Hebe Deine Hand, wenn Du denkst, dass Reis ein banales Lebensmittel ist. Weißt Du aber, dass Reis zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Welt zählt? Und dass sein Anbau sehr mühsam ist?

Natürlich gibt es viele verschiedene Reissorten. Als Leckermäuler haben wir den besten Reis ausgewählt. Es geht um den Reis Acquerello. Heute entdecken wir sein Herkunftsgebiet: die Ebene Vercelli, ein zauberhafter Ort voller Libellen und Reiher.

Der beste Carnaroli-Reis Italiens

Der Reis Carnaroli, der im Jahr 1945 in Paullo aus der Kreuzung von Vialone-Reis und Lencino-Reis entstand, ist der köstlichste Reis Italiens. Und der Reis Acquerello ist der beste aller Carnaroli-Reis.

Warum? Weil er kochfestig bleibt, und er zerfällt nicht. Er ist perfekt cremig, aber nicht zu zart.

Es ist kein Zufall, dass der Reis Acquerello im Mai dieses Jahres der Stiftung Altagamma (Webseite auf Englisch) beigetreten ist. Diese Stiftung umfasst alle die besten italienischen Luxusunternehmen aus den Bereichen Lebensmittel, Mode, Design, Schmuck, Gastgewerbe und Automobil. Denkst Du immer noch, dass Reis ‚banal‘ ist?

Wie kommt es eigentlich, dass eine Reissorte mit den kreativsten Designern, den begabtesten Modeschöpfern, den schönsten Einrichtungen, wie z.B. mit Ferrari u.a., zusammengebracht wurde?

Dieser Reis zeichnet sich durch seine Produktionstechnik aus. Doch damit nicht genug: Das Landgut Colombara, in dem dieser Reis angebaut, bearbeitet und verpackt wird, ist ein magischer Ort, wo die technologische Innovation durch Umweltnachhaltigkeit ergänzt wird.

Wie wird der Reis Acquerello hergestellt?

Acquerello ist aus zwei Gründen der beste Reis. Der erste Grund ist, dass dieser Reis mindestens ein Jahr lang reift. Der zweite Grund ist, dass es um den einzigen weißen Reis geht, in dem der Keimling, ein Teil des Korns, der viele Vitamine und Spurenelemente enthält, ins Korn wieder integriert wird.

Reifung bei kontrollierter Temperatur

Fangen wir bei der Reifung an. Der Rohreis wird mindestens ein Jahr lang in Silos bei einer kontrollierten Temperatur unter 15 Grad aufbewahrt. Auf diese Weise bleibt die ganze Stärke im Reiskorn eingesperrt, und wird während des Kochens nicht aufgelöst, wie es der Fall ist bei Reissorten von niedriger Qualität.

Die Reifung verbessert auch die Aufnahmekapazität der Reiskörner. Deswegen sind Risotto mit Reis Acquerello immer so cremig!

Die Wieder-Integration des Keimlings

Nun kommen wir zur Wieder-Integration des Keimlings. Es geht um eine technologische Innovation, die durch ein internationales Patent geschützt wird. Im Gegensatz zum Vollkornreis, enthält der weiße Reis – außer des Reises Acquerello natürlich – keinen Keimling, der aber der wichtigste Teil vom Korn ist, denn er enthält viele Nährstoffe.

Seit 2004 befindet sich im Landgut Colombara die Universität der gastronomischen Wissenschaften, die von Slow Food eröffnet wird. Diese wertvolle Zusammenarbeit zeigt deutlich, wie gut dieser Reis für den Gaumen und für die Gesundheit ist.

Der Rest ist Geschichte. Bis heute ist der Reis Acquerello weltweit einzigartig. Nur der Familie Rondolino hat es gelungen, einen weißen Reis mit Keimling herzustellen.

Außerdem erfordert die Herstellung von Reis Acquerello zwanzig streng kontrollierte Schritte. Der wichtigste Schritt besteht in einem Verfahren mit Propeller, das erlaubt, weißen Reis durch Reibung der Reiskörner aneinander zu erzeugen.

Zu guter Letzt die Verpackung. Vakuumverpackung und Blechdose – die schönste Option, sowie die beste Methode, um die Qualität zu bewahren. 

Das Landgut Colombara, die Geschichte des Reises

Es gibt nur wenige Orte auf der Welt wie das Landgut Colombara, die die Geschichte der Küche geschrieben haben. Hier wurde Reis seit 1400 angebaut, als das Landgut von einer Schutzherberge für Pilger zu einem Herstellungsbetrieb gewandelt wurde.

Am Ende des 16. Jahrhunderts wurde Reis das Herz des Gebietes. Ein kleines Dorf entwickelte sich um das Landgut, das Häuser, Gasthöfe und Geschäfte umfasste. Am Ende des 19. Jahrhunderts kamen Arbeiter, und insbesondere Arbeiterinnen, von der ganzen Ebene her, so dass im Jahr 1920 einen Schlafsaal für die Saisonarbeiterinnen angebaut wurde.

Der Schlafsaal für die Saisonarbeiterinnen verlangt unsere Aufmerksamkeit. Die Besucher können diesen traditionellen Saal, der intakt geblieben ist, besichtigen: Betten, Kleider und Koffer der Saisonarbeiterinnen sind immer noch da.

Warum ist es so wichtig, die Geschichte dieser Frauen zu erzählen? Weil der Reis Acquerello nicht nur ein Lebensmittel ist, sondern auch ein Teil unserer Geschichte: die Hände im Wasser, die Sonne im Gesicht, die Rückenschmerzen, die Gesänge, um die Schwesternschaft zu stärken…

Das Jahr 1935 war sehr wichtig. Cesare Rondolino wurde Eigentümer des Landgutes, und kümmerte sich um den Anbau vieler Reissorten. Im Jahr 1971 trat sein Sohn Piero auch ins Geschäft ein.

1991 war das Wendejahr. Piero entschloss sich dazu, sich voll und ganz auf den Anbau von Carnaroli-Reis zu konzentrieren. So entstand die Marke Acquerello. Seit 2002 spielt technologische Innovation eine wesentliche Rolle bei der Firma. Die Wieder-Integration des Keimlings wurde patentiert, und das machte den Reis Acquerello weltweit einzigartig.

Ein solches Produkt macht aus allen Gerichten Meisterwerke. Entweder klassische Gerichte, wie Risotto alla Milanese (Safranrisotto), vegetarische Rezepte, wie Risotto mit Kürbis, Artischocken, Zucchini, Pilzen oder anderem Saisongemüse, oder Risotto mit Fisch – alles passt gut dazu.

Der Reis Acquerello schmeckt so hervorragend, dass der Rest nur Beilage ist.