Kapern

Hier findest Du alles Wissenswertes über Kapern.

Kapern sind Knospen

Kapern sind Blütenknospen, d.h. die unentfalteten Blüten, der Pflanze Capparis Spinosa. Es braucht ein geschultes Auge und schnelle Reflexe, um sie zu ernten. Der ideale Erntezeitpunkt liegt zwischen der Entwicklung der Knospe und der Blütezeit. Das Erntefenster ist sehr kurz, und wenn man es verpasst, bleibt man nur mit einem Blumenstrauß.

Außerdem werden die Kapern zwischen Mai und September nur von Hand geerntet, und sie wachsen an unzugänglichen Stellen (später werden wir den Grund dafür verstehen). Es geht schließlich um eine harte Arbeit, die keine Fehler erlaubt.

Von Kapern wird alles gegessen

Wir haben schon über Kapern gesprochen, aber kann man die anderen Teile der Pflanze verzehren? Nur wenige Menschen wissen, dass die Blätter auch köstlich schmecken. Sie werden oft in Sizilien und in Griechenland verzehrt, aber sie sind nicht sehr bekannt außerhalb dieser Gebiete.

Es ist schade, denn sie sind vorzüglich. Man kann sie dämpfen oder in Öl einlegen, und sie zu Salaten, Fleisch und Fisch hinzufügen. Hast Du schon mal probiert, sie zu panieren und frittieren? Sie schmecken hervorragend!

Ein anderer, essbarer Teil des Kapernstrauches ist die Frucht. Wenn die Kapern nicht geerntet werden, blühen die Blumen, die sich zu Früchten voller Samen mit einer länglichen Form, den Kapernfrüchten, entwickeln.

Kapernfrüchte können auch in Öl eingelegt werden, und eignen sich ideal als Aperitif, oder auch zur Vorbereitung von Nudelsoßen mit einem ausgeprägten Geschmack, der salzig wie der Geschmack der Kapern schmeckt, aber auch leicht bitter.

Kapernblüten sind wunderschön

Hast Du schöne, weiße Blumen mit violetten Staubfäden (Filament) und dem darauf sitzenden, helleren Staubbeutel (dessen wissenschaftlicher Name „Anthere“ ist) schon gesehen? Es geht um Kapern, die nicht geerntet wurden, und die daher geblüht haben.

Es ist eine Vergeudung von Kapern und sonst nichts, aber diese kleinen Blumen an den Wänden oder zwischen den Felsspalten sehen wunderschön aus, oder? Sie wachsen immer an unzugänglichen Stellen, aber das bedeutet jedoch nicht, dass der Kapernstrauch nur an solchen Orten gerne wächst, sondern es liegt an Geckos und Eidechsen. 

Wie ist ein Kapernsamen denn dort hoch gekommen?

Na ja, jemand hat den Samen dort hoch gelassen. Geckos und Eidechsen essen gerne Kapern, und die Samen werden mit dem Stuhl ausgeschieden, und landen an unzugänglichen Stellen wie zwischen den Rissen in der Wand und zwischen den Felsspalten.

Auf Pantelleria wirst Du von der Menge Geckos und Eidechsen überrascht sein; Sie haben hier das Paradies auf Erden mit diesen köstlichen Kapern gefunden!

Die Größe ist doch wichtig

Ja, aber umgekehrt. Je kleiner die Kapern sind, desto wertvoller sie sind. Im Gegensatz sind große Kapern sehr selten als ganz verkauft, aber sie werden vorwiegend zur industriellen Zubereitung von Soßen und anderen Erzeugnissen verwendet.

Die kleineren Kapern sind auch würziger und dichter als die großen. Deswegen ist es wichtig, die Größe von Kapern immer zu überprüfen: Die besten Kapern sind nicht größer als 7 mm. 

Essig? Nein, danke

Erstklassige Kapern werden in Salz oder in Öl eingelegt. Das Salz verändert keine sensorischen Eigenschaften, und man kann einfach die Kapern unter Wasser abspülen, um das überschussige Salz zu entfernen. Öl, das natürlich italienisches, natives Olivenöl extra sein muss, ist eine ideale Konservierungsmethode, denn es trocknet die Zutaten nicht aus.

Im Gegensatz verändert der Essig den Geschmack. Hochwertige Produkte sollen nicht in Essig eingelegt werden, denn er beeinträchtigt den Geschmack von Kapern.

Kapern g.U. und g.g.A.

Kapern aus Pantelleria haben die geschützte, geographische Angabe (g.g.A.) erhalten, während die Kapern aus den Äolischen Inseln wurden am 7. Mai 2020 mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) offiziell ausgezeichnet. Die Erzeugnisse, die mit den zwei Siegeln ausgezeichnet wurden, weisen Merkmale auf, die von der geographischen Herkunft abhängen.

Worin liegt der Unterschied? Für eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) müssen die Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung im definierten Gebiet erfolgen; Für eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) reicht es aus, wenn zumindest einer dieser Schritte in diesem Gebiet erfolgt.

Kapern aus Pantelleria haben eine g.g.A., und keine g.U., erhalten. Das heißt, dass man Kapern finden kann, die auf der Insel wuchsen, aber anderswo verarbeitet wurden, oder Kapern, die anderswo wuchsen, und dann mit traditionellen Techniken aus Pantelleria verarbeitet wurden.

La Nicchia ist die einzige Kapern-Fabrik mit einem landwirtschaftlichen Betrieb auf Pantelleria

La Nicchia baut Kapern an, und verarbeitet sie seit 1949 auf der Insel Pantelleria, die auch als die schwarze Perle des Mittelmeeres wegen des schwarzen Lavastromes bezeichnet wird.

Die Firma beruht auf Respekt und Förderung der Kultur und des Gebietes der Insel Pantelleria, deren Früchte man bekommt, nur wenn man es verdient hat.