‘Nduja aus Spilinga

‘Nduja wird nicht von offiziellen Ursprungsbezeichnungen oder geographischen Angaben geschützt, aber die einzige echte ‘Nduja aus Kalabrien ist die ‘Nduja aus Spilinga.

Spilinga befindet sich in der Provinz Vibo Valentia, nicht weit weg von den wunderschönen Küstenstreifen Tropeas und den Küsten der Götter. Nicht weit weg vom See entfernt liegt der Berg Poro, wo die beste Chilischote zur Herstellung von ‘Nduja angebaut wird.

Es geht um eine kleine Gemeinde, wo ‘Nduja mit der einheimischen Kultur tief verbunden ist; tatsächlich wird Spilinga als die ‚Stadt der ‘Nduja‘ bezeichnet. Der Wurstware wird hier ein Volksfest gewidmet, das am 8. August stattfindet, und das als eines der ältesten Volksfeste Kalabriens gilt.

‘Nduja ist ein bäuerliches Gericht; sie entstand, als Bauern versuchten, alle die nach der Schlachtung verworfenen Teilstücke zu verwenden. Das Ursprungsrezept ist sehr anders als das heutige Rezept, was auch bei vielen anderen Wurstwaren und Pökelwaren der Fall ist, die in den bäuerlichen Küchen entstanden und nun von den größten Chefs der Welt begehrt werden.

Wie wird die kalabrische ‘Nduja hergestellt?

Wie gesagt wurde ‘Nduja in der Vergangenheit aus groben Teilstücken vom Schwein hergestellt. Bauern gaben Landbesitzern die besten Fleischteilstücke und machten ‘Nduja aus den restlichen Teilen: Magen, Milz, Kopf, Speck und Lungen. Selbstverständlich wurden viel Chilischote und Salz hinzugefügt, um die Wurstware zu präservieren und den manchmal intensiven Geschmack dieser Fleischteilstücke zu mildern.

Wie Luigi Caccamo - der echte ‘Nduja-Handwerker (wie seine Firma heißt) - sagt, wurden in bäuerlichen Familien normalerweise zwei Kugeln ‘Nduja namens Orba erzeugt. Eine Kugel wurde griffbereit gehalten, und auf Nudeln oder Brot gegessen; die zweite Kugel dient als ‚besonderes Geschenk‘ für bestimmte Gelegenheiten.

Heutzutage wird ‘Nduja aus feineren Fleischteilstücken - wie Rückenspeck, Schweinebacke und Speck des Schweines - hergestellt und dann mit Salz und Chilischote gemischt. Das Gemisch wird dann von Hand in natürliche Därme in verschiedenen Größen sorgfältig gefüllt, um die Entstehung von Luftblasen zu vermeiden, die die Qualität gefährden könnten. Als Orba bezeichnet man die größte Größe von ungefähr zwei Kilo, während die kleinere Größe von ungefähr 500 g Crespone heißt.

Nachdem die kalabrische ‘Nduja in die Därme gefüllt wird, wird sie natürlich leicht geräuchert und dann nach der Größe drei bis sechs Monate lang reifen gelassen. Die Reifung findet natürlich in angemessenen, frischen Räumen entsprechend den Hygienevorschriften statt. Der ‘Nduja-Handwerker garantiert absolute Qualität und Überprüfung.

Die Rolle von Chilischoten in der Küche Kalabriens

Chilischote ist die wichtigste Zutat von einer hochwertigen ‘Nduja, sowie von vielen anderen scharfen Spezialitäten von Kalabrien. Die industriell erzeugte ‘Nduja wird mit importierter Chilischote hergestellt, die oft mangelnde Hygienestandards sowie einen wenig aromatischen Geschmack als die Chilischote  der handgemachten ‘Nduja aus Spilinga hat. Warum benutzt man dann sie? Weil sie fünfmal weniger als die Chilischote aus Kalabrien kostet.

Auf dem Poro Berg wird im Gegenteil die Chilischote ‚Tri Pizzi‘ angebaut; es geht um eine einheimische Sorte mit einer Dreipunkt-Frucht, die einen perfekten scharfen und duftenden Geschmack zur Herstellung von ‘Nduja aufweist. Eine sehr wichtige kurze Lieferkette.

Jeder Hersteller besitzt sein eigenes Rezept, aber normalerweise wird ‘Nduja  aus einem Teil Chilischote auf zwei Teile Fleisch erzeugt. Das Geheimnis für eine köstliche ‘Nduja  ist die richtige Menge von hochwertiger Chilischote. Der ‘Nduja-Handwerker - der Hersteller, den wir für unseren Online-Shop ausgewählt haben, verwendet nur natürlich getrocknete Chilischote und der Unterschied ist deutlich erkennbar!

‘Nduja aufbewahren

Eine Frage, die uns oft gestellt wird, mit einer ziemlich simplen Antwort: wie bewahrt man ‘Nduja richtig auf? Zuerst sollen wir erwähnen, dass wegen des hohen Prozentsatzes von Chilischote und Salz besteht eine sehr niedrige Gefahr des Verderbs. Obwohl die handgemachte ‘Nduja keine künstlichen Konservierungsstoffe enthält, hat dieses Lebensmittel eine Verderbnisbakterien feindliche Umgebung.

In der Vergangenheit lag sie einfach auf dem Küchentisch sogar im heißen Sommer Kalabriens. In jedem Fall soll sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn Du die ‘Nduja ‘Crespone’ von 500 g käufst, und Du ein Vakuum-Versiegelungsgerät besitzt, kannst Du die ‘Nduja aufteilen und die kleinen Packungen nach und nach eröffnen; sonst kannst Du die ‘Nduja einfach mit Folie umhüllen.


Als Alternative für diejenigen, die keine ‘Nduja  in großen Mengen verzehren, und die ein Produkt mit einer langen Haltbarkeit möchten, gilt die in pasteurisierten Glasbehältern eingepackte ‘Nduja, die eine lange Haltbarkeit hat, und die im Kühlschrank aufbewahrt werden kann.

Wie isst man ‘Nduja und wie kombiniert sie man?

Nun behandeln wir ein interessantes Thema für uns Leckermäuler. Da ‘Nduja eine zarte Wurst ist, kann sie auf Bruschetta oder hausgemachte heiße Pizzas gestrichen werden. Es ist nicht allen bekannt, dass sie zur Soße mit Knoblauch, Olivenöl und Chilischote hinzugefügt werden kann; füg einfach einen Teelöffel ‘Nduja zum Soße-Gemisch hinzu und ein hervorragendes Pastagericht ist fertig.

Sie passt auch hervorragend zu Käse; es ist wichtig, sie mit halb-gereiften Käsen zu kombinieren, sonst könnte die ‘Nduja den Geschmack von delikaten Käsen völlig überdecken. In Kalabrien wird sie traditionell mit Bohnen gegessen.

Hier findest Du eine Liste mit unseren liebsten Kombinationen mit ‘Nduja:
 

• ‘Nduja und Spiegeleier
• ‘Nduja und Würste für ein hervorragendes Sandwich
• ‘Nduja und Thunfisch für spezielle Bruschetta
• ‘Nduja und Gorgonzola-Käse für eine leckere Pizza
• ‘Nudja und Auberginen für Spaghetti, die Du nie vergessen wirst