Stockfischcreme

Wie bereitet man die Stockfischcreme zu?

Stockfisch, Öl, Knoblauch, Lorbeerblätter, Zitrone, Salz und Pfeffer sind die einzigen Zutaten. Manche Menschen fügen einen Tropfen Milch hinzu, um sie samtiger zu machen, aber das steht nicht auf dem Originalrezept.

Stockfisch, der mindestens 48 Stunden lang eingeweicht und dann entgrätet wurde, wird in kaltem und leicht gesalzenem Wasser gekocht. Wenn er zart wird (er beginnt, auseinanderzufallen), wird er abgegossen und mit Zitrone, Knoblauch und Lorbeerblättern geschlagen. Das Öl soll nach und nach hinzugefügt werden, um die Mischung richtig schaumig zu schlagen, wie Mayonnaise. Endlich wird sie mit Salz und Pfeffer gewürzt und serviert.

Nach dem Originalrezept ist die Verwendung von Mixer und anderen Geräten verboten: die Stockfischcreme soll mit einem Kochlöffel aus Holz von Hand geschlagen werden. Wir wissen ja alle, dass eine Kuchenmaschine der perfekte Partner in der Küche ist, aber man erzielt eine verschiedene Konsistenz. Es ist einfach nicht das Gleiche, und wenn man die traditionelle Stockfischcreme will, soll man sich in Geduld üben, und die Muskeln arbeiten lassen.

Die Stockfischcreme ist schaumig und streichzart; es geht nicht um einen echten Aufstrich, aber sie ist einem Aufstrich sehr ähnlich. Um die richtige Konsistenz zu gelingen - weich aber nicht zusammenfallend - muss sie genau auf den Punkt geschlagen werden; sie soll glatt, samtig und nicht klebrig am Gaumen sein.

Bezüglich der Größe der Stückchen hängt es vom persönlichen Geschmack ab. Manche Menschen lassen große Stückchen drin, andere bevorzugen eine vollständig glatte Stockfischcreme. Sie ist auf jeden Fall ein ausgezeichnetes Gericht.

Klippfisch oder Stockfisch?

Zuerst erklären wir die wichtigsten Begriffe.

Stockfisch: dieses Wort stammt von nordgermanischen und germanischen Sprachen, vom Wort ‚Stock‘ und ‚Fish‘ oder ‚Vish‘.

Baccalà oder Klippfisch: dieses Wort stammt von romanischen Sprachen, wie Bacalhau auf Portugiesisch. Es stammt vom lateinischen Wort Baculus, das Stock bedeutet.

Stockfisch und Klippfisch sind zwei verschiedene Kochmethoden, um Kabeljau vorzubereiten. Stockfisch wird draußen in der Sonne und im Wind lufttrocknen gelassen, und hängt drei Monate lang an Trockengestellten auf. Dagegen wird Klippfisch oder Baccalà drei Wochen lang gesalzen.

Stockfischcreme wird von Stockfisch hergestellt. Es kann ein wenig verwirrend sein, denn, als Stockfisch in Italien erst eingeführt wurde, waren Menschen schon gewohnt, das Wort „Baccalà“ zu benutzen. Der Name blieb erhalten, auch wenn es nicht um das gleiche Gericht geht.

Die Geschichte einer Köstlichkeit von weit her 

In Venedig ist die Stockfischcreme als die Königin der Cicchetti betrachtet, aber dieses Gericht entstand nicht in der Lagunenstadt. Ihre Heimat ist weiter nach Norden. Aber gehen wir es der Reihe nach an.

Es war das Jahr 1432. Der Händler aus Venedig Pietro Querini segelte auf einem Handelsschiff los, um Handel in Flandern zu treiben. Wegen eines Sturms erlitt er bei den Lofoten-Inseln Schiffbruch, genauer gesagt bei der südlichsten Insel Røst des norwegischen Archipels.

Nach seiner Erholung fing Querini an, die Bräuche dieser Leute zu beobachten, und merkte sofort, dass ihre Ernährung nur aus einer Fischart bestand. Ja, es gibt keine große Vielfalt an Fischen nach dem nördlichen Polarkreis, aber der Händler aus Venedig hatte eigentlich Recht.

