Gorgonzola ist ein Schimmelkäse aus Kuhvollmilch mit rohem Teig. Er wird in Brescia, Pavia, Novara, Biella, Varese und Lecco in den Gebieten zwischen den Regionen Lombardei und Piemont hergestellt. 2019 wurden 5 Millionen Gorgonzola Käselaibe hergestellt, und Gorgonzola wurde als drittbester italienischer Käse eingestuft. Die Exporte nehmen stetig zu, meistens in der Europäischen Union, gefolgt von Japan und den Vereinigten Staaten. 

Die Geschichte vom Gorgonzola Käse

Der Gorgonzola Käse entstand - man kann es erraten - in der Stadt Gorgonzola in der Provinz Mailand. Hier findet jedes Jahr im September ein Fest des Gorgonzola-Käses statt, wo ausgewählte Ausstellerfirmen, Handwerker und kulinarische Experten sich treffen, um diese lokale Köstlichkeit zu feiern.

Wir kennen nicht das genaue Ursprungsdatum vom Gorgonzola; manche Leute behaupten, dass er um 879 entstand; andere denken, dass dieser Käse einige Jahrhunderte später entstand. Sicher ist, dass der Gorgonzola Käse eher zufällig entstand.

Die Legende besagt, dass ein Viehhüter einen kalten Käsebruch vom Vorabend zu einem warmen Käsebruch vom Vormittag hinzufügte. Wir werden nie genau wissen, wie er dazu gekommen ist; einige Tage später entstand ein Käse mit grüner Maserung, der einen ekelhaften Duft aber einen außergewöhnlichen Geschmack hatte. Der Viehhüter hatte eine Erleuchtung. Das Geheimnis liegt in der Anwesenheit von Schimmelpilzen; heute entwickeln sie sich durch den kontrollierten Zusatz von Penicillium-Sporen.

Bis zum 19. Jahrhundert war Gorgonzola nur lokal bekannt. Dann begann die Ausfuhr zuerst in die anderen Regionen Italiens, dann nach England, wo ein anderer Schimmelkäse sehr beliebt war - Stilton Käse.

In der Nachkriegszeit wurde eine neue Bearbeitungstechnik entwickelt, die auf hygienische Weise erlaubte, nur einen Käsebruch zu verwenden. Sporen und Hefen wurden dann dazu hinzugefügt, um die Schimmelbildung zu fördern. Seitdem hat die Herstellung von Gorgonzola Käse stetig zugenommen und hat in letzter Zeit beeindruckende Wachstumsraten erreicht.

1951 traf sich in Stresa die Spitze der europäischen Käseindustrie und schloss eine Vereinbarung über den Schutz der typischsten Käse. 1954 verabschiedete das italienische Parlament ein Gesetz zum Schutz der Ursprungsbezeichnungen von den wichtigsten italienischen Käsen. Im folgenden Jahr wurden die ersten Käse anerkannt und geschützt: Gorgonzola Käse folgte Parmigiano Reggiano und Grana Padano.

Das Schutzkonsortium des Gorgonzola-Käses entstand 1970 in Novara. Es zielt auf den Schutz und Überwachung von diesem Käse, die eben per Ministerialdekret festgelegt wurden. Das Schutzkonsortium muss darauf achten, dass Gorgonzola Käse im Einklang mit den Produktspezifikationen hergestellt wird. Außerdem legt es die Bedingungen für seine Vermarktung fest, und bestimmt, dass der Gorgonzola:

• eine zylindrische Form mit einem gesamten Durchmesser von 20-32 cm aufweist
• einen geraden Rand, der mindestens 13 cm hoch ist, aufweist
• ein Fett in der Trockenmasse um 48 % 

Seit 1975 wird Gorgonzola Käse mit einem blauen fettgedruckten G kenngezeichnet, der heute noch als das Gütesiegel dieses vorzüglichen Produktes gilt.

Der Gorgonzola Käse erhielt 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung. Das bedeutet, dass alle Herstellungsschritte - von der Milchherstellung und Bearbeitung bis hin zur Verpackung - nur in einem bestimmten Anbaugebiet stattfinden müssen. Die g.U.-Bezeichnung umfasst auch die Produktspezifikationen, die streng eingehalten werden müssen, widrigenfalls die Bezeichnung zu widerrufen ist. Der Zusatz von Milch außer Kuhmilch sowie von anderen Zutaten wie Chillischoten, Safran oder Nüssen ist verboten. 

