Gorgonzola Käse g.U.

Die Geschichte vom Gorgonzola Käse

Der Gorgonzola Käse entstand - man kann es erraten - in der Stadt Gorgonzola in der Provinz Mailand. Hier findet jedes Jahr im September ein Fest des Gorgonzola-Käses statt, wo ausgewählte Ausstellerfirmen, Handwerker und kulinarische Experten sich treffen, um diese lokale Köstlichkeit zu feiern.

Wir kennen nicht das genaue Ursprungsdatum vom Gorgonzola; manche Leute behaupten, dass er um 879 entstand; andere denken, dass dieser Käse einige Jahrhunderte später entstand. Sicher ist, dass der Gorgonzola Käse eher zufällig entstand.

Die Legende besagt, dass ein Viehhüter einen kalten Käsebruch vom Vorabend zu einem warmen Käsebruch vom Vormittag hinzufügte. Wir werden nie genau wissen, wie er dazu gekommen ist; einige Tage später entstand ein Käse mit grüner Maserung, der einen ekelhaften Duft aber einen außergewöhnlichen Geschmack hatte. Der Viehhüter hatte eine Erleuchtung. Das Geheimnis liegt in der Anwesenheit von Schimmelpilzen; heute entwickeln sie sich durch den kontrollierten Zusatz von Penicillium-Sporen.

Bis zum 19. Jahrhundert war Gorgonzola nur lokal bekannt. Dann begann die Ausfuhr zuerst in die anderen Regionen Italiens, dann nach England, wo ein anderer Schimmelkäse sehr beliebt war - Stilton Käse.

In der Nachkriegszeit wurde eine neue Bearbeitungstechnik entwickelt, die auf hygienische Weise erlaubte, nur einen Käsebruch zu verwenden. Sporen und Hefen wurden dann dazu hinzugefügt, um die Schimmelbildung zu fördern. Seitdem hat die Herstellung von Gorgonzola Käse stetig zugenommen und hat in letzter Zeit beeindruckende Wachstumsraten erreicht.

1951 traf sich in Stresa die Spitze der europäischen Käseindustrie und schloss eine Vereinbarung über den Schutz der typischsten Käse. 1954 verabschiedete das italienische Parlament ein Gesetz zum Schutz der Ursprungsbezeichnungen von den wichtigsten italienischen Käsen. Im folgenden Jahr wurden die ersten Käse anerkannt und geschützt: Gorgonzola Käse folgte Parmigiano Reggiano und Grana Padano.

Das Schutzkonsortium des Gorgonzola-Käses entstand 1970 in Novara. Es zielt auf den Schutz und Überwachung von diesem Käse, die eben per Ministerialdekret festgelegt wurden. Das Schutzkonsortium muss darauf achten, dass Gorgonzola Käse im Einklang mit den Produktspezifikationen hergestellt wird. Außerdem legt es die Bedingungen für seine Vermarktung fest, und bestimmt, dass der Gorgonzola:

- eine zylindrische Form mit einem gesamten Durchmesser von 20-32 cm aufweist

- einen geraden Rand, der mindestens 13 cm hoch ist, aufweist

- ein Fett in der Trockenmasse um 48 % 

Seit 1975 wird Gorgonzola Käse mit einem blauen fettgedruckten G kenngezeichnet, der heute noch als das Gütesiegel dieses vorzüglichen Produktes gilt.

Der Gorgonzola Käse erhielt 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung. Das bedeutet, dass alle Herstellungsschritte - von der Milchherstellung und Bearbeitung bis hin zur Verpackung - nur in einem bestimmten Anbaugebiet stattfinden müssen. Die g.U.-Bezeichnung umfasst auch die Produktspezifikationen, die streng eingehalten werden müssen, widrigenfalls die Bezeichnung zu widerrufen ist. Der Zusatz von Milch außer Kuhmilch sowie von anderen Zutaten wie Chillischoten, Safran oder Nüssen ist verboten. 

Wie wird Gorgonzola g.U. hergestellt?

Die Herstellung von Gorgonzola-Käse g.U. ist sehr komplex und umfasst viele Stufen. Kuhvollmilch wird in einem Kessel pasteurisiert.

Es geht um einen Käse mit rohem Teig, der in einem Kessel bei einer Temperatur nicht höher als 32 °C erhitzt wird. Dann werden die „üblichen“ Starterkulturen und ausgewählte Sporen der Sorte Penicillium Roqueforti, die für die Schimmelbildung verantwortlich sind, hinzugefügt. Nach der Zugabe von flüssigem Kälberlab wartet man darauf, dass die Milch zu Käsebruch wird und wird dann zerteilt. Die überschüssige Molke wird schließlich abgegossen.

Wenn er fertig ist, wird der Käsebruch mithilfe einiger Tücher rausgeholt, und in geeigneten Formen aus rostfreiem Stahl abtropfen gelassen. Hier erfolgen auch die letzen Stufen der Reinigung und Formung. Dann kommt das Salzen, wofür nur italienisches Meersalz verwendet wird.

