dem Casentino ist ein vorzügliches Produkt für echte Kenner.