Carne Chianina

T-Bone, fiorentina e bistecca di costata

Partiamo da qualche definizione utile quando si parla di bistecche: una t-bone steak è una bistecca nel filetto con l’osso – chiamata così dagli inglesi proprio per la sua forma a T – macellata nella lombata. Tuttavia, visto che proprio dall’inglese il termine ‘bistecca’ deriva, in realtà esiste un ulteriore tipo di taglio simile: la porterhouse. 

La porterhouse è la ‘sorella’ più vicina alla bistecca alla fiorentina, un taglio più pregiato e molto più grande della T-Bone. Entrambe si ricavano dalla parte posteriore della lombata, ma il dipartimento americano per l’agricoltura (USDA) è ben preciso in merito: le bistecche T-Bone hanno un filetto spesso almeno 1,3 cm, le Porterhouse non devono scendere sotto i 3,2 cm. Precisi questi americani! E la fiorentina di Chianina? Giammai che sia sotto i 5-6 cm di altezza e il chilogrammo di peso.

C’è poi la costata, la bistecca classica con l’osso, un taglio ricavato tra collo e la parte anteriore della lombata. Ottima per una cottura veloce sulla griglia e valida per fare la tagliata. Rispetto alla fiorentina, la costata di manzo non ha il filetto, può essere servita anche ben cotta perché più bassa e non necessita per forza del fuoco vivo e può essere preparata anche su piastra.

Perché si chiama 'bistecca'?

Un piatto che sentiamo tanto italiano in realtà ha origini inglesi, amata e celebrata tutt’oggi in molte parti d’America. Ce lo racconta Pellegrino Artusi, alla ricetta numero 556 “Bistecca alla fiorentina” de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene: “Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella.” 

Pellegrino, curiosamente, si raccomanda bene di non confondere il filetto con la bistecca, due tagli completamente diversi, decisamente meno pregiato il primo agli occhi di un tempo. Quello che serve secondo Artusi per una bistecca perfetta è una brace ardente e la carne cotta così al naturale, condita soltanto dopo che è uscita dal fuoco. L’importante è che “butti abbondante sugo”, ovvero succhi.

La bistecca alla fiorentina

Come deve essere una bistecca per chiamarsi fiorentina? Si tratta di un taglio pregiatissimo, che risponde a regole ben precise: sotto i 6 cm di spessore e il chilo di peso non si può parlare di fiorentina. Come abbiamo già visto, il nome bistecca ha origini inglesi, ma a Firenze è un’istituzione, suscettibile di poche variazioni e codificata in ogni suo dettaglio affinché possa chiamarsi ‘bistecca alla fiorentina’. 

Il nome la dice lunga sul legame di questo piatto con la città di Firenze e si può andare indietro nella storia fino all’epoca di Lorenzo dei Medici per averne le prime testimonianze, quando venivano cotte sui grandi falò accesi per al notte di San Lorenzo.

Le regole auree della bistecca fiorentina perfetta

La fiorentina è solo di carne Chianina? Per i puristi sì. Quella dei “vitelloni bianchi” è la razza bovina per fiorentine spettacolari. C’è anche chi sovverte la regola e definisce fiorentina una bistecca di carne bovina italiana con taglio e peso specifico. Secondo noi la carne Chianina è il top per questo tipo di bistecca, non c’è niente da fare. Un taglio importante richiede una razza di pari spessore. 

La carne deve essere cotta a temperatura ambiente, perciò mi raccomando, se comprate una delle nostre fantastiche bistecche toglietele un bel po’ prima dal frigorifero e lasciatela riposare almeno tre ore. 

Prima di metterla sulla griglia, la carne va asciugata per evitare che l’umidità abbassi la temperatura della griglia e comprometta la perfetta cottura. Non va salata o speziata prima, ma soltanto a fine cottura con sale grosso. 

Serve poi abbondante brace fatta con legna da ardere. Ecco, sarebbe un sacrilegio cuocere queste bistecche sulla piastra elettrica o in padella. Per la fiorentina ci vuole il fuoco! Soprattutto per i primi minuti di cottura, quando deve innescarsi la reazione di Maillard, ovvero quel principio di caramellizzazione per cui i succhi della carne restano ben sigillati al suo interno (ricordate il succo che fuoriesce dalle bistecche di Pellegrino Artusi?). 

La fiorentina si gira una volta soltanto, con le pinze e non con il forchettone che bucherebbe la crosticina, e poi si mette in piedi a terminare la cottura. Sui tempi ci sono varie scuole di pensiero su cui non entriamo in merito, certo è che la bistecca alla fiorentina si mangia al sangue. 

Allevamenti non intensivi

Questa razza ha un altro grande pregio: le vacche di Chianina non si prestano ad essere allevate in modo intensivo e questo determina qualità organolettiche ottime delle loro carni, poiché gli animali sono macellati soltanto quando raggiungono un determinato peso e quindi un livello di ingrasso perfetto. 

In alcuni allevamenti, le Chianine pascolano felici brucando erba e foglie degli alberi, perché sono vacche altissime. Tuttavia è bene specificare che in Toscana, molto più spesso, le vacche sono allevate in modo stanziale, ovvero in stalla, ma sono comunque allevamenti sani, dove si utilizzano mangimi selezionati e le mucche sono tenute in ambienti salubri. Il pregio della carne Chianina è presto compreso.