Danach gibt es das Dämpfen: der Käse ruht 24 Stunden lang in einer „Warmkammer“ bei einer kontrollierten Temperatur von 21 °C. Dann wird er noch einmal gesalzen, und in der Warmkammer noch einmal ruhen gelassen.

Nun fängt die Reifung in kalten Zellern bei einer Temperatur zwischen 3°C und 5°C an. Dann kommt die Stufe der Bildung der Löcher, die von wesentlicher Bedeutung sind. Der Käse wird mit Nadeln aus Stahl gestochen, damit durch die Löcher Sauerstoff in den Käse dringen kann, der eine natürliche Schimmelbildung fördert. 

Nachdem er noch einmal gesalzen wurde, reift der Käse noch ein letztes Mal: mindestens 50 Tage lang im Fall von mildem Gorgonzola-Käse und mindestens 80 Tage lang im Fall von scharfem Gorgonzola-Käse.

Mild oder scharf?

Gorgonzola ist ein fetthaltiger Käse mit einem typischen Geschmack und einem charakteristischen Duft. Es gibt zwei Sorten von Gorgonzola: mild und scharf. Der einzige Unterschied liegt in der Reifezeit: je länger der Käse reift, desto stärker wird sein Geschmack.

Der bekannteste Gorgonzola ist milder Gorgonzola-Käse. Er ist cremig und zartschmelzend; er weist einen süßen und samtweichen Geschmack auf. Der Käseteig ist zart und weiß bis strohgelb mit grünen Sprenkeln. Die Marmorierung ist deutlich, aber nicht überwältigend. Die Rinde ist rau und runzelig; sie ist feucht und nicht essbar. Der Geschmack ist deutlich delikater als der Geschmack von scharfem Gorgonzola-Käse, der ausgeprägter und herzhafter ist.

Der Käseteig vom scharfen Gorgonzola ist mürbe und fest; wenn der Käse länger gereift wird, ist er fast kreidig. Er ist elfenbeinfarbig mit vielen bläulichen Streifen. Der Geschmack ist ausgeprägt, scharf, würzig und stechend. Mit der Reifung wird der Geschmack herzhafter; deswegen schmeckt dieser Gorgonzola nicht jedem.

Es gibt auch Reserve-Gorgonzola, der bis zu 200 Tage lang reifen kann. Es geht um einen Käse für Feinschmecker mit einer sehr ausgeprägten Marmorierung und einer sehr hohen aromatischen Intensität.

 Gorgonzola ist ein vorzüglicher, alter Käse, der mit seinem Herstellungsgebiet sehr eng verbunden ist. Er schmeckt köstlich allein oder auf viele Weise kombiniert; er weist einen einzigartigen und charakteristischen Geschmack auf, den man nie satt haben wird. Mit diesem hervorragenden, artgerecht hergestellten Gorgonzola-Käse bringt man Tradition auf den Tisch.

Milder Gorgonzola Käse

Wie wir schon gesagt haben, weist milder Gorgonzola Käse einen „delikateren“ Geschmack als scharfer Gorgonzola auf. Er ist cremig und geschmeidig, und hat eine ausgeprägte Marmorierung, die aber nicht zu intensiv am Gaumen ist. Milder Gorgonzola ist die meistverkaufte Sorte.

Man kann milden Gorgonzola Käse auf viele verschiedene Arten genießen, und kann zahlreiche köstliche Rezepte vorbereiten: Vorspeisen, Nudelgerichte oder Risotto, Salate und gehaltvolle Saucen und Würzmittel. Entdecken wir nun die besten Geschmackskombinationen, die den Geschmack dieses vorzüglichen Käses am besten hervorheben.

Man kann milden Gorgonzola-Käse g.U. durch eine Ergänzungskombination oder eine Kontrastkombination mit anderen Lebensmitteln kombinieren. Im ersten Fall werden die süßen Noten von Gorgonzola hervorgehoben; deswegen passt er hervorragend zu ebenso süßen Lebensmitteln, wie Riesen-Kürbis, Birnen und Feigen. Ein klassisches und köstliches Gericht ist Risotto mit Riesen-Kürbis und Gorgonzola-Käse. Er passt hervorragend zu Birnen in einem Salat, um eine köstliche und frische Beilage zu servieren. Eine andere Option ist geröstetes Brot mit gestrichenem Gorgonzola, Feigenscheiben und einem Tropfen Honig - simpel, aber lecker.

Eine Kontrastkombination ist Gorgonzola mit bitteren oder deutlich salzigen Geschmäcken. Im ersten Fall passen Salatrauke, Endivie und Radicchio di Treviso - meine Lieblingskombination - hervorragend dazu. Ein sehr leckeres Gericht ist: Nudeln, Radicchio, Gorgonzola-Käse und Nüsse für den knackigen Biss. Um eine überraschende Vorspeise zu zaubern, die Endivie in Viertel schneiden und schmoren lassen, Gorgonzola-Würfel hinzufügen und im Ofen backen.

