Capperi

I capperi sono boccioli

I capperi sono i boccioli fiorali - ovvero il fiore prima che sbocci - della pianta Capparis Spinosa e per raccoglierli ci vogliono occhi pronti e riflessi scattanti. Il momento giusto tra la formazione del bocciolo e lo sbocciare del fiore dura davvero poco e chi aspetta troppo si troverà al massimo un bel mazzolino. 

Mettiamoci anche che i capperi si raccolgono solo a mano, tra maggio e settembre, nei posti più scomodi (vedremo dopo il perché). Insomma, un lavoro duro e che non permette errori. 

La raccolta deve essere veloce, perché il tempo in cui un cappero è effettivamente un cappero è brevissimo. Se il fiore si è anche minimamente aperto, non è già più possibile raccoglierlo. 

Dei capperi si mangia tutto

Il cappero l’abbiamo detto, ma quali altre parti della pianta si possono consumare? Sicuramente pochi sapranno che le foglie sono ottime. Si chiamano tenerumi e si usano molto nella cucina siciliana e in quella greca, mentre al di fuori di queste zone sono poco conosciuti. 

Un vero peccato, perché sono davvero eccezionali. Si possono lessare oppure mettere sottolio e aggiungere alle insalate o a carne e pesce, e le avete mai provate fritte in pastella? Una roba strepitosa! 

Appena il fiore sboccia genera un frutto, il cucuncio, che è ugualmente delizioso ma meno conosciuto fuori dalla Sicilia. 

I cucunci sono lisci, molto più grandi del cappero, hanno una forma affusolata e sono pieni di semini. Il gusto è simile a quello dei capperi, ma leggermente meno sapido e più tendente all’amaro. Si conservano sott’olio e sono perfetti come aperitivo, ma anche per la preparazione di sughi e salse. 

I fiori del cappero sono bellissimi

Avete presente quei bellissimi fiori bianco latte pieni di filamenti viola con in cima dei pallini – il nome scientifico è antere – più chiari? Quelli sono i capperi che non sono stati raccolti, sbocciati.

Capperi sprecati, sono d’accordo, ma ammirate queste piccole meraviglie sui muri e tra le fessure, non sono bellissimi? E sono sempre in posti strani, non tanto perché alla pianta del cappero piaccia stare scomoda, quanto grazie a gechi e lucertoli. Ora ve lo spiego. 

Ma come ci sarà arrivato un seme di cappero lassù?

Diciamo che qualcuno ce l’ha lasciato. Più nello specifico, gechi e lucertole che, ghiotti di capperi, rifanno i semini nella cacca nei posti più impervi, tra le fessure nei muri e le crepe nelle scogliere. 

Se visitate Pantelleria non stupitevi della quantità di sarmuscele e cucciarde tignuse, lucertole e gechi, con tutti quei capperi hanno trovato il paradiso! 

Le dimensioni contano

Sì, ma al contrario. Più sono piccoli, più sono preziosi. Quelli grandi invece, difficilmente vengono messi in commercio interi, ma sono usati nella preparazione industriale di salse e altri prodotti. 

I capperi più piccoli sono anche più sapidi di quelli grandi e decisamente più compatti. Per questo è importante guardare sempre il calibro: i migliori non superano i 7 millimetri. 

Aceto? No grazie

I capperi di prima qualità si conservano sotto sale o sott’olio. Il sale non altera le qualità organolettiche e basta una passata sotto l’acqua per rimuoverlo, mentre l’olio – chiaramente extravergine di oliva italiano – è un ottimo metodo di conservazione e non disidrata gli alimenti. 

L’aceto, al contrario, modifica il sapore in modo irrimediabile. Se abbiamo dei prodotti di qualità, metterli sott’aceto è un vero spreco, un insulto al vero gusto del cappero. 

Capperi DOP e IGP

I capperi di Pantelleria sono IGP mentre quelli delle Isole Eolie, dal 7 maggio 2020, sono ufficialmente DOP. Sia la DOP (Denominazione di Origine Protetta) che l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) indicano prodotti le cui caratteristiche dipendono dall’area geografica di origine. 

La differenza? Solo con la DOP la produzione, la trasformazione e l’elaborazione del prodotto devono avvenire in tale area delimitata, per l’IGP è sufficiente una sola di queste tre fasi. 

I capperi di Pantelleria sono IGP, non DOC. Questo significa che potete trovare in commercio capperi che sono nati sull’isola, ma poi sono stati lavorati altrove oppure che sono nati da un’altra parte e poi sono stati trasformati in prodotti finiti grazie alle tecniche tradizionali pantesche.

La Nicchia è l’unico capperificio con azienda agricola di Pantelleria

Sulla Perla Nera del Mediterraneo - così è soprannominata Pantelleria per le nere colate laviche – La Nicchia coltiva e lavora i capperi sin dal 1949. 

La loro filosofia: rispetto e valorizzazione della cultura di Pantelleria e della sua terra, che regala frutti eccellenti, ma solo a chi ha il coraggio di guadagnarseli con la fatica. 

Dalla pianta al vasetto

Con i capperi de La Nicchia si va sul sicuro, in ogni vasetto troveremo la massima qualità delle materie prime e tecniche artigianali per la lavorazione. Ma come si riconoscono dei capperi eccezionali?

Intanto la dimensione: i capperi migliori non superano i 7 millimetri di calibro. Più sono piccoli, più sono sapidi e compatti. Poi il metodo di conservazione: i capperi di prima qualità si conservano sott’olio o sotto sale, mai sott’aceto. Se il prodotto è buono, perché modificarne il gusto con l’aceto? O forse quel prodotto non era poi così buono? 

Abbiamo parlato di capperi, cucunci e tenerumi, ma se vi piace il gusto intenso e sapido ci sono altri prodotti che dovreste conoscere. Il sale di capperi è un’invenzione assolutamente geniale. Non è altro che il sale marino usato per la maturazione, contiene l’acqua di vegetazione dei capperi e ne racchiude tutto l’aroma. 

I capperi croccanti, un'altra delizia firmata La Nicchia, sono il perfetto incontro di tecniche tradizionali e innovazione tecnologica. Vengono essiccati al sole e poi nel disidratatore e sono perfetti per aggiungere una nota croccante ai piatti, ma anche da sgranocchiare direttamente dal vasetto.

E poi, ovviamente, con i capperi si fanno paté e pesti eccezionali. Da provare assolutamente il paté di capperi e olive e il pesto di pomodori secchi e capperi de La Nicchia, basta aprire il vasetto per farsi trasportare sotto il sole pantesco. 

È proprio il caso di dirlo, capperi, che gusto! Piccoli ma pieni di sapore, questi boccioli deliziosi sono il simbolo perfetto di una terra ricca di grandi culture e tradizioni.