Wie wird Gorgonzola g.U. hergestellt?

Die Herstellung von Gorgonzola-Käse g.U. ist sehr komplex und umfasst viele Stufen. Kuhvollmilch wird in einem Kessel pasteurisiert.

Es geht um einen Käse mit rohem Teig, der in einem Kessel bei einer Temperatur nicht höher als 32 °C erhitzt wird. Dann werden die „üblichen“ Starterkulturen und ausgewählte Sporen der Sorte Penicillium Roqueforti, die für die Schimmelbildung verantwortlich sind, hinzugefügt. Nach der Zugabe von flüssigem Kälberlab wartet man darauf, dass die Milch zu Käsebruch wird und wird dann zerteilt. Die überschüssige Molke wird schließlich abgegossen.

Wenn er fertig ist, wird der Käsebruch mithilfe einiger Tücher rausgeholt, und in geeigneten Formen aus rostfreiem Stahl abtropfen gelassen. Hier erfolgen auch die letzen Stufen der Reinigung und Formung. Dann kommt das Salzen, wofür nur italienisches Meersalz verwendet wird.

Danach gibt es das Dämpfen: der Käse ruht 24 Stunden lang in einer „Warmkammer“ bei einer kontrollierten Temperatur von 21 °C. Dann wird er noch einmal gesalzen, und in der Warmkammer noch einmal ruhen gelassen.

Nun fängt die Reifung in kalten Zellern bei einer Temperatur zwischen 3°C und 5°C an. Dann kommt die Stufe der Bildung der Löcher, die von wesentlicher Bedeutung sind. Der Käse wird mit Nadeln aus Stahl gestochen, damit durch die Löcher Sauerstoff in den Käse dringen kann, der eine natürliche Schimmelbildung fördert. 

Nachdem er noch einmal gesalzen wurde, reift der Käse noch ein letztes Mal: mindestens 50 Tage lang im Fall von mildem Gorgonzola-Käse und mindestens 80 Tage lang im Fall von scharfem Gorgonzola-Käse.

Mild oder scharf?

Gorgonzola ist ein fetthaltiger Käse mit einem typischen Geschmack und einem charakteristischen Duft. Es gibt zwei Sorten von Gorgonzola: mild und scharf. Der einzige Unterschied liegt in der Reifezeit: je länger der Käse reift, desto stärker wird sein Geschmack.

Der bekannteste Gorgonzola ist milder Gorgonzola-Käse. Er ist cremig und zartschmelzend; er weist einen süßen und samtweichen Geschmack auf. Der Käseteig ist zart und weiß bis strohgelb mit grünen Sprenkeln. Die Marmorierung ist deutlich, aber nicht überwältigend. Die Rinde ist rau und runzelig; sie ist feucht und nicht essbar. Der Geschmack ist deutlich delikater als der Geschmack von scharfem Gorgonzola-Käse, der ausgeprägter und herzhafter ist.

Der Käseteig vom scharfen Gorgonzola ist mürbe und fest; wenn der Käse länger gereift wird, ist er fast kreidig. Er ist elfenbeinfarbig mit vielen bläulichen Streifen. Der Geschmack ist ausgeprägt, scharf, würzig und stechend. Mit der Reifung wird der Geschmack herzhafter; deswegen schmeckt dieser Gorgonzola nicht jedem.

Es gibt auch Reserve-Gorgonzola, der bis zu 200 Tage lang reifen kann. Es geht um einen Käse für Feinschmecker mit einer sehr ausgeprägten Marmorierung und einer sehr hohen aromatischen Intensität.

 Gorgonzola ist ein vorzüglicher, alter Käse, der mit seinem Herstellungsgebiet sehr eng verbunden ist. Er schmeckt köstlich allein oder auf viele Weise kombiniert; er weist einen einzigartigen und charakteristischen Geschmack auf, den man nie satt haben wird. Mit diesem hervorragenden, artgerecht hergestellten Gorgonzola-Käse bringt man Tradition auf den Tisch.