Gorgonzola passt auch hervorragend zu würzigen Gerichten, wie Schinkenspeck und gereiftem Rohschinken. Aus diesen Zutaten entstehen Nudeln, Risotto, Ravioli oder Gnocchi. Oder, wenn Du es eilig hast: Nussbrot, Gorgonzola-Käse und eine Scheibe Schinken.

Der milde Gorgonzola-Käse wird oft auch gegart, denn er schmilzt völlig und erzeugt eine glatte und samtweiche Sauce, die über Fleisch gegossen werden kann. Scharfer Gorgonzola ist dagegen bröckelig und deswegen wird er oft nicht gegart. Hier sind ein paar Ideen, um scharfen Gorgonzola am besten zu genießen.                        

Scharfer Gorgonzola Käse

Scharfer Gorgonzola weist einen besonderen Geschmack auf, der unzweifelhaft interessant ist, aber vielleicht nicht jeden Geschmack trifft. Die süßen Noten vom milden Käse werden hier durch eine ausgeprägte Würzigkeit ersetzt. Die Reifung verleiht dem Käse einen eigenwilligen Charakter, und macht ihn herzhaft und kräftig.

Welche Lebensmittel passen zu scharfem Gorgonzola Käse? Eine klassische Kombination ist Gorgonzola mit Akazienhonig, der süß ist und den herzhaften Geschmack des Käses entschärfen kann. Eine andere Geschmackskombination ist Gorgonzola mit Konfitüren, wie z.B. roter Zwiebelkonfitüre. Er passt auch hervorragend zu Senffrüchten, vor allem Senfbirnen, die die Schärfe hervorheben.

Scharfer Gorgonzola weist einen dichten und bröckeligen Teig auf, und kann deswegen auf Salaten oder auf gekochtem Gemüse für einen Geschmackkick zerbröckelt werden. Er passt auch hervorragend zu roter Bete, die für einen interessanten Geschmackskontrast sorgt, mit gekochten Kartoffeln, die den Geschmack vom Käse hervorheben, und mit Blumenkohl, vor allem wenn er mit Béchamelsauce überbacken ist.

Aus scharfem Gorgonzola kann man auch sehr schmackhafte, salzige Kekse vorbereiten, die ideal als Aperitif sind;  um die anspruchsvollsten Gaumen zu befriedigen, kann man den Käse würfeln, panieren und frittieren.

Gorgonzola kann für Saucen und Gewürze verwenden werden; da er keinen geschmeidigen Käse ist, muss man in Betracht ziehen, dass er nicht völlig schmilzt. Ein rustikales aber hervorragendes Gericht ist Polenta mit Gorgonzola, was ideal ist, um sich im Winter aufzuwärmen. Hier sind ein paar Ideen, um Gorgonzola zu kombinieren, aber die Möglichkeiten sind praktisch endlos.

Food-Pairing 

Wir haben über die Kombination mit Lebensmitteln gesprochen; nun sehen wir, welcher Wein oder welches Bier zu Gorgonzola g.U. am besten passen. Es geht um einen fettreichen Käse, deswegen brauchen wir einen Wein mit einem hohen Alkoholgehalt, um den Gaumen zu säubern. Der Unterschied zwischen mildem und scharfem Gorgonzola ist hier von Bedeutung, denn die zwei Käse weisen völlig andere Eigenschaften auf.

Zuerst besprechen wir den milden Gorgonzola-Käse. Er passt ideal zu einem weichen Weißwein, der mit Gorgonzola gerecht werden kann, wie z.B. trockener Malvasia mit einem abgerundeten und leicht würzigen Geschmack. Er passt hervorragend auch zu Lugana oder Soave. Er kann auch mit Rotwein kombiniert werden, solange der Wein gleichzeitig weich und würzig ist, wie Sangiovese di Romagna oder Valtellina superiore.

Wenn es um scharfen Gorgonzola geht, brauchen wir einen hoch strukturierten und gealterten Rotwein. Barolo, Brunello di Montalcino oder Amarone della Valpolicella sind die besten Optionen. Die Kombination mit Likörwein, wie Marsala oder Passito di Pantelleria, ist auch interessant.

Nun sprechen wir über die Kombination mit Bier. Um einen solchen Käse zu begleiten, muss das Bier intensive Aromen aufweisen, wie im Fall von Pilsner. Der ausgeprägte Duft nach Hopfen sorgt für einen bitteren und trockenen Geschmack im Bier, der nicht zu intensiv ist, und den Gaumen nach dem fettreichen Käse säubert.

Gorgonzola ist ein vorzüglicher Käse, der vielseitig und ideal für viele Rezepte ist. Probiere eine dieser Geschmackskombinationen oder etwas Neues. Mit diesem Käse geht nichts schief.