Taleggio ist ein Kuhmilchkäse mit rohem Teig. Die Käselaibe besitzen eine rechteckige Form, die zwischen 18 und 20 cm hoch ist, und zwischen 1,7 und 2,2 kg wiegt. Die Rinde ist sehr geschmeidig und hat eine besondere Färbung, die hin zu rosa tendiert, die auf die Wirkung der auf der Oberfläche entstehenden Mikroflora zurückzuführen ist.

Der Käseteig, der dicht und ohne Löcher ist, ist zarter unter der Rinde, und hat eine feine strukturierte Textur in der Mitte. Die Farbe ist weiß und tendiert hin zu strohgelb. Der Duft dieses Käses ist für jeden sofort erkennbar, und weist Noten von Milch auf.

Der Geschmack ist genauso beeindruckend. Taleggio-Käse weist einen süßen, aber aromatischen und durchschnittlich anhaltenden Geschmack und einen hervorragenden Nachgeschmack nach Trüffel auf. Schauen wir uns dieses hervorragende Produkt an, um seine Geschichte zu verstehen, und seinen Geschmack am besten genießen zu können.  

Die Geschichte vom Taleggio-Käse

Zuerst sprechen wir über den Namen, was dem Ursprungsort entspricht. Val Taleggio ist ein Tal in der Lombardei zwischen Bergamo und Lecco. Hier wird dieser Käse seit dem Hochmittelalter erzeugt. Dieser Käse entstand aus dem Bedürfnis, die übrige Milch zu konservieren, und wurde durch eine Eingebung in den Grotten des Tales gelagert. Das Ergebnis ist ein Weichkäse, der allgemein als „stracchino“ bezeichnet wurde. Dieser Name kommt von der Milch, die zur Herstellung von diesem Käse verwendet wurde; die Milch war strach - müde -, weil sie vom abendlichen Melken stammt, nachdem die müden Kühe von den Almen zurück ins Tal kehrten.

Der Begriff ist sehr vage und schließt viele Sorten von typischen Käsen aus den Tälern der Lombardei ein. Unter diesen Käsen wurde Taleggio ohne offizielle Anerkennung lange verzehrt und beliebt. 

Erst Anfang des 20. Jahrhunderts erhielt Taleggio seinen eigenen Namen und Würde. Die Käsehersteller aus dem Val Taleggio hatten erkannt, dass dieser Käse einzigartig war, und sie hatten Recht. Sobald Taleggio als selbständiges Produkt anerkannt wurde, hatte er großen Erfolg. Großen Anteil am Erfolg hatte der Gastwirt Amilcare Arrigoni.

Almicare ist in Olda in Val Taleggio geboren; er suchte sein Glück im Ausland, genauer gesagt in Frankreich. Als er nach Italien zurückkehrte, wurde er weiterhin im Restaurantgewerbe tätig, und förderte dieses vorzügliche Produkt von seinem Land. Er machte den Taleggio Käse bekannt, und gab diesem Tal neue Impulse. Seit diesem Zeitpunkt war Erfolg garantiert.

Ein Ministerialdekret wurde 1944 erlassen, das den Mindestfettgehalt von Käse vorsieht. Das Wort „Taleggio“ wurde zum ersten Mal in einer Mitteilung mit Rechtsetzungscharakter erwähnt, und der Name wurde offiziell anerkannt.

1951 wurde in Stresa das „internationale Abkommen über den Gebrauch der Ursprungsbezeichnungen und der Benennung für Käse“ abgeschlossen. Österreich, Belgien, Frankreich, Italien, die Niederlande und die Schweiz schlossen eine Art Pakt mit dem Ziel, eine einzige und offizielle Regelung für die Käseindustrie zu schaffen; außerdem legten sie die Definitionen von Ursprungsbezeichnungen und Benennungen fest.

Das Dekret Nr. 125 legt 1954 die Regeln zum Schutz der Ursprungsbezeichnungen und der typischen Bezeichnungen von Käsen fest. Im Jahr 1955 legte das Dekret Nr. 1269 des Präsidenten der Republik die Ursprungsbezeichnungen und die typischen Bezeichnungen sowie die Unterschiede dazwischen fest. Die ersten sind mehr oder weniger die Vorläufer der geschützten Ursprungsbezeichnung, während die zweiten die Herstellungstechnik auf nationaler Ebene betreffen. Unerklärlicherweise fiel Taleggio in die zweite Kategorie und erhielt die geschützte Ursprungsbezeichnung nur im Jahr 1996.

In der Zwischenzeit wurde 1979 in Crema das Schutzkonsortium von Taleggio-Käse gegründet, das Maßnahme trifft, um diesen Käse zu schützen und zu fördern. Das Konsortium bietet nicht nur technische Unterstützung und Forschung an, sondern arbeitet auch mit für die Qualität von Lebensmitteln und die Verhängung der Strafen zuständiger Behörde - die offizielle Kontrollbehörde vom Ministerium für Land- und Forstwirtschaft. Gegenwärtig zählt das Konsortium 25 Käsehersteller und 21 Käse-Affineure.

1988 wurde Taleggio als ein Käse mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung anerkannt. Es geht um ein Etikett, das ein Herstellungsgebiet und Produktspezifikationen feststellt. Dieses Etikett wurde durch die g.U. ersetzt.

