Kapern

Hier findest Du alles Wissenswertes über Kapern.

Kapern sind Knospen

Kapern sind Blütenknospen, d.h. die unentfalteten Blüten, der Pflanze Capparis Spinosa. Es braucht ein geschultes Auge und schnelle Reflexe, um sie zu ernten. Der ideale Erntezeitpunkt liegt zwischen der Entwicklung der Knospe und der Blütezeit. Das Erntefenster ist sehr kurz, und wenn man es verpasst, bleibt man nur mit einem Blumenstrauß.

Außerdem werden die Kapern zwischen Mai und September nur von Hand geerntet, und sie wachsen an unzugänglichen Stellen (später werden wir den Grund dafür verstehen). Es geht schließlich um eine harte Arbeit, die keine Fehler erlaubt.

Das Erntefenster ist sehr kurz, und der ideale Erntezeitpunkt liegt zwischen der Entwicklung der Knospe und der Blütezeit. Wenn die Blüten beginnen, sich zu entfalten, dürfen die Kapern nicht mehr geerntet werden.

Von Kapern wird alles gegessen

Wir haben schon über Kapern gesprochen, aber kann man die anderen Teile der Pflanze verzehren? Nur wenige Menschen wissen, dass die Blätter auch köstlich schmecken. Sie werden oft in Sizilien und in Griechenland verzehrt, aber sie sind nicht sehr bekannt außerhalb dieser Gebiete.

Es ist schade, denn sie sind vorzüglich. Man kann sie dämpfen oder in Öl einlegen, und sie zu Salaten, Fleisch und Fisch hinzufügen. Hast Du schon mal probiert, sie zu panieren und frittieren? Sie schmecken hervorragend!

Ein anderer, essbarer Teil des Kapernstrauches ist die Frucht. Die Kapernfrüchte sind glatt und viel größer als Kapern; Sie weisen eine längliche Form auf, und sie enthalten viele Samen.

Ihr Geschmack ähnelt dem Geschmack von Kapern, aber er ist etwas weniger würzig und ein bisschen bitterer. Kapernfrüchte werden in Öl eingelegt, und eignen sich ideal als Aperitif, oder auch zur Vorbereitung von Soßen.

Kapernblüten sind wunderschön

Hast Du schöne, weiße Blumen mit violetten Staubfäden (Filament) und dem darauf sitzenden, helleren Staubbeutel (dessen wissenschaftlicher Name „Anthere“ ist) schon gesehen? Es geht um Kapern, die nicht geerntet wurden, und die daher geblüht haben.

Es ist eine Vergeudung von Kapern und sonst nichts, aber diese kleinen Blumen an den Wänden oder zwischen den Felsspalten sehen wunderschön aus, oder? Sie wachsen immer an unzugänglichen Stellen, aber das bedeutet jedoch nicht, dass der Kapernstrauch nur an solchen Orten gerne wächst, sondern es liegt an Geckos und Eidechsen. 

Wie ist ein Kapernsamen denn dort hoch gekommen?

Na ja, jemand hat den Samen dort hoch gelassen. Geckos und Eidechsen essen gerne Kapern, und die Samen werden mit dem Stuhl ausgeschieden, und landen an unzugänglichen Stellen wie zwischen den Rissen in der Wand und zwischen den Felsspalten.

Auf Pantelleria wirst Du von der Menge Geckos und Eidechsen überrascht sein; Sie haben hier das Paradies auf Erden mit diesen köstlichen Kapern gefunden!

Die Größe ist doch wichtig

Ja, aber umgekehrt. Je kleiner die Kapern sind, desto wertvoller sie sind. Im Gegensatz sind große Kapern sehr selten als ganz verkauft, aber sie werden vorwiegend zur industriellen Zubereitung von Soßen und anderen Erzeugnissen verwendet.

Die kleineren Kapern sind auch würziger und dichter als die großen. Deswegen ist es wichtig, die Größe von Kapern immer zu überprüfen: Die besten Kapern sind nicht größer als 7 mm. 

