Wenn wir den Namen ‘Cetara’ hören, denken wir sofort an die Sardellen. Dieser Fettfisch ist tatsächlich mit diesem Land eng verbunden und bestimmt den Arbeitsrhythmus, das Leben und die Küche ihrer Bewohner. Die handwerklichen Hersteller von in Salz eingelegten Sardellen aus Cetara und von Colatura di Alici, der Würzsauce aus Sardellen, gelangen eine herausragende Leistung: sie haben diese Köstlichkeit in der ganzen Welt bekannt gemacht, und den Menschen ermöglicht, ein echtes hochwertiges Produkt zu verkosten.

Die Sardellen-Fischerei in Cetara

Die Sardellen-Fischerei hat seit Jahrhunderten den Lebensunterhalt der Fischer im Fischerdorf Cetara gesichert; glücklicherweise haben diese traditionellen Verfahren den Test der Zeit bestanden.

Ursprünglich wurde der Fischfang von Sardellen mit einem Netz namens Menaide betrieben; es bestand aus einem einfachen Netz mit regelmäßigen Maschen, wodurch die kleinen Sardellen hindurchschwimmen konnten, während die größeren stecken blieben, und manuell abgeschöpft wurden.

In den 20er- Jahren begannen dennoch die Fischer aus Cetara, dieses Netz durch die sogenannten Lampare zu ersetzen. Lampare waren trichterförmige Netze, die den Meeresboden fast berührten. Diese Netze wurden vom größten Boot ausgelegt, während ein anderes Boot mit dem Licht auf die Wasseroberfläche strahlte, um die Fische anzuziehen. Es ging um ein schwieriges und entgeltliches Fangsystem.

Ein neues Fangsystem wurde 1946 eingeführt: die Ringwadenfischerei.  Sardellen wurden mit einem Netz gefangen, das den gesamten Fischschwarm, der durch die Lichtquelle angezogen wurde, umschloss. Das Netz wurde dann in sich zusammengezogen und an Bord geholt.

Sardellen waren eine lange Zeit ein fester Bestandteil der Ernährung der Bewohner Cetaras und werden noch heute in vielen Rezepten verwendet. Wegen ihrer Würzigkeit und unbestreitbaren Köstlichkeit sind sie perfekt geeignet, um viele Gerichte zu verfeinern.

Der Lebensrhythmus von Fischern in Cetara wird von Booten bestimmt, die den Hafen erreichen und verlassen. Sardellen werden ausschließlich im Golf von Salerno gefischt, wo das Meer die wunderschöne Amalfiküste umspült. Nach dem Fischfang werden die frischen Sardellen umgehend in Salz eingelegt. Diese schnelle Bearbeitung ermöglicht, die Köstlichkeit und Würzigkeit der Sardellen zu präservieren.

Sardellen werden von Ende März bis Anfang Juli gefischt. Örtliche Sardellen messen 10-18 cm, und sind deswegen fleischige und dichte Fische.

In Salz eingelegte Sardellen aus Cetara und Colatura-Würzsauce

Zwei Produkte werden aus diesem wunderbaren Fettfisch hergestellt: in Salz eingelegte Sardellen oder filetierte und in Öl eingelegte Sardellen und die Colatura di Alici aus Cetara, die Würzsauce aus Sardellen.  An erster Stelle stehen immer die Sardellen.

Wie werden Sardellen aus Cetara bearbeitet?

Die ganzen oder filetierten Sardellen werden von Hand bearbeitet, ausgewählt und nach Größe aufgeteilt. Es gibt eigentlich ein Einstufungssystem, das die Sardellenfilets nach Größe klassifiziert; die großen Filets werden die Nummer 0 vergeben (obwohl es auch Dreifach-0 Sardellen gibt), und die kleineren Sardellen die Nummer 3.

Die Sardellen werden geköpft, entschuppt und entgrätet. Sie werden abgewendet gestellt (d.h. Kopf und Schwanz voneinander kehrend) und Fisch wird mit Salz von Schicht zu Schicht alterniert. Auf den Holzbehälter werden ein Deckel und ein Gewicht gelegt, um Druck zu erzeugen; während der 4-6 Monate langen Reifezeit verringert sich der Gehalt von 50kg auf ein Drittel.

Gewissenhafte Hersteller verwenden apulisches Meersalz aus Margherita di Savoia oder das sizilianische Salz aus Trapani oder sie verwenden hochwertiges natives Olivenöl extra zur Konservierung von Sardellen. In der Vergangenheit wurden Sardellen gesalzen, sodass sie in den winterlichen Monaten in innen glasierten Tonerde-Gefäßen behaltet werden konnten, als der Fischfang spärlich war.

Die Würzsauce aus Sardellen ist ganz anders.

Wie wird die Würzsauce aus Sardellen hergestellt?

Die Colatura di alici (Würzsauce aus Sardellen) - Mitglied bei Slowfood - ist eine bernsteinfarbene Flüssigkeit, die aus in Salz gereiften Sardellen gewonnen wird. Fische werden von Ende Frühling bis Mitte Sommer gefangen und umgehend in die Terzigni gelegt. Terzigni sind Holzfässer, die zur Konservierung von Sardellen traditionell verwendet werden. Üblicherweise wird die Colatura-Würzsauce im Dezember bereit; deswegen findet Mitte Dezember das Fest der Colatura-Würzsauce statt.

Die Würzsauce aus Sardellen aus Cetara ist ein Nebenprodukt der Konservierung von Sardellen. Sie erfordert Erfahrung und Geduld; es geht um zwei Eigenschaften, die zu der handwerklichen Bearbeitung gehören, woran es in der industriellen Produktion mangelt.

Die Geschichte der Colatura ist sehr alt und mit dem Leben der Mönche vom Pfarrhaus San Pietro a Toczolo neben Amalfi tief verbunden. Diese Mönche nahmen die Sardellen nach dem Fang aus und schichteten sie mit grobem Salz in großen Holzfässern. Auf den Deckel stellten sie auch einen schweren Stein, der als Presse galt.

Die übrige Flüssigkeit setzte sich am Boden des Fasses ab und goss ab; sie war so duftend, dass der für die Küche zuständige Mönch einmal sich darüber entschied, diese Flüssigkeit zu nehmen und sie zu verwenden, um Gemüse anzumachen. So bekam die Colatura di alici eine flüssige und sehr schmackhafte Soße, die nicht nur von örtlichen Hausfrauen sondern von Leuten auf der ganzen Welt beliebt ist.