Im Jahr 1994 forderte das Konsortium dem Ministerium für Landwirtschaft die geschützte Ursprungsbezeichnung, die im Juni 1996 gewährt wird. Seit diesem Zeitpunkt ist Taleggio ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung: alle Schritte - von der Herstellung von Rohstoffen, über die Bearbeitung, bis hin zur Verpackung - müssen den Vorgaben der Produktspezifikation entsprechen, und nur in zugelassenen Gebieten stattfinden, d.h. die Provinzen von Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand, Monza, Pavia, Novara, Verbano und Treviso.

Die Marke wurde auch festgestellt: sie enthält 4 Kreise mit zwei Strichen; auf dem Kreis links unten muss die Käsereinummer angegeben sein; auf den anderen drei Kreisen muss der Buchstabe „T“ angegeben sein, der identifiziert und garantiert, dass es um den echten Taleggio-Käse g.U. geht. 

Wie wird Taleggio hergestellt?

Taleggio wird als „geschützte Ursprungsbezeichnung“ geschützt; deswegen muss der Rohstoff - die Milch - nur von Kühen erhalten werden, die in den Provinzen gezüchtet werden, die für die Produktspezifikation zugelassen sind. Nach dem Melken wird die Milch gesammelt, und die Bearbeitung beginnt.

Der erste Schritt besteht im Dicklegen. Die Milch wird auf maximal 35 °C geheizt; dann werden Kulturen und flüssiges Kälberlab zugesetzt; nachdem beginnt der Bruch, sich von der Mölke zu trennen. Der nächste Schritt besteht in der Trennung vom Bruch, die in zwei Phasen erfolgt, sodass der Käse seine Form erhalten kann. Dann erfolgt die Herausnahme des Käsebruchs, der in leicht gebeugte Formen kommt, um die übrige Mölke zu entziehen.

Dann ist es an der Zeit, den Käse zu dämpfen, was von wesentlicher Bedeutung für die Qualität des Endproduktes ist. Es dient dazu, dem Käse die übrige Mölke zu entziehen, den Käse reifen zu lassen und den Teig angemessen zu säuern. Dämpfen dauert 8 bis 16 Stunden und findet in Zellen bei einer kontrollierten Temperatur zwischen 22 und 25 °C und einer Feuchtigkeit, die fast 90 % beträgt, statt. Während dieses Schrittes wird der Taleggio-Käselaib regelmäßig umgedreht, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten, und dann ist es an der Zeit, den Käse zu kennzeichnen.

Die Marke dient als Zeichen der Anerkennung von Taleggio g.U., und der Oberteil des Käselaibes muss dieses Kennzeichen anbringen. Dann erfolgt das Salzen, das die Rindenbildung fördert und dem Käse einen ausgeprägteren Geschmack verleiht. Die Produktspezifikation kennt zwei verschiedene Salzen: Trockensalzen - man bestreut den Käselaib mit großem Salz - oder Salzlake -der Käse wird in Lake getaucht - was industriell am häufigste verwendet ist.

Dann werden die Käselaibe gereift; die Reifung wiedergibt die typischen Bedingungen der traditionellen Reifung in Grotten. Zellen müssen kalt (zwischen 2 °C und 6 °C) und vor allem feucht sein. Die ideale Feuchtigkeit beträgt zwischen 85 und 90 %, um die Bildung der Mikroflora auf der Oberfläche zu fördern, die der Rinde ihre charakteristische rosige Farbe verleiht. 

Während der Reifung sind die Käselaibe gut versorgt; sie werden regelmäßig umgedreht und mit Wasser und Salz gewaschen, um die Mikroflorabildung zu fördern. Im Fall des Taleggio-Käses geht es um eine von außen nach innen verlaufende Reifung, d.h. von der Rinde nach dem Herzen: Oberflächenbakterien bilden die Rinde, und die Reifung verläuft dann nach der Mitte des Käselaibes. Der Käse reift mindestens 35 Tage bis 2 Monate, wenn man einen anhaltenderen Geschmack erhalten will. 

Geschmack-Hochzeit

Taleggio besitzt einen einzigartigen, aromatischen und anhaltenden Geschmack. Er erinnert nach Unterholz-Düften und hat einen Trüffel-Nachgeschmack, der den Käse noch verlockender macht. Die Textur ist geschmeidig und sehr angenehm am Gaumen.

Die Geschmackskombinationen sind endlos; da dieser Käse perfekt schmilzt, wird er oft in Gerichten, wie Risotto, verwendet. Er passt hervorragend zu Kürbis und Radicchio, denn er ergänzt den süßen Geschmack der ersten und kontrastiert die bittere Note der zweiten.

Er schmeckt köstlich mit Pilzen wegen seiner Trüffelnote. Er eignet sich ideal für Quiche, Aufläufe und Pasteten. Er passt hervorragend zu Lasagna, zu Polenta aus Bergamo - sie haben den gleichen Ursprung - und zu gebackenen Nudeln. Er schmeckt auch köstlich für Fondue oder auch allein mit frischem Obst, vor allem Birnen und Trauben.

Kurzgesagt ist Taleggio-Käse g.U. eine Explosion von Geschmack und Tradition. Er ist sehr vielseitig und ideal für alle Gerichte. Er weist einen vorzüglichen Geschmack auf, und ist ein der besten Käse aus der Käse-Landschaft Italiens.