Essig? Nein, danke

Erstklassige Kapern werden in Salz oder in Öl eingelegt. Das Salz verändert keine sensorischen Eigenschaften, und man kann einfach die Kapern unter Wasser abspülen, um das überschussige Salz zu entfernen. Öl, das natürlich italienisches, natives Olivenöl extra sein muss, ist eine ideale Konservierungsmethode, denn es trocknet die Zutaten nicht aus.

Im Gegensatz verändert der Essig den Geschmack. Hochwertige Produkte sollen nicht in Essig eingelegt werden, denn er beeinträchtigt den Geschmack von Kapern.

Kapern g.U. und g.g.A.

Kapern aus Pantelleria haben die geschützte, geographische Angabe (g.g.A.) erhalten, während die Kapern aus den Äolischen Inseln wurden am 7. Mai 2020 mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) offiziell ausgezeichnet. Die Erzeugnisse, die mit den zwei Siegeln ausgezeichnet wurden, weisen Merkmale auf, die von der geographischen Herkunft abhängen.

Worin liegt der Unterschied? Für eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) müssen die Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung im definierten Gebiet erfolgen; Für eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) reicht es aus, wenn zumindest einer dieser Schritte in diesem Gebiet erfolgt.

Kapern aus Pantelleria haben eine g.g.A., und keine g.U., erhalten. Das heißt, dass man Kapern finden kann, die auf der Insel wuchsen, aber anderswo verarbeitet wurden, oder Kapern, die anderswo wuchsen, und dann mit traditionellen Techniken aus Pantelleria verarbeitet wurden.

La Nicchia ist die einzige Kapern-Fabrik mit einem landwirtschaftlichen Betrieb auf Pantelleria

La Nicchia baut Kapern an, und verarbeitet sie seit 1949 auf der Insel Pantelleria, die auch als die schwarze Perle des Mittelmeeres wegen des schwarzen Lavastromes bezeichnet wird.

Die Firma beruht auf Respekt und Förderung der Kultur und des Gebietes der Insel Pantelleria, deren Früchte man bekommt, nur wenn man es verdient hat.

Von der Pflanze ins Glas 

Die Kapern von La Nicchia sind eine sichere Wette. In jedem Glas findet man die höchste Qualität von Rohstoffen und die handwerklichen Bearbeitungstechniken. Aber woran erkennt man vorzügliche Kapern?

Zuerst an der Größe. Die besten Kapern dürfen nicht größer als 7 mm sein. Je kleiner die Kapern sind, desto würziger und dichter sie sind. Zweitens an der Konservierungsmethode: erstklassige Kapern werden in Öl oder Salz, aber nie in Essig, eingelegt. Warum soll man den Geschmack eines hochwertigen Produktes mit Essig verändern? Vielleicht war das Produkt doch nicht so gut…  

Wir haben über Kapern, Kapernfrüchte und Kapernblätter gesprochen, aber wenn man den herzhaften und würzigen Geschmack der Kapern gerne isst, soll man auch andere Produkte nicht verpassen. Das Kapernsalz ist eine geniale Erfindung. Es geht um Meersalz, das zur Reifung der Kapern verwendet wird. Es enthält das Fruchtwasser von Kapern, und weist ihr Aroma auf.

Knusprige Kapern, noch eine andere Köstlichkeit der Firma La Nicchia, entstehen aus der Kombination von traditionellen Techniken und technologischer Innovation. Sie trocknen an der Sonne und dann in einem Trocknungsbetrieb. Sie verleihen jedem Gericht etwas Knack, aber sie können gerne auch einfach nur geknabbert werden.

Und dann kann man natürlich aus Kapern vorzügliche Pasteten und Pesto machen. Die Pastete aus Kapern und Oliven und das Pesto aus getrockneten Tomaten und Kapern von La Nicchia muss man unbedingt probieren. Das Glas einfach öffnen, und sich auf die Insel versetzen lassen.

Kleine Knospen voller Geschmack! Diese köstlichen Knospen stellen dieses Gebiet voller Kultur und Tradition perfekt dar.