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Pecorino Käse
Ein Italienischer Käse mit regionalen Nuancen
Es gibt zahlreiche Sorten, denn jede Region ihren eigen Pecorino nach der Tradition handwerklich herstellt.
Wenn wir eine Käseplatte anrichten, wählen wir oft sehr unterschiedliche Produkte aus. Wir legen vielleicht einen Käse mit Weißschimmelrinde, einen Weichkäse, einen Hartkäse, oder wir wählen einen Käse aus Ziegenmilch, einen Käse aus Kuhmilch und einen Käse aus Schafsmilch aus. Wie wäre es mit einer Käseplatte, die nur eine Käsesorte mit allen ihren regionalen Nuancen enthält?
Junger Pecorino-Käse - 300/600/1200 g
Rohmilchkäse-Pecorino „Gioia del Pastore” (Freude des Schäfers) - 400/800/1600 g
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Es reicht nicht ‚Pecorino‘ zu sagen
In der Tat ist der Begriff „Pecorino“ ziemlich vereinfachend. Es gibt den toskanischen Pecorino, den Pecorino aus Rom und den sardischen Pecorino… schauen wir sie uns an.
Pecorino toscano Käse
Der toskanische Pecorino-Käse hat die g.U. Bezeichnung 1996 erhalten. Es geht um einen der ältesten italienischen Käse, der auf die Zeit der Etrusker und der Römer zurückgeht. Heute wie damals wird der Käse aus der Milch von Schafen hergestellt, die auf den Weiden in der Toskana gezüchtet werden. Dann wird er in der Toskana auch bearbeitet und gereift.
In der Toskana nennen wir diesen Käse auch Cacio; es war Plinius der Ältere, der diesen Begriff im Meisterwerk „Naturalis Historia“ erstmals erwähnte. Jedoch erst im 15. Jahrhundert kam der Käse Cacio marzolino hinzu, denn er von Adelsfamilien, wie der Familie Medici, sehr beliebt war. Er zählte zu den besten italienischen Käsen.
Ich glaube, dass es wichtig ist, eine Eigenheit des toskanischen Käses zu erwähnen. Obwohl der toskanische Pecorino g.U. sehr köstlich ist, und einen einzigartigen, perfekt ausgewogenen süßen und würzigen Geschmack aufweist, hat der Pecorino zahlreiche Formen und Geschmäcke. Dieser Käse fehlt nie in der Speisekammer, und kann am Ende einer Mahlzeit oder als Nachmittagsimbiss für die Kleinen (und nicht nur sie!) genossen werden.
Jeden Tag treffen wir Käser und Affineure, die diesen Käse mit großer Sorgfalt und Kreativität erzeugen, die aber den Produktspezifikationen nicht folgen.
Deswegen trete ich für die Pecorino-Käse ein, die in der Toskana erzeugt werden, die aber nicht als “toskanischer Pecorino” bezeichnet werden; sie weisen den gleichen authentischen Geschmack auf, aber erhalten auch neue hervorragende Geschmacksnuancen durch gekonnte und einzigartige Veredelungen.
Aus diesem Grund finden wir auf der Rinde Trester, Olivenblätter, Kakao und Kräuter. Das Ergebnis ist überraschend und erhält den guten Ruf von Pecorino in dieser Region, unabhängig von der g.U. Bezeichnung.
Eine andere Besonderheit des toskanischen Pecorino-Käses g.U. besteht darin, dass er einen Teig mit unterschiedlicher Festigkeit aufweisen kann. Es gibt einen Weichkäse und einen Halbhartkäse je nach Reifung. Der Erste reift mindestens 20 Tage lang, während der Halbhartkäse mindestens 4 Monate lang reift.
Pecorino romano Käse
Es wird viel über den Pecorino Käse g.U. aus Rom gesagt, weil er „römisch“ heißt, aber seine Herstellung findet zum großen Teil in Sardinien statt, wie es in den Produktspezifikationen angegeben wird. Es gibt jedoch noch Käsereien, die diesen Käse in seinem Ursprungsgebiet erzeugen - dem Tiber-Tal.
Zählt er zu den italienischen Käsen aus Latium oder aus Sardinien? Zu beiden, vergessen wir die Etiketten dieses Mal. Schließlich können die Sarden den Pecorino gut machen, und die Schafe weiden in natürlichen und wunderschönen Landschaften. Der Pecorino romano Käse wird in Sardinien, Latium oder auch in Grosseto aus der Milch der lokalen Rinderrassen hergestellt, die auf unverseuchten Wiesen voller Wildkräuter weiden, was eine Explosion von Aromen verleiht.
Gehen wir zum Pecorino romano zurück. Es geht um einen Hartkäse, der meistens als Reibkäse benutzt wird, wie Parmigiano Reggiano und Grana Padano. Er ist tatsächlich die wichtigste Zutat für manche Nudelgerichte, wie Amatriciana oder Cacio e Pepe.
Die Geschichte dieses Käses geht auf die römische Zeit zurück. Der Dichter Virgil erzählte, dass ein römischer Soldat 27 Gram von Pecorino pro Tag aß, um über die Energie zu verfügen, um zu kämpfen und reisen. Er hat sich wegen seiner Produktionstechnik und seiner langen Haltbarkeit schnell verbreitet.
Die Herstellung von Pecorino romano ist sehr interessant. Die Käselaibe, die zwischen 20 und 35 kg wiegen, werden vier Salzen unterzogen, und die Rinde, die auch eine Elfenbeinfarbe aufweisen kann, ist üblicherweise schwarz. Er ist ein sehr schmackhafter, aber nicht zu salziger, Käse, der ein wenig scharf und immer lecker ist. Letztlich beträgt die Reifung ungefähr sechs Monate für den Tafelkäse Pecorino romano und mindestens acht Monate für den Reibkäse Pecorino Romano.
Pecorino sardo Käse
Beenden wir diese Reise durch das Land des Pecorino-Käses in Sardinien. Wir haben schon erwähnt, dass sich die Herstellung von Pecorino romano g.U. auf dieser Insel befindet, aber ein anderer Käse mit g.U. Bezeichnung wird hier hergestellt, die mit den lokalen Traditionen enger verbunden ist: sardischer Pecorino Käse.
Es gibt zwei Sorten von Pecorino sardo g.U. je nach Reifung: es gibt den ‚gereiften‘ Pecorino sardo und den ‚jungen‘ Pecorino sardo.
Der gereifte sardische Pecorino g.U. reift über sechs Monate lang, währenddessen er seinen besonderen, scharfen, herzhaften und umhüllenden Geschmack entfaltet, was ihn zum vorzüglichen italienischen Tafel- und Reibkäse macht.
In Sardinien ist Pecorino ein Grundnahrungsmittel, wie es der Fall in der Toskana mit toskanischem Pecorino Käse ist.
Weil Pecorino jeden Tag verzehrt wird, fehlt dieser italienische Käse in keiner Küche. Es ist poetisch und gleichzeitig beruhigend.