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I tagli di carne Chianina per bistecche

La storia della razza Chianina risale a tempi più antichi di quelli dell’Artusi, a ben oltre duemila anni fa. Il nome deriva dalla valle – la Val di Chiana – in cui era ed è allevata come razza autoctona. La razza così come la conosciamo oggi è frutto dell’impegno del professore Ezio Marchi, che a metà Ottocento portò avanti un lavoro di miglioramento genetico della razza, attraverso un percorso di selezione secondo precisi e rigidi metodi scientifici. 

Il risultato è stato un bovino nobile, di animo mite, imponente ma armonioso nelle sue grandi forme, con il manto perfettamente bianco porcellana: un gigante buono, il “gigante bianco della Val di Chiana”. La sua fama, oltre che per la sua storia e per la sua bellezza, è dovuta proprio alla bontà delle carni, saporitissime.

Da una Chianina si ricavano molti tagli, ma le bistecche sono senza dubbio quello più amato, quello che meglio celebra la qualità della carne e la maestosità di questo animale ed è così che è diventata la razza legata a doppio filo con le bistecche alla fiorentina.

Bistecca alla fiorentina di Chianina con filetto – 1/1,5/2 KG

Bistecca alla fiorentina di Chianina con filetto – 1/1,5/2 KG

Deliziose bistecche con filetto provenienti da bovini di razza Chianina nati, allevati e macellati in Italia. Una bistecca alla fiorentina di carne Chianina online? Per gli amanti della buona carne – o della ciccia, come si dice in Toscana – è un sogno che diventa realtà, se sai cosa compri. L’origine della carne, il grado di frollatura, la qualità della macellazione e la consegna con catena del freddo garantita e controllata sono dei requisiti essenziali. Ma come deve essere una bistecca per chiamarsi fiorentina? Si tratta di un taglio pregiatissimo, che risponde a regole ben precise, ma per noi comuni mortali è già sufficiente sapere che sotto i 6 cm di spessore e il chilo di peso non si può parlare di fiorentina.Nella selezione di un fornitore esperto di questa razza così pregiata e così legata al nostro territorio abbiamo incontrato l’eccellenza de ​I Commensali: macelleria nata dall’esperienza maturata direttamente nell’allevamento di bovini da carne.Una fiorentina di carne Chianina è cibo per intenditori, un prodotto di eccellenza che parla schiettamente a chi lo gusta, con un sapore e una consistenza ineguagliabili quando si parla di carne bovina. Le bistecche de I Commensali, infatti, sono frollate alla perfezione. È l’attenzione a questi dettagli, oltre alla qualità dell’allevamento, che determinano un prodotto la cui bontà è riconosciuta in tutto il mondo.Abbinamenti ideali: Radicchio rosso di Treviso grigliato sott’olio Patate fritte con tartufo
54,90€

Bistecca di costa di Chianina - solo controfiletto - 1/1,5/2 Kg

Deliziose bistecche di costola provenienti da bovini di razza Chianina nati, allevati e macellati in Italia.Per due bocche affamate e golose di carne, una fiorentina da 1,5 kg è un sogno che si materializza. Per dieci commensali carnivori, tre fiorentine da 2 kg sono perfette. Regola sacrosanta per la cottura: la carne non deve essere di frigorifero, anzi, è bene tenerla fuori per tre o quattro ore prima di metterla sulla brace.Il nostro fornitore di carne Chianina è Massi, esperto di questa razza così pregiata e così legata al nostro territorio. Sua è l’azienda ​I Commensali: macelleria nata dall’esperienza maturata direttamente nell’allevamento di bovini da carne. Le loro bistecche sono frollate alla perfezione, sono tenere, saporite. Un prodotto eccellente.Abbinamenti ideali: Radicchio rosso di Treviso grigliato sott’olio Patate fritte con sale al tartufo
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Bistecca di costa di Chianina - solo controfiletto - 1/1,5/2 Kg
Curiosità

T-Bone, fiorentina e bistecca di costata


Partiamo da qualche definizione utile quando si parla di bistecche: una t-bone steak è una bistecca nel filetto con l’osso – chiamata così dagli inglesi proprio per la sua forma a T – macellata nella lombata. Tuttavia, visto che proprio dall’inglese il termine ‘bistecca’ deriva, in realtà esiste un ulteriore tipo di taglio simile: la porterhouse

La porterhouse è la ‘sorella’ più vicina alla bistecca alla fiorentina, un taglio più pregiato e molto più grande della T-Bone. Entrambe si ricavano dalla parte posteriore della lombata, ma il dipartimento americano per l’agricoltura (USDA) è ben preciso in merito: le bistecche T-Bone hanno un filetto spesso almeno 1,3 cm, le Porterhouse non devono scendere sotto i 3,2 cm. Precisi questi americani! E la fiorentina di Chianina? Giammai che sia sotto i 5-6 cm di altezza e il chilogrammo di peso.