Querini erzählte, dass diese Fische, die „stocfisi“ benannt wurden, wurden im Wind und in der Sonne ohne den Einsatz von Salz lufttrocknen gelassen. Die Fische werden hart, denn sie trocknen völlig aus; sie verlieren tatsächlich 70 % ihres Gewichtes und werden hart wie ein Stock - daher der Name „Stockfisch“.

Um die Fische verzehren zu können, mussten die norwegischen Fischer sie mit einem Holzruder schlagen, um sie in Stücke zu brechen, die dann geschreddert und mit Butter und Gewürzen serviert wurden. Hier liegt der Ursprung von Stockfischcreme; ja, vielleicht hat sich die Herstellungsmethode in Italien etwas verändert, und Gastwirte aus Venedig tragen kein Ruder herum, aber dahinter steckt die gleiche Idee.

Querini sprach hier über den Atlantischen Kabeljau (Gadus Morhua), der sogar zwei Meter lang messen und 90 kg wiegen kann. Die traditionelle Herstellungsmethode ist gleich geblieben; heutzutage wird der fangfrische Fisch in den Lofoten-Inseln gesäubert, geköpft, in zwei Stücke geteilt und an besonderen Trockengestellten lufttrocknen gelassen.

Querini kehrte zurück nach Venedig mit dem Laderaum voller getrockneter Fische. Dieser Fisch war nicht ein sofortiger Erfolg, auch weil die Menschen aus der Lagunenstadt keiner anderen Fischart bedurften.

Der Stockfisch hat aber den großen Vorteil, dass er viele Monate haltbar bleibt; deswegen ist er das Lieblingslebensmittel von Seefahrern geworden. Er ist sehr nahrhaft, einfach zu transportieren und nicht verderblich - für lange Seereisen ideal geeignet.

Das Gericht wird nur mehr als ein Jahrhundert später offiziell anerkannt. Das Konzil von Trient, das einberufen wird, um auf die Ausbreitung der Reformation in Europa zu reagieren, beendete 1563 18 Jahre nach der ersten Versammlung. Der Verzehr von Fleisch wird an 200 Tagen offiziell verboten, einschließlich Freitage, Vigilien und Fastenzeit. 

Fleischlose Gerichte wurden daher immer wichtiger. Es gab viele Fasttage und ebenso viele Gläubige, und nicht alle konnten sich frischen Fisch leisten. Deswegen wurde Klippfisch das ideale Gericht für die ärmsten Gläubiger.

Bartolomeo Scappi (1500-1577) - der Koch von Pius V - veröffentlichte die größte Abhandlung über Küche seiner Zeit, und unter tausenden Rezepten gab es auch das Rezept von Stockfischcreme - die endgültige Anerkennung dieses Gerichtes.

Pellegrino Artusi schrieb 1891 in seinem Buch „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“: „Der Klippfisch, der auf diese Weise vorbereitet wird, verliert sein vulgäres Wesen, wird delikat und darf an einem eleganten Tisch als Vorspeise oder Häppchen serviert werden.“

Stockfischcreme ist sehr weit gekommen: von Grundlebensmittel der nördlichen Bevölkerungen, über ein fleischloses Gericht für die Masse, bis hin zu einer Köstlichkeit für Adligen.

Der Delikatessenladen Gastronomia Marcolin, der 1985 geöffnet wurde, hat das Sortiment von Produkten „Baccalà“ erzeugt: klassische Stockfischcreme, mit Oliven, mit Trüffel oder mit kleiner Pfefferschote - vier Köstlichkeiten aufs Brot oder Polenta zu streichen. Nur der beste atlantische Kabeljau wird für diese Creme nach dem traditionellen Rezept verwendet.

Wenn Du die beste Stockfischcreme probieren möchtest, erinnere Dich nur an diesen Namen. Diese Gläser enthalten nicht nur den besten, schmackhaften Fisch, sondern auch die ganze Geschichte dieses legendarischen Rezeptes.