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Formaggio Castelmagno: una perla di montagna

Il Castelmagno è un formaggio grasso di latte vaccino a pasta semidura. Riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta, è uno dei fiori all’occhiello di tutta la produzione casearia italiana.

Nasce a Castelmagno, piccolo, anzi piccolissimo, comune sparso in provincia di Cuneo. Alla fine dell’800 la popolazione sfiorava le mille unità, ma oggi sono rimasti solo in 59. L’industrializzazione e l’emigrazione verso la città creano un progressivo abbandono della montagna e lo spopolamento di Castelmagno ne è la dimostrazione.

Proprio per questo è così importante tutelare e promuovere questo formaggio tradizionale, simbolo della montagna, dei suoi pascoli e delle sue stalle, della maestria artigianale dei malgari e della tenacia di chi resiste.

Castelmagno di Montagna DOP - 6/12 mesi - 400gr

Castelmagno di Montagna DOP - 6/12 mesi - 400gr

Il Castelmagno di Montagna DOP La Meiro viene prodotto tra ottobre e metà maggio, quando le mucche restano in stalla e sono alimentate a fieno. Il formaggio Castelmagno è identificato da due etichette diverse in base al periodo di produzione: la “farfallina” blu indica la produzione di montagna, mentre quella verde la produzione estiva in alpeggio. Il formaggio Castelmagno de La Meiro ha la pasta semidura colore avorio abbastanza rugosa, mentre al gusto ha note vegetali più piccanti e persistenti nelle stagionatura più lunghe. Si tratta di un tipico formaggio erborinato piemontese a latte vaccino che nelle lunghe maturazioni può arrivare anche a cremificare grazie a un aumento della proteolisi. La Meiro segue scrupolosamente il disciplinare di produzione Dop, ma fa proseguire la maturazione e l’affinatura ben oltre i limiti previsti, raggiungendo risultati spettacolari. La stagionatura del Castelmagno di montagna avviene in locali in pietra naturale a temperatura (10° C) e umidità (90%) costanti durante tutto l’arco dell’anno.
19,90€

Castelmagno d'Alpeggio DOP - Presidio Slow Food - 400gr

Il Castelmagno d’Alpeggio DOP La Meiro viene prodotto in estate, quando le mucche sono in alpeggio a 1600 metri di altitudine. Come formaggio a latte crudo, il formaggio Castelmagno fatto in alpeggio ha un sapore unico, dato dalla fragranza delle erbe foraggere e dalla straordinaria varietà della flora di cui si nutrono le mucche lasciate allo stato brado. Il latte utilizzato è quindi frutto di un’alimentazione completamente naturale e per produrre il Castelmagno non vengono utilizzati fermenti industriali, poiché la flora batterica del latte crudo è perfettamente integra e sana. Il formaggio Castelmagno La Meiro è a pasta semidura e presenta un gusto delicato con note vegetali persistenti. Si tratta di un tipico formaggio piemontese lavorato in malga e tutelato come Presidio Slow Food. Il sottocrosta è molto evidente e cremoso e talvolta sviluppa una piacevole erborinatura naturale. La Meiro segue scrupolosamente il disciplinare di produzione Dop, ma fa proseguire la maturazione e l’affinatura ben oltre i limiti previsti, raggiungendo risultati spettacolari. La stagionatura del Castelmagno d’Alpeggio avviene in locali in pietra naturale a temperatura (10° C) e umidità (90%) costanti durante tutto l’arco dell’anno. Il formaggio Castelmagno è identificato da due etichette diverse in base al periodo di produzione: la “farfallina” verde indica la produzione estiva in alpeggio, mentre la blu quella in stalla da ottobre a maggio.
29,90€
Castelmagno d'Alpeggio DOP - Presidio Slow Food - 400gr

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Curiosità

Come si fa il Castelmagno?

Il Castelmagno è un prodotto DOP: la zona di origine è delimitata dal Disciplinare di Produzione, che definisce anche tutte le fasi della produzione.

Partiamo dal latte. Vacche di razze selezionate, allevate tradizionalmente, senza l’impiego di mangimi addizionati chimicamente e munte massimo due volte al giorno.

Il latte crudo viene semplicemente scaldato fino a 38 gradi e quindi viene aggiunto caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione, si passa alla rottura della cagliata. La prima volta grossolanamente, la seconda in granuli più fini, non più grandi di una nocciola.

Si lascia riposare per 35 minuti e poi si passa all’estrazione della cagliata. Come da tradizione, si utilizza una tela asciutta e pulita chiamata risola. Pressata a mano e appesa per almeno 18 ore, la cagliata perde tutto il siero in eccesso.

Viene quindi sistemata in appositi recipienti e reimmessa nel siero ad almeno 17°. Inizia la fermentazione, che dura dai 2 ai 4 giorni. Dopodiché la cagliata viene di nuovo rotta e poi finemente tritata e rimescolata.

Siamo alla formatura: avvolta in appositi teli, viene sistemata nelle fascelle e pressata a mano o con il torchio per almeno un giorno. La salatura è rigorosamente a secco e serve a dare consistenza alla crosta del formaggio.

Inizia la maturazione. 60 giorni almeno, a una temperatura compresa tra i 5° e i 15° e umidità tra il 70 e il 98%. È ora che accade il miracolo e il merito va ai luoghi in cui avviene la stagionatura, grotte naturali fresche e umide, che rendono questo formaggio una meraviglia.

La montagna, la terra, La Meiro

Pochi prodotti hanno un legame così forte e indissolubile con la terra dove sono nati. Castelmagno vuol dire montagna, pascoli, alpeggi e sapienza artigianale. Non esiste l’uno senza tutti gli altri.

Proprio per rivalorizzare il Castelmagno, Giorgio e Andrea Amedeo sono tornati tra le montagne, a Chiappi per l’esattezza, la frazione più alta del comune di Castelmagno. I pascoli della loro azienda, La Meiro, si trovano oltre i 1700 metri di quota ed è questo che rende l’erba più profumata, il latte più buono e il formaggio semplicemente eccezionale.

I ritmi sono quelli della natura: d’inverno le vacche stanno in stalla e vengono alimentate a fieno, mentre nel periodo estivo vivono allo stato brado, nutrendosi elle erbe foraggere degli alpeggi.

Il latte è diverso e di conseguenza anche il formaggio. Il Castelmagno di montagna si fa tra ottobre e maggio, la pasta è avorio, la crosta va dal marroncino al rosso e l’erborinatura è ben presente.

La stagionatura influisce sul sapore. I formaggi giovani hanno un gusto lattico, quelli più stagionati hanno note vegetali persistenti. Se la stagionatura è particolarmente prolungata, la parte sottocrostale può arrivare a cremificare.

Il Castelmagno d’alpeggio è un presidio Slow Food. Viene prodotto esclusivamente in estate, quando il latte è ricco dei profumi delle erbe spontanee e della flora prativa. Tutti i sentori dei fiori e delle erbe passano a questo formaggio dal gusto unico, persistente e aromatico.

Il castelmagno dell’azienda La Meiro è speciale perché la stagionatura dura molto di più di quanto richiesto dal disciplinare e avviene solo in grotte di tufo romano, interrate di 5 metri e con un’umidità costante del 90%. Qui nulla è lasciato al caso e i risultati sono semplicemente incredibili.

Abbinamenti

Castelmagno in tavola

Il Castelmagno è un formaggio complesso, dal gusto ricco e persistente. Data la sua particolare consistenza, si presta molto bene a essere utilizzato per salse, sughi e ripieni di pasta fresca. È ottimo per gnocchi o risotti, ma sta benissimo anche con la pasta.

Sulla polenta è eccezionale, e si accompagna molto bene anche con i funghi.

Storia

Un po’ di storia

La storia del formaggio Castelmagno è nebulosa e ne abbiamo solo poche testimonianze. Lo troviamo per la prima volta in una sentenza del 1277, con la quale si impone al comune di Castelmagno un pagamento annuale al marchese di Saluzzo. In denaro? Oro? Terre? No, con sette forme di Castelmagno. Il marchese di Saluzzo aveva ben chiare le sue priorità.

Lo ritroviamo ufficialmente solo nel 1722, e anche stavolta il formaggio è la tassa da pagare al feudatario, ordine del re Vittorio Amedeo II.

Nell’Ottocento il Castelmagno conosce la sua fortuna, si diffonde in tutta Europa e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Londra e Parigi.

Poi, dai primi del Novecento a tutti gli anni ’60, la decadenza. Le guerre, l’industrializzazione, l’abbandono della montagna e lo spopolamento dei piccoli paesi ad alta quota hanno messo a serio rischio la sopravvivenza di questo formaggio eccezionale.

Nei primi anni ’80, finalmente, la ripresa produttiva. Gianni de Matteis, sindaco di Castelmagno dal 1970 al 1986, promuove il formaggio emblema delle sue montagne e ottiene nel 1982 la Denominazione di Origine Controllata, a cui seguirà la DOP nel 1996.