Salame

I salumi italiani, lo sappiamo, sono moltissimi e molto diversi tra loro. La zona d’origine è determinante, così come i metodi di lavorazione e stagionatura, per non parlare poi di spezie e aromi aggiunti alla carne. Ma quali sono i salami italiani più famosi? Partiamo per un viaggio alla scoperta delle eccellenze del nostro paese. 

Ciauscolo, il più morbido

Iniziamo dalle Marche, dove si produce uno degli insaccati più particolari di tutta la penisola. Caratteristica unica, la morbidezza. 

Il ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta nel 2006. Il disciplinare di produzione prevede solo maiali italiani, tagli selezionati e un periodo di stagionatura minima di 15 giorni, in locali ben aerati e con temperature comprese tra gli 8° e i 18°. 

Per il ciauscolo si utilizzano solo spalla, pancetta, prosciutto, lombo e una proporzione di lardo. La carne viene tritata fino a 3 volte, con una macinatura molto fine. Sale, pepe nero, vino e aglio sono gli unici ingredienti aggiunti alla carne, che bilanciano perfettamente il sapore e creano un equilibrio unico. 

Questo salame è roseo, omogeneo, con una grana uniforme e un profumo delicato. La sua consistenza è unica, quasi spalmabile, più simile a un paté che a un salame a fette tradizionale. È eccezionale semplicemente spalmato su una fetta di pane abbrustolita, ma se vogliamo proprio esagerare proviamolo con la crescia sfogliata e della Casciotta d’Urbino DOP.

Fabriano, il più nobile

Rimaniamo nelle Marche, dove troviamo uno degli insaccati più preziosi d’Italia. Stiamo parlando del salame Fabriano, che si fa con la parte più pregiata del maiale, la coscia. Completa l’impasto la parte magra della spalla e il lardo della schiena. La quantità di grasso non può superare il 12% del peso totale e i lardelli vengono tagliati a cubetti e aggiunti solo dopo la macinatura, insieme a sale e pepe nero.

Dopo l’insacco in budello naturale di suino, il salame passa all’asciugatura e quindi alla stagionatura, a una temperatura tra i 10° e i 15° e un’umidità tra il 70 e l’80%. Il salame Fabriano è un prodotto stagionale. Si fa solo in inverno, perché il caldo potrebbe compromettere la stagionatura.

Quanto il ciauscolo era omogeneo, così nel Fabriano la parte magra macinata e il grasso intero rimangono separati. Tanto il primo era rosa chiaro, quanto il secondo è di un bel color rosso intenso. E se il primo era morbido e spalmabile, il secondo è bello “tosto” e consistente sotto i denti. Difficile pensare a due salami più diversi tra loro, eppure il ciauscolo e il salame Fabriano sono praticamente vicini di casa.

Pezzente, il meno nobile... si fa per dire!

Spostiamoci in Basilicata, culla di un salame povero ma eccezionale. Come buona parte delle cose migliori, nasce dalla necessità. In questo caso, dal bisogno dei contadini di conservare la carne dopo la macellazione del maiale. 

Storicamente il pezzente era l’ultimo insaccato che si faceva, quando le parti buone e i tagli pregiati erano già stati lavorati. Si usava quel che rimaneva, frattaglie come fegato, milza e polmoni, guance, grasso e, solo raramente, qualche ritaglio di pancetta. Fatto sta che il salame pezzente è un prodotto eccezionale. Il gusto della carne è perfettamente bilanciato dagli aromi, aglio, semi di finocchietto selvatico e peperone dolce in polvere. 

Altra caratteristica unica, il fatto che questo salame si consumi prevalentemente cotto. È immancabile nel ragù potentino, con cui condire gli strascinati. Si aggiunge alle minestre di verdure, per un piatto unico e sostanzioso, o si salta in padella insieme a bietola, cicoria o scarola. 

Salame di Varzi, il più invecchiato

Risaliamo velocemente in Lombardia, nella zona dell’Oltrepò pavese per il salame di Varzi, uno dei salumi più rinomati e preziosi. Sembra anche che sia uno dei più antichi e che siano stati addirittura i Longobardi i primi a produrlo.

Il salame di Varzi ha ottenuto il riconoscimento della DOP nel 1996, merito della qualità delle materie prime e delle tecniche di lavorazione, ancora tradizionali e artigianali. Anche il microclima dell’Oltrepò pavese contribuisce all’eccellenza di questo prodotto, garantendo le condizioni ideali per la sua stagionatura. 

I tagli magri ammessi sono: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa. Il grasso non può superare il 30% del peso totale e viene aggiunto alla carne prima della macinatura. Dopo l’asciugatura, che dura una settimana, si passa alla stagionatura.

È proprio la durata della stagionatura a rendere unico questo insaccato. Minimo 100 giorni, ma si può arrivare tranquillamente a 180, per un prodotto dal gusto unico e delicato, con un aroma fragrante e una buona consistenza.

Corallina, per chi ama i salumi anche a colazione!

Il salame corallina si chiama così perché viene insaccato nel budello corallo, ovvero il primo tratto del colon. È nato in Umbria, ma si è diffuso soprattutto nella zona di Roma, dove è il re della colazione pasquale, insieme a uova sode e pizza al formaggio.

Fortunatamente ormai si trova tutto l’anno, ed è una vera delizia, prodotta con carni pregiate, macinate a grana fine e impreziosite da lardello a cubetti. Dopo l’insacco, stagiona dai 3 ai 5 mesi in un luogo ben aerato e, in alcune zone, passa anche da una fase di affumicatura con bacche di ginepro. Storicamente si conservava sotto la cenere, ma adesso solo i produttori più legati alla tradizione portano avanti questa usanza. 

E in Toscana? 

Il nostro viaggio tra salumi e salami giunge al termine, ultima sosta la Toscana. Qui c’è un tesoro che ogni amante del salame conosce bene, il maiale Grigio del Casentino. 

Si tratta di maiali nati dall’incrocio tra i maiali bianchi, razza Landrace o Large White, e antiche razze autoctone dell’Italia centrale, come Cinta Senese o Mora romagnola. Il maiale grigio del Casentino viene allevato solo allo stato semibrado, per cui è libero di muoversi su ampie superfici e di nutrirsi di ciò che trova in natura. E tutto questo fa una differenza enorme in termini di qualità della carne.

I maiali sono liberi di crescere secondo i tempi della natura, ovviamente senza uso di antibiotici, e la carne ha tutto un altro sapore. La parte grassa e la parte muscolare sono perfettamente bilanciate e hanno un gusto unico, raro e impareggiabile. Il salame di Grigio del Casentino è un prodotto eccezionale, da veri intenditori.