C’è poi la costata, la bistecca classica con l’osso, un taglio ricavato tra collo e la parte anteriore della lombata. Ottima per una cottura veloce sulla griglia e valida per fare la tagliata. Rispetto alla fiorentina, la costata di manzo non ha il filetto, può essere servita anche ben cotta perché più bassa e non necessita per forza del fuoco vivo e può essere preparata anche su piastra.


Perché si chiama 'bistecca'?


Un piatto che sentiamo tanto italiano in realtà ha origini inglesi, amata e celebrata tutt’oggi in molte parti d’America. Ce lo racconta Pellegrino Artusi, alla ricetta numero 556 “Bistecca alla fiorentina” de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene: “Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella.” 

Pellegrino, curiosamente, si raccomanda bene di non confondere il filetto con la bistecca, due tagli completamente diversi, decisamente meno pregiato il primo agli occhi di un tempo. Quello che serve secondo Artusi per una bistecca perfetta è una brace ardente e la carne cotta così al naturale, condita soltanto dopo che è uscita dal fuoco. L’importante è che “butti abbondante sugo”, ovvero succhi.


La bistecca alla fiorentina


Come deve essere una bistecca per chiamarsi fiorentina? Si tratta di un taglio pregiatissimo, che risponde a regole ben precise: sotto i 6 cm di spessore e il chilo di peso non si può parlare di fiorentina. Come abbiamo già visto, il nome bistecca ha origini inglesi, ma a Firenze è un’istituzione, suscettibile di poche variazioni e codificata in ogni suo dettaglio affinché possa chiamarsi ‘bistecca alla fiorentina’. 

Il nome la dice lunga sul legame di questo piatto con la città di Firenze e si può andare indietro nella storia fino all’epoca di Lorenzo dei Medici per averne le prime testimonianze, quando venivano cotte sui grandi falò accesi per al notte di San Lorenzo.

Le regole auree della bistecca fiorentina perfetta


La fiorentina è solo di carne Chianina? Per i puristi sì. Quella dei “vitelloni bianchi” è la razza bovina per fiorentine spettacolari. C’è anche chi sovverte la regola e definisce fiorentina una bistecca di carne bovina italiana con taglio e peso specifico. Secondo noi la carne Chianina è il top per questo tipo di bistecca, non c’è niente da fare. Un taglio importante richiede una razza di pari spessore. 

La carne deve essere cotta a temperatura ambiente, perciò mi raccomando, se comprate una delle nostre fantastiche bistecche toglietele un bel po’ prima dal frigorifero e lasciatela riposare almeno tre ore. 

Prima di metterla sulla griglia, la carne va asciugata per evitare che l’umidità abbassi la temperatura della griglia e comprometta la perfetta cottura. Non va salata o speziata prima, ma soltanto a fine cottura con sale grosso. 

Serve poi abbondante brace fatta con legna da ardere. Ecco, sarebbe un sacrilegio cuocere queste bistecche sulla piastra elettrica o in padella. Per la fiorentina ci vuole il fuoco! Soprattutto per i primi minuti di cottura, quando deve innescarsi la reazione di Maillard, ovvero quel principio di caramellizzazione per cui i succhi della carne restano ben sigillati al suo interno (ricordate il succo che fuoriesce dalle bistecche di Pellegrino Artusi?). 

La fiorentina si gira una volta soltanto, con le pinze e non con il forchettone che bucherebbe la crosticina, e poi si mette in piedi a terminare la cottura. Sui tempi ci sono varie scuole di pensiero su cui non entriamo in merito, certo è che la bistecca alla fiorentina si mangia al sangue. 

Allevamenti non intensivi


Questa razza ha un altro grande pregio: le vacche di Chianina non si prestano ad essere allevate in modo intensivo e questo determina qualità organolettiche ottime delle loro carni, poiché gli animali sono macellati soltanto quando raggiungono un determinato peso e quindi un livello di ingrasso perfetto. 

In alcuni allevamenti, le Chianine pascolano felici brucando erba e foglie degli alberi, perché sono vacche altissime. Tuttavia è bene specificare che in Toscana, molto più spesso, le vacche sono allevate in modo stanziale, ovvero in stalla, ma sono comunque allevamenti sani, dove si utilizzano mangimi selezionati e le mucche sono tenute in ambienti salubri. Il pregio della carne Chianina è